高海拔对茶叶品质的影响 高海拔的茶叶有什么特点

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高海拔对茶叶品质的影响 高海拔的茶叶有什么特点1

云南海拔高的地理特性对普洱茶的品质有何影响？

云南省位于云贵高原，其海拔较中东部地区高出近上千米，而位于群山深处的古茶树，其生长地的海拔更是达到了1700米左右。高海拔到底对普洱茶的品质有何种影响呢？

离太阳更近的味道

经过这十年来在各个茶山、村寨的寻访，我们发现了一个现象：即大量的优质古茶园的海拔集中在1500-1800米之间。这一现象的出现，也说明在云南的气候条件下，这一海拔高度是适合茶树生长的，才能让那么多古茶园得以保留，并且持续出产优质的古树茶。

那么高海拔山区的气候特点为什么有利于出产优质的普洱茶呢？

首先，云南茶叶产区的高海拔山区昼夜温差大。日间气温升高，茶树进行光合作用，制造出大量的氨基酸类物质，比如茶氨酸。而夜间温度降低，植物的新陈代谢缓慢，呼吸作用消耗小，使得这些物质得以更多的保存下来，而不是被植物自己消耗掉。

其次，因为海拔高的缘故，日光中的蓝、紫光强，有利于植物生成氨基酸、维生素、蛋白质等成分，有助于香气物质的形成和积累。与此同时，随着海拔的升高，茶多酚、儿茶素和纤维素的生成会减少或减慢，更大程度上保持的茶叶的鲜嫩和滋味。

一句话总结：高海拔山区昼夜温差大、日光中蓝、紫光强，有利于茶叶中积累氨基酸、蛋白质，不利于茶多酚、纤维素的积累，所以高海拔地区的古树茶鲜爽度高、香气饱满纯正。（作者：古韵流香，来源：普洱杂志）

普洱茶不累死就创新！

一千多年前，唐朝有个文字工作者叫杜甫，中学生朋友搞得他很忙。

为什么忙？他自己“语不惊人死不休”！不断创新biubiu......

同学们也不断创新老杜的形象，百变金刚有木有？

普洱创新死不休

今天有个普洱茶创新工作者群体，他们也是“普洱创新死不休”的“创新控”！

6月8日，笔者在华巨臣沈阳茶产业博览会上，就被“茶化石”惊到了。

笔者爱喝普洱茶，但巨怕普洱茶的“仓味儿”。

但龙园茶业首创的“茶化石”一入口，一股糯糯的糯米香，顿时让我想起了在福建武夷山过春节时吃过的糯米年糕，百感交集茶不忍喝。

“骨灰”级遇上“茶化石”，会不会天崩地裂穿越到侏罗纪？

想多了！喝茶吧！

“茶化石”海枯石烂也要创新

“茶化石”是一种高品质的普洱茶古树熟茶，由云南勐海龙园茶业首发研制开放，并已申请专利。她是传统工艺和现代工艺的完美结合，据说他们搞了八年才创新成功。

那干嘛不叫“胜东瀛”普洱茶呢？

笔者观察：茶化石不具茶叶之形，又非茶膏之状，很像铺路的碎石头子儿，但表面圆滑紧致，褐或深褐色，油润光泽。创新控们根据其外形大小分，为它取名“茶化石”“碎银子”“金不换”等。

反正把化石、散碎金银拿来冲泡喝，很具心理挑战！

好在闻起来、喝下去，茶化石熟茶香中带有淡淡的糯香味。

马上端午节啦（不要叫粽子节好不好）！在这个糯香四溢的小假期，吃了枣粽肉粽……各种粽，再来喝一杯“茶化石”糯香普洱茶……

是不是要感谢普洱茶创新控们的创新之作？

竹筐发酵莫非要做普洱茶“小炒”？

无独有偶好事成双，上月末在广州琶洲结束的2023春季广州茶博会上，普洱茶创新控们在那里也狠狠秀了一把。

5月24日，广州巅茶茶业有限公司竹筐发酵技术专利——“天脉”发布会在广州茶博会举行。巅茶重磅推出了2023年巅茶标杆古树熟茶新品、小堆竹筐发酵技术成果——2023F8。

巅峰这个名字好，要想巅峰，没有点儿疯癫精神不行。据介绍，巅茶竹筐发酵有三大特色：小堆发酵保证更优品质；小堆发酵有益菌种多，杂菌极少；优异发酵环境成就甘·活口感。

“润活”熟茶发酵让你熟了还能自由呼吸

5月25日，润元昌“润活”发酵技术在广州茶博会发布。12年发酵经验沉淀的润元昌，发明的“润活”发酵技术申请了国家专利。

又一个创新控的新发明！

据介绍，“润活”发酵技术是在熟茶制作的过程中，通过“富氧发酵”、“加压发酵”等一系列新工艺的应用，提高茶叶内含物质的释放度，减少鲜爽物质损耗，最终达到提升熟茶的润感、增强活性的目的。其包括了“春茶原料”、“富氧发酵”、“加压发酵”、“完成初步陈化再出厂”等重要要素和环节。

春茶是一年中最好的茶，茶叶中的营养类物质积累最为厚实，用春茶发酵的熟茶具有汤浓、香高、水润的特点。润元昌发布的第一款采用润活发酵技术的铁饼熟茶——“蓝铁”，兼具润感和活性、浓稠、层次感强，回甘显著，具有老生茶的风格特点。

创新，创新，创新

普洱茶是茶界最富有创新精神的一类（异类）！

因为普洱茶自然资源丰厚，经济基础雄厚，创新精神不甘人后！

所以，每年各地的茶展上，普洱茶总是那个翻着跟斗进场决不走寻常路的一个！为创新控们不怕累死的精神点赞！

但一定要守规矩，健康是高标准，也是最低限！（作者：皮皮粑粑，来源：茶周刊）

如何快速判断茶树的进化程度

作者简介：

李琨笔名“品茗鉴山”，普洱镇沅人。1994年参加县村建工作队时，注意到苦聪人有“冷水泡茶”的习惯，由此引发关注。1998年与女友发掘“太和甜茶”，为制太和寻遍众山。2003年系统掌握太和工艺，研制出专用的冷水泡茶。2023年总结出太和茶的传统采养方法，关注古茶树保护，台地茶升级改造，近期发表，被业界提升为“藤条茶采养法”。研究普洱茶储存；2023年实现太和甜茶规模化生产，成立“鹿鼎茶业”，担起太和甜茶非物质文化遗产传承保护使命，培养云茶晒红产业。2023年被云南省高原特色农业发展促进会聘为“云南传统红茶顾问”。2023年被聘为普洱市天下普洱茶国有限公司“晒红顾问”。以太和甜茶为范本，传授晒红技艺，组建“普洱晒红兵团”。

全文如下：

我生在“世界野生茶树王之乡镇沅”，小时就接触茶，对家父如此在意世界野生茶王大惑不解。长大后机缘巧合事茶，得到第一本茶刊就是第一届普洱茶节会刊。它着重讲茶的植物学定性、讲澜沧邦崴过渡型茶王。2023年又与肖时英老先生同探老乌山。看着肖老先生严谨的治学，就想能不能有种简单的鉴别方法，来确认单体茶树在植物学进化中的程度。经过多年实践，我从动物进化中得到启示，就有了这奇谈怪论。在2023年景谷大白茶节当天，我与茶友进老乌山文怕村河头小组，沿肖老当年考察的线路又走了一遍。

镇沅千家寨

茶有野生型茶、过渡型茶、栽培型茶三大类，它有一套严谨的考察论证鉴定系统，一般人难以认知、难于操作。进化就是变化，事物总是在不断变化之中，不可能有只一个固定不变的点来划分线性、多线性并行发展的事物，也不应该被静态划分。事物的发展有其必然的延续、有必然的内在联系，那怕是被划分，也有着必然的区间联系。我在长期野外考察中总结出一套简单实用的鉴别方法，它是来源于动物的进化体系。动物进化“先有盔甲、后有毛发”，有些是既有盔甲又有毛发，有毛发是进化的表现。从盔甲到毛发再到羽毛就是动物进化。

动物如此，植物又如何？我们在茶上发现野茶，大量的野生型茶都是有鳞片来包裹保护嫩芽，保护茶树的“生长点”，这就相当于动物用盔甲来保护。家茶、栽培型茶则是大量的茸毛来包裹保护嫩芽，这相当于动物用毛发来保护，而那些既有鳞片有茸毛的可能就是两者之间大量存在的过渡型，即便是那些已经大规模种植，着生有很多鳞片的茶，就进化来讲，应该也是不算进化程度很高的茶。就进化，就茶来讲也应该有一定的借鉴意义。

千家寨野茶坝

我对茶在进化论中的植物性状的一般认识是：野性强、原始性强的茶多是用鳞片（盔甲）来保护自己，进化成度高的茶多是用茸毛（毛发）来保护自己，那些处于进化中的茶有鳞片又有茸毛，两者兼而有之，这多属于学界所划分的过渡型茶。所以，我在野外通常就是用这一原理来快速鉴别茶的植物性状。

野生茶树

经过长期实践，再结合中医相关知识，我对茶也应用了“望闻问切”，就在2023春，茶友来探老乌山，我又用这一理论现场考察讲解一番，具体操作如下：

一、望

1、远观。野性强的茶、叶面光泽度好，茶树叶整体反光度强。而且叶面更为平滑、没有过多凹凸起伏不平。还有就是叶片更柔软、遇风会随风而动、显得更飘逸、没那么生硬。

2、近看。近看茶叶表面致密、蜡质层厚、叶面反光度好，没有明显的粗大的毛孔。生长点、芽苞有没有鳞片的包裹保护，鳞片多、明显的多于其他茶。芽苞长茸毛、茸毛是否致密、是否通体包裹芽体，是否连嫩茎上都通体包裹？这些都可以初步判断它进化程度。

野茶叶片

二、闻

近闻有没有明显的茶青味、味是否浓而强烈。对感觉不太明显的可以进一步用手揉搓茶叶，破坏茶的组织结构，让茶汁溢出，再闻、深度感受茶青味。

这茶青味，早年建立普洱茶系统时，还被引用为鉴别是否属于古树茶的参照，还引深出了个名词——“山野气韵”，它有一定的指导意义，但从进化角度看并不正确。古树、树龄大、野性强、茶青味浓，但这还达不到种型的鉴别。野生茶与栽培型茶外观已经有了明显的变化，内含物质也有了变化，特别是芳香物质大有不同，引用野生茶来判断栽培型茶，跨度太大、甚至是错误，但在现实操作中仍然有指导意义。

野茶茶园

三、问

经过初步探寻之后，就茶看茶之后，我们得茶与周边相邻关系与其他植物共同的生长环境进行综合考察。

1、看茶树生长的海拔高度、所处的气候带、具体生长的气候环境、自然环境。这茶树是单体存在还是成片存在、他们是之间的关系又如何，个体间差异如何等等。在这重点谈下海拔；茶的植物性特性就喜高海拔、就适合在高海拔下生存，它要繁衍要发展、就得进化衍生出新种变种、适应新的生存环境，以实现扩张、实现存在。这种环境下茶适合生存，但人不适合大量居住，人要开发利用茶，就得引种，就会向外、向更低海拔、向没有野生茶原生茶、没有茶的地方引种。

盔甲、通体包裹的蜡质层、致密的细胞排列，强硬的外表之下是颗柔软的心，这种防御严寒恶劣环境的措施可以保护生长点度过慢慢寒冬、慢慢的休眠期。这种因为害怕伤害而被动形成的保护措施，没有强大的适应性，不便于物种的繁衍扩张。这种高海拔下形成进化出的保护措施到了低海拔就成了负担，就成了禁锢自己发展的牢笼，必须得变。

变，是为了适应为了生存，是种有目标有追求有理想有思想的行为。变，是一切生命体的特征，是宇宙万物发展的根本动力。变被动防御为主动联系，突破牢笼解放思想，开阔心胸接纳万物，表面上看是一种妥协，是一种让步，是一种委曲求全，但只有变才能万物相生、生存发展、和谐共存。变的是表像、存的是思想，是永不败的坚持，忠贞不渝的坚守。

强硬的盔甲变软了、通体包裹的蜡质层减少了、致密排列的细胞松动了，茶茸毛产生了、多了、长了、密了，叶表面没那么光亮了、叶面开始起伏不平了。这一变，又能在新的领地里生存了，种群又繁衍了扩张了，自己的基因又被更远的传播了，这就是存在，这就是进化。

千家寨野茶树王

2、看茶树有没有明显的主杆、主杆有没有大的分枝、第一级分枝的离地高度及分枝数量。现场判断这分枝是属于植物性状下的自然分枝、还是属于外来因素、意外事件下造成的分枝，这种外来因素或者意外事件是否持续不断。这分枝有没有发展成为系统性的递级分枝、是否建立起庞大的树冠层。这种树冠层是锐三角的还是钝三角的、还是纺锤形的圆形的、还是圆弧形的。

茶，我们主要利用的是叶、芽及嫩茎，人们驯化它的目的就是为了获得更多茶青，驯化培养出良好的树冠层，培育出众多的生长点，是人们在种植方面为之不变的追求，通过它可以感受到它在进化上在人工驯化中的程度。

野茶树枝条嫁接

3、尝茶鲜。尝茶鲜除了尝酸甜苦涩麻之外，更多的是尝茶的生青味，通过生青味道来感受一下它的原始性。

茶有五味，酸少见于茶青而多见于发酵后的干茶。甜多源于氨基酸、蛋白质及各种风味物质与各种芳香物质而混合。苦多显于茶中所含有咖啡因。涩多来源于茶的生物碱，多来源于生物碱中的儿茶素，它在不同性状中的茶含量不一感受不一，涩味是我个人感受茶进化成度的一个重要参考指标。而麻是对人体的深度刺激，是野性强，树龄大的直接表现，但麻的原因多种多样，得具体情况具体分析。

4、看一定范围内茶树外观性状差别可大、丰富性可好。一般说来差别大、丰富性好的地区多属于成长型过度性茶区。

有了一定实操经验，就能大致判断出茶树偏向野生型栽培型还是介于两者之间广泛存在的过渡型，就能大致感受它在进化链中的位置。

野生红茶成品

四、切

经过前期感受，我们还可以在接下来制作的环节中具体感受。采茶鲜萎凋，原生性高的茶由于细胞排列紧密、蜡质层厚，所以很难萎凋。进化成度高的相对来讲更容易萎凋。揉搓萎凋茶鲜你会发现原生性强的茶鲜茶汁多而粘稠，感觉比较粘手，这应该说是原生性强的茶，茶汁多、果胶汁多，甚至可以推测说是原生性强的茶，茶多糖更为丰富。

这时，还可以再闻，再闻萎凋揉搓时产生的味道，原生性强的茶与进化成度高的茶与已经经过人工长期驯化的茶有明显的区别，这种区别已经上升到遗传物质的区别、基因上的区别，这种与生俱来的香就是品种香，认识它可以更方便的鉴别不同茶种。

还可以从干茶上来进一步判断茶的原生性。原生性强的茶毫少，干茶色泽深，近黑胜紫似乌，乌润亮泽。这光润不用强光就能显现。进化成度高的茶、由于进化出了大量的呼吸孔，大量的毛孔，大量的茸毛，干茶就显毫，茶色就发白，进化成度极高的高嫩度干茶就白花花一片。进化成度高的茶毫，老百姓就称之为“白毫”。这样有显著白毫的茶就称为“大白茶”。

没有进化到这一成度的茶，已经过长期人工驯化的茶，已经有很高树龄的栽培型古树茶也有毫，但不显毫，不属于明显的毫而是暗毫、百姓称之为“银毫”。

景谷秧塔大白茶0001号茶树

讲了那么多了、口渴了、喝口茶吧，沏茶。一上水，香飘扬，奇怪了，刚刚还是乌黑亮泽的晒青茶，返绿了。不探讨了，这些已经足够你快速的形成判断，判断出这棵树在进化过程中的位置。

大白茶，我在相关文中都有探讨。大白茶、景谷大白茶、秧塔大白茶、文和大白茶、普景一号，用我的理论解释都属于进化成度最高的茶，不管是自然进化还是人工驯化，它都属于传统文化下、无高科技前，进化程度最高的茶。而景谷大白还有它自己的秘密，

我在论述藤条茶、云茶古代产业化的活见证、云茶传统种植的最高等级、云茶产业链中缺失的那一环中，一在强调梳花梳果，强调以采促发，强调刺激调整茶树的内分泌系统，抑制它的生殖系统，刺激它的生长系统，驯化它、控制它的自然属性，以此来获得丰产，获得更多茶鲜，获得高品质的茶鲜，从而在云茶古代产业化中获得收益。

景谷秧塔大白茶芽头

我曾经在《普洱茶致癌瞎扯蛋》一文中讲“春花秋实、秋花不实”。“通俗的讲就是春天开的花会结出丰硕的果实，秋天开的花，只是释放多余的激情，并没有实质性的内容，也不追求啥结果。大白茶、景谷大白茶，经过人们长期驯化的大白茶，已经高度进化，已经“春花也花而不实”。它的繁衍已经不再依赖有性繁殖，这是自然群体种在传统茶业时代所能达到的最高境界，是人们长期驯化的终极结果。

繁殖、有性繁殖，一直是自然界最普遍最强大的进化方式遗传方式。无性繁殖是在现代科学技术下才逐步实现的，景谷大白茶在传统文化下有性繁殖与无性繁殖二者兼有，这是云南人长期持久驯化栽培利用茶的活见证。

千家寨小吊水

澜沧江东岸的“秧塔大白”、“文和大白”、“普景一号”，以及澜沧江西岸茸毛特别多的勐库茶，证明“茶起源于澜沧江中游地区”的合理性。我在老乌山文怕村河头小组，半小时就让第一次来云南古茶山的朋友明白了道理，掌握了简便的方法。在云县茶房在近十平方米的范围之内，就给茶友们快速简单的界定出这三种性状不同的茶树，这一从动物身上借鉴来的道理对茶树太有指导意义了。

“琨哥，动物与植物，两种风马牛不相及的事物你都能弄到一块！”是，我常有这样的奇谈怪论，我也没读过《进化论》，但我知道进化论，明白进化论，我甚至怀疑达尔文学习过东方文化，明白东方文化，他写《进化论》借鉴了东方文化。

野茶茶园

进化论指导万物，变是永恒的动力，但为啥会变？任何事物都有自身规律，宇宙万物都有相生共存的和谐，任何一个事物都想实现长生不老永不灭亡，都有目标、有想法、有追求，也就是说一切事物都会思考，都有思想有灵魂，它的存在都有自身道理，有自己的价值，这就是东方文化的核心：“万物有灵、和谐共生”。达尔文写进化论时就肯定了“一切生命体都是有追求有目标、都是有理想、都是有思想、都是会思考的”，就是以它为前提才有了《进化论》。明白了这些，你不读《进化论》也懂进化论。

达尔文明白一切生命体都会思考，东方文化诠释宇宙万物都有生命。茶，东方文化的载体，太和甜茶，太和人“闻香识茶、品茗知人”到“阴阳无极、天地太和”的辩证，更诠释了传统文化的博大精深。随着普洱茶的推广深入，将会有更多茶更多内容来进一步详实“天赐普洱·世界茶源”这一世界级招牌。（作者：李琨，来源：普洱双语）

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