滇红香气 滇红红茶香气

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“云茶之名，名于普洱；云茶之礼，礼于滇红。”近期，在云茶消费叶市场上明显的呈现了一个这样的现象：滇红茶的销量远远大于普洱茶的销量。“礼”尚往来，在国庆与中秋佳节到来之际，这朵璀璨的名茶之花--滇红茶，便成了礼品市场的“金凤凰”。那么，作为受礼者，你可知晓你受礼的滇红是个什么样的档次，“火香味”的滇红又是怎么造出来的呢？老韩在此悄悄地告知你！

什么是滇红茶？滇红茶的种类有哪些？

“滇红”是云南红茶的统称，主产于澜沧江沿岸的临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏、红河6个地、州的25个县，以优良的云南大叶种茶树茶青为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序制成，产品种类主要分为滇红功夫茶和滇红碎茶两种。其中，以1984年首次认定为国家级良种的“华茶13号”凤庆大叶种茶青原料制成的滇红茶，口感、滋味上乘。

除了云南本土红茶，即早期传统红茶--晒红之外，在云南滇红茶体系中，“炭焙滇红”可能是最早从省外引进的红茶工艺。据相关资料显示，这种红茶的制作工艺，在三四百年前诞生于福建，从另一方面来看，这也佐证了“正山小种”红茶号称“红茶鼻祖”的缘故。

自1939年第一批滇红茶在云南凤庆试制成功之后，随之引入省外更为先进的制茶技艺，经云茶工作者多年来对红茶工艺的不断探索和尝试，最终保留了“炭焙”这种传统工艺。这种技艺制成滇红茶深受红茶消费者的喜爱，近年在前苏联、东欧各国和伦敦市场上享有崇高声誉，在中国出口红茶中，也是售价高创汇多的佼佼者。

当然，就目前市场上销售的滇红茶产品，大多数滇红制品已摒弃以“炭焙”形式为干燥的制式，改用插电式烘箱“烘焙”或其他形式的干燥制式，以致产品的种类繁多，产品分类也更为复杂。按采制芽叶制成的成品滇红茶来分，就有“滇红金针、滇红松针、云南凤庆金芽”等类型的高端红茶制品。

炭焙滇红的工艺特点

炭焙滇红在制茶工艺虽延续云南本土红茶--晒红的制程，经鲜叶采摘、萎凋摊晾、揉捻、发酵、干燥等工序制成，但在“干燥”这道工序上却有不同。炭焙滇红采用的干燥制式是全手工炭火开放式熏焙，这种古老的方法熏焙，也可以称为毛火烘焙，其做法是把发酵好的茶叶均匀地撒在簸箕上，然后放到多层铁架里，在下方适当的距离燃点松香炭火把盛好茶叶的簸箕适时轮翻更替，等焙火差不多，拿出来薄摊走水散热气，再来足火焙干。这样全手工的炭焙红茶就制作完成。

无论是炭焙滇红，还是云南本土红茶晒红，其干燥制式与现今的滇红茶干燥制式相对比而言，其产量少、燃炭损耗大，人工成本也高。据老韩了解，现今的滇红茶干燥制式，多采用插电式烘箱“干燥”，即工人把茶叶放进烘箱，设置好温度、时间即可。

综上所述：炭焙这种风格的滇红，其干燥制式等同于武夷山岩茶、凤凰单枞、桐木关烟小种红茶一样，都是人工用炭火慢慢熏焙而成的。而上等的炭焙滇红茶，更需要为时数月的多次复焙，才能达到高标准，在这种苛刻的工艺要求下完成的云南炭焙红茶，就带有淡淡松柏烟香和桂圆味的甜香，茶未入口香已扑鼻，汤色呈透亮的琥珀红，精密的手工制茶工艺延续了云南滇红工艺和口感的同时，却有多了一味炭焙滇红独有的火香味！

加工工艺决定普洱茶的未来

加工工艺的改变给普洱茶带来的影响是显而易见的，不同的加工工艺是茶类分类的基础。

可以这样说，普洱茶究竟能否越陈越浓越香，很大程度上是由内含物质决定的。

举例来说，如果要存酒，绝对不会拿38度的酒去存，度数越高越好，因为有足够多的内含物质；而存红酒的人，绝对不会用餐酒去存，一定是要很浓厚的酒去存。归根到底，从专业的角度来说，决定普洱茶越陈越浓越香的，是茶的内含物质。

不同的加工工艺，对普洱茶后期陈化所产生的作用，以及给内含物质反应的方式带来的改变也是不同的。实际上，六大茶类的分类，出现的时间很短。1979年，安徽农学院教授陈椽撰写了《茶叶分类理论与实践》一文，以茶叶变色理论为基础，提出了新的分类法，系统地把茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大茶类。至此六大茶类的分类才基本成型。而内含物质的差异便成为区分不同茶类最主要的依据。

不同的加工工艺直接影响到黄烷醇含量的多少，内含物的不同，特别是其中儿茶素含量的多少，是某一类茶采用了何种工艺最直观的表现。分类的依据不是根据干茶颜色偏绿就是绿茶，偏黄就是黄茶，而是根据加工工艺对应的内含物质的变化而明确归类。

对于白茶、青茶、黄茶和红茶而言，萎凋不仅是特有工艺，也是必要工艺。在六大茶类中，从鲜叶到毛茶，黄烷醇剩余量，绿茶最高（68.64%），而红茶因为有萎凋工序，且萎凋程度较重，黄烷醇剩余量最低（2.41%）。

由此可以判定，因为没有萎凋工序，普洱茶的黄烷醇剩余量应接近于绿茶才算正常表现。

可以得出这样的结论：如果应用了白茶、黄茶、青茶、红茶等其他茶类的制作工艺，必然会带来儿茶素含量的急剧下降，这是一定的。这对普洱茶后期醇化的效果，会有非常大的影响。

所谓的半套工艺，从萎凋的角度来说，如果萎凋做了全套，那么其他茶类的特征就会非常明显，因此只能做半套。如果做全套，可能白茶的风味就会特别明显，或者会有红茶、黄茶等其他茶类的味道。包括闷黄工艺也类似。

只能做半套，不能做完全，只是加入一定的工序，但是所有的工序如果不做完整，那么会带来必然的感官缺陷，这些都可以通过专业的感官审评来发现。

工艺决定未来，工艺决定了茶品未来的走向，应成为行业内的基本常识。（作者：周云川，来源：普洱杂志）

茶人微语录︱什么样的茶才能称之为浓茶？

@墨镜萧：什么样的茶才能称之为浓茶？通俗来说，浓茶就是投茶量大，冲泡时间过长，口味又苦又涩的茶。如，泡普洱茶、乌龙茶盖碗满盖泡，茉莉花茶一个玻璃杯里的3/4都是茉莉花，那泡出来的茶必是浓茶无疑。除了投茶量大，泡的时间过长、闷太久也是造成浓茶的原因之一。

@誠研號普洱作品：对于“健康”，已经超越了身体无病症的范畴，生理健康、心理健康以及社会功能良好，才算健康。而情绪的良好，本身就是心理健康的一个重要组成部分。茶，能对人的情绪起到潜移默化的调节作用。所以，趁着假期，一起喝喝茶吧。

@小茶婆婆：【普洱茶香气随发酵度而变】发酵度在20％—30％，香气以樟香、荷香、兰香等为主；发酵度在40％—50％，偏重于栗香戓木香等；发酵度在60％—70％时，体现较明显的枣香或浓郁的果糖香；在发酵度达到80％—90％时，会出现淡淡的中药香，香气快速减弱；当发酵度达到100％时，只剩下淡薄的焦糖香。

@景迈翁基茶农：什么是好茶，什么是坏茶，普洱茶中没有好茶，也没有坏茶，只有最适合你的茶，根据你自己的口感喜好，决定买什么茶，根据你自己的经济能力来决定买你认为是性价比最好的茶，这就是好茶。

@茶道-罗烽云：云南普洱茶是云南的名茶，古今中外负有盛名，它以西双版纳地区仅有的滇青毛茶为原料，普洱茶的历史十分悠久，早在唐代就有普洱茶的贸易了。普洱茶采用的是优良品质的云南大叶种茶树之鲜叶，分为春、夏、秋三个。春茶有分为“春尖”“春中”“春尾”三个等级；夏茶又称“二水”；秋茶又称为“谷花”。

@小黑-吉普号：与李师程李书记一晚上的畅聊，聊到了他主持举办的1993年普洱茶第一届国际研讨会，我们现在所熟知的一系列普洱茶历史，或者说普洱茶的第一轮复兴，那就是真正的起点。易武的奇妙，就是总能把你带入“我们从哪里来，将要去往哪里”这样的哲学命题。

@不问-归期：晚归。秋雨淅沥。泡一壶普洱，单曲循环《左耳听雨，右耳听你》。季节交替，有如冷暖自知。每每此时，都喜欢清理，收拾，烫熨衣物，好贤惠样。是呢，秋夜深厚，更是想念。一个人，万转千回。一个人，静水流深。

@上善若水-狼叔：有些人，似假茶，不必在意有些人，如新茶，可以回味有些人，像熟茶，可以暖心有些人，是老茶，值得感悟一切皆缘，人生就是一场修行，修行的是一颗心。

@有你有茶有幸福：【学会喝茶，学会像茶一样的包容】茶能够包容牛奶制成奶茶，能够包容果汁，能够制成酒品。茶的包容性非常强，让人懂得什么时候该喝，什么时候不该喝，做人也要学会像茶这样的包容。学会宽敞的思路、宽宏大量的胸怀。从学茶中，逐渐学到想得开一些，思维空间就大一些，心胸宽阔一些，处事宽容一些，眼睛就会明亮一些。

@Alger丶G：越来越喜欢喝茶。喝茶好像是四十岁男人爱干的事情，可能是一种心境的变化，不过自己还说不出茶中的味道。

@小鹰在深山：茶叶的浓香会引发舌根对香味的贪欲，故引发习性的条件反射对受取蕴的执着，此为贪，我当升起正念断之！因为根尘触是生灭法，我当如实观察生灭之过程！茶香由浓变淡直到了然无味，贪者可望在续杯，继续保持拥有这种感受，不愿其消失，但终无法长久保持，终将淡而无味，故而期待下次的品茶，又因前次的舌触经验所比对，故分析处这次和上次的味觉感受，相同者故攀缘增上，不同者故引发苦患！此为执取应断当断，每次的因缘条件不同，故所触所觉所感受自然不同，应正念观之，不可对六尘之触产生执取。行者应在日常生活中不间断的如实观察生灭之过程！不引发贪欲的攀缘！

@百姓茶典：【学会喝茶，学会静下心来处世】年轻的时候，总是心浮气燥，时常碰壁，往往会钻牛角尖。喝茶能够帮助人心平气和，凡事看淡了，也就心地淡然，胸怀坦然，就学会了淡泊，淡泊不是没有欲望，而是更清晰明确了自己目标。

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