茶叶的香气怎么来的 茶叶的香气是怎么产生的 知乎

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茶叶为什么会有香气？很多茶友在喝茶时，是被香气吸引，来喝茶的。那今天来看看茶叶为什么有香气，香气是如何产生的呢？

茶叶中发现并鉴定的香气成分约700种，有醇、醛、酮、酸、酯、内酯、酚及其衍生物、杂氧化物等十大类。

茶鲜叶芳香物质的种类相对较少，茶香形成还在于制茶过程产物。如绿茶加工经高温杀青钝化酶的活性，使原料化学成分在热作用下变化，以及干燥过程的“美拉德反应”，形成以吡嗪、吡喃及吡咯类具烘炒香的化学成分为主的“板栗香”、“焦糖香”等。红茶香气则多来自发酵中酶促氧化及其他一系列化学变化，以醛、酮、酸等化合物为主，从而形成红茶特有的甜花香。

普洱茶香气：香气的前体物质主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的必须酶类。此类物质种类和数量多寡，是影响茶叶香气的物质基础。而影响此类物质的因素主要为茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、叶质的老嫩等等因素。例如阿萨姆种和中国种，南糯茶区与布朗茶区、帕沙与班章、正常芽叶与紫芽。

普洱茶具有很强的吸湿和感染异味的特点，与普洱茶而言温度、湿度、异味对茶叶的香气有着很大的影响。由于茶叶内的多酚类物质、氨基酸、脂类、芳香物质等有机物质在氧的作用下极易氧化。不同仓储条件将决定这些香气类物质的变化方向。

例如：高温高湿、低温低湿、高温低湿、低温高湿对茶叶香气的影响和效果会有很大的不同（在高温和有氧的情况下，脂类会发生水解生成过多的游离脂肪酸）；通风、密闭对茶叶香气造成的结果也会不同。（来源：云南中期茶新茶交流，图由南茗佳人提供）

普洱茶怎么品鉴？普洱生茶品鉴六字诀

普洱生茶的品鉴，可以从“净、香、润、厚、甘、甜”六字诀入手。具体如下：

一、净：味正不杂，至纯至净

茶为饮品，净度是首要指标，是其他指标的基础。但净度对于市场上大多数普洱茶而言，却是一个不易达到的高标准。

受生长区域和制作要求的制约，优质古树茶目前还必须依托一家一户的茶农家庭制作。若无严格监管，缺乏科学标准，制茶过程随意，则会导致烟味（未采用阳光干燥，而用柴火烘干；或晒好的原料存放在柴火旁，吸附烟味），糊味（炒制过程火温过高或时间过长），馊味（杀青揉捻后没有及时干燥）等杂味。

二、香：山野幽香，清蕴悠远

普洱茶的香气以净度为基础，净度纯，香气正，没有杂味干扰。工艺严谨、制作精良的古树茶，具有淡淡的山野幽香（不会像绿茶香气那样奔涌浩荡、明显外扬）。香气纯正是判断普洱茶制作好坏的一个重要指标。

普洱茶的干茶香、茶汤香、挂杯香，均为含蓄内敛，嗅之，不事张扬；饮之，丝丝缕缕，沉稳遍布口腔，留香持久。

不同山头的古树茶又各有特点，如景迈、昔归、冰岛等区域香气相对高扬浓郁，陈化后会出现更迷人、独特的香味。

三、润：细腻润滑，不粗不涩

优质的古树茶入口细腻润滑，不粗，不涩，不干喉！如无此特点，或者是工艺出了问题，或者是原料自身局限。总体而言，优质的古树纯料普洱茶，最为突出特点是品饮的润滑感。

四、厚：气韵饱满，物质丰富

普洱古树生茶的厚度主要表现为气韵感（易武茶区弯弓为主要代表）和物质感（布朗山区域老班章为主要代表）。

气韵感是指茶气饱满，充盈整个口腔的感觉，很多老茶友都深有体会。苦涩不显，不苦而甜，萦绕丰沛，体感明显。

物质感是指从入口开始，舌面所感受到的强烈变化，起头的苦涩味瞬间转化为回甘生津，层次丰富，物质厚实。

五、甘：回甘生津，舌底鸣泉

回甘是普洱茶品饮中最重要的愉悦感之一，是一个由苦转甘的过程。新的古树纯料生茶，入口丝丝清凉的苦味，瞬间转化成满腔甘甜，两颊生津不断，有舌底鸣泉之感。

苦味是普洱茶的重要滋味，回甘则是苦味退去，转为甘甜的愉悦感，这是一个由苦到甘的整体过程。其苦的程度，苦转甘的速度，甘的强度，综合体现回甘的质量，是鉴别古树茶优劣的重要指标。

低劣的茶品只有单纯的苦，苦而不化、不退，持久滞留于口腔，无法产生回甘。

六、甜：收尾必甜，如蔗似蜜

优质的纯料古树新茶，经久耐泡，滋味稳中有变，循序渐进（茶味不会陡然寡淡，全然水味），最后出现的味道一定是丝丝清甜，或如甘蔗，或似蜂蜜，让人流连忘返。

泡至最后可再煮饮，小银壶、紫砂壶、陶壶均可，更是苦中带甜，薯香甘冽，回味无穷！（本文素材源于百中堂茶业，部分文字略有删减，图由南茗佳人提供）

这些被普洱茶“拯救”的茶可以长期存放吗？

制茶和做人一样，也是需择其善者而从之，但是在学习借鉴的过程当中，不能把自己的特点丢掉。红茶的香甜、绿茶的鲜爽、乌龙的清香，每个茶都有属于自己的特点，这样茶的世界才美好，但是现在市场上却出现了很多莫名奇妙地茶，不同茶类之间的概念乱串，制作方法雷同，宣传思路僵化。茶界需要创新，但是应该基于消费市场、消费习惯的创新，而不是空造概念，或者一味的模仿。

普洱茶火起来，有一个重要的概念“越陈越香”。得益于云南大叶种茶丰富的内含物质以及优越的生长环境，以及晒青的初制工艺，普洱茶确实在一定条件下可以“越陈越香”。但也不是所有的茶，都可以“越陈越香”。于是茶的市场上就衍生出“越陈越贵”的概念，所有的茶都在讲老，在讲陈，越老越值钱。今天我出20年的老红，明天我出60年的老铁，后天我出100年的老绿，不管实际老不老，还是要充自己是有点年份。喝红酒的只喝82年的拉菲，那我们这些喝茶的怎么也得喝超过82年的老茶，而且这些老茶，都要经历过“丁丁历险记”，才弥足珍贵。茶，如果我们在饮料的范畴里面来讨论的话，应该是以品饮价值为主，而不是看它的岁数。倚老卖老在汉语的表达中是一个贬义词。那些老红老绿老白们，那是应该摆在博物馆，而不是茶桌。

图为：20年的福鼎老红茶（图源于淘宝）

普洱茶，因为早期作为边销茶，为了方便运输和保存，在生产过程中改进成了传统的饼、砖、坨的形制，当然这些制形也用在黑茶兄弟里，但至少目前的六大茶类里是一家。随着普洱茶的火热，红茶开始压饼、白茶开始压饼，以后绿、黄、青也是要跟上？是不是大家都觉得“块”点好看？红茶保持自己金毫满披的优雅外貌不好吗？白茶保持自己自由自在的形状不好吗？非得跟普洱茶长得一样，满眼都是饼、砖、坨，这样不好。

图为：白茶饼（图源于网络）

被普洱茶拯救的还有一块“皮”——陈皮，当然它严格意义上不能算作“茶”。当最富有天赋的制茶人，将熟茶塞在一块陈皮的时候，它们的结合，成了全民热捧的网红。以前只能在菜里、药里看见的陈皮，竟然变得满大街都是。还起了一个让人浮想联翩的名字，小青柑。哦，我的小心肝。只是陈皮的世界还在纠结是晒的好，还是低温烘干的好，还在纠结是有白霜的好还是没有白霜的好？出了天马、新会的，那都不能叫做爱情，不对，不能叫做小青柑。随着陈皮普洱的火热，陈皮成了大家金皮，熟茶往里一装就升级了，也对，都是网红。网红好不好？古旧审美的我，实在欣赏不来这种美。当然这里好像也不能讲“拯救”，应该讲相互成全。

可能读到这里的朋友可能会在心里暗自骂道：你这个就明显的普洱茶中心主义。觉得作为世界茶源的茶农的我，肯定喜欢普洱茶多一点，但是也不是唯普洱是尊。希望还是看到更多是绿茶的绿茶，是红茶的红茶，是白茶的白茶，不要大家都一模一样，这个世界缺的不是共性，是个性呀！（作者：找茶，来源：弘益茶道美学，观点仅代表作者个人）

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