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自2023年之后,“名山茶”才渐渐兴起,此后两年里“古树茶”继“名山茶”之后也愈演愈热。2023年,冰岛茶还没有如今在普洱茶界之威望,当众多普洱茶商、茶人还在静静观望时,高先生凭自己多年喝茶经验,果断囤积了一部分冰岛古树纯料,现如今普洱茶界无人不知“冰岛”之名,高先生之慧眼,着实令人艳羡。此茶算是编者喝过,颇具“真金实料”的冰岛古树纯料中期茶了,之所以提及这些,正因为“古树茶”概念差不多从这期间正式兴起。
云南茶叶资源上世纪90年代便因“古茶树”一词而闻名于中外,但真正改变普洱茶市场格局应该在2023年上下。“古茶树”应是“名山茶”普洱茶的再次升华,随着“古树茶”热度上升,普洱茶价格层次分明,促使普洱茶有了古树、大树、小树、台地之分。其实都是一些通俗叫法,严格意义上讲,云茶仅有乔木型茶之说。
图为2023年冰岛美人头
台地茶多指运用现代茶叶种植技术,在种植上采用密植,管理上通过修剪、施肥、打药等措施提高茶叶产量的现代茶园。台地茶通常树龄较短,树龄取决于现代茶园的培育与发展时间,品种多向外地引进,较为新颖。由于密植和过多的人工增产干预,茶叶品质上较古树茶稍逊。从中不难看出,这些茶树长势是乔木亦或茶农、茶商所言的“灌木茶”,取决于是否人为干涉,云南古茶园茶树多是放养式管理,更容易长成茶农、茶商口中的“乔木型”茶树。云南大叶种茶树植株高大,更多原因却是来源于此。
随着国家对“绿色食品”的监控力度日益严厉,人们的消费理念与饮食观念也愈发靠近“绿色”主题,流通于市面上的食品不仅要拼味觉体验,“无害健康”也渐渐成为消费者心中的重要一环。甚至对于提倡“健康生活”的人们而言,“味觉”是次要的,食品安全健康才是重点。于是,好吃、好喝又健康的食品,颇得消费者青睐。因此,有机茶之所以得以问世,与人们生活水平日益改善后渐而催发的健康饮食理念难以割舍,是健康喝茶时代的领跑者。
有机茶讲究天然、绿色、无污染,严格按照有机农业相关技术规范进行生产。其生产过程中,不施用任何人工合成化肥、农药、植物生长调节剂、化学食品添加剂等物质,茶叶成品后须符合国际有机农业运动联合会(IFOAM)标准,再由有机(天然)食品颁证组织发予证书,整个评审过程不可谓不严格。有机茶园可以是人工修剪矮化、梯田式管理的现代茶台地茶园,也可以是放养式管理的云南古茶园,若论“有机”二字,后者其实更为实至名归。
时至今日,现代“健康消费”理念逐渐深入人心,有机茶在茶叶市场所占份额也日益剧增,有机茶最初以“绿茶”身份亮相茶叶市场,颇得众多老茶客追捧。云南众多普洱茶品牌也不甘落后,通过在不断革新,不断有各个名山头的有机普洱纷纷涌向市场,用料区别于高端“古树纯料”以拼配为主,往往价格亲民且口感不俗,广受众多普洱茶客好评。
图为八角亭2023年班章有机饼茶茶饼
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普洱茶知识第3讲:普洱茶属于什么茶?
普洱茶知识第4讲:普洱茶“地理标志保护范围”
普洱茶知识第5讲:云南大叶种茶的特征
普洱茶知识第6讲:普洱生茶与普洱熟茶究竟有何区别?
图为普洱生茶茶饼
在中国茶区乃至全世界的茶叶种植的版图上,云南普洱茶原产地乃是茶叶生产、种植的重地,甚至被授予“世界茶源”之尊称。随着云南普洱茶古树茶、山头茶等概念的兴起,云南普洱茶产地逐渐透明化,被茶客所知。此外,还有部分普洱茶产地名山因生有野生型、过渡型、栽培型“茶王树”,该地也就成了中外各行各业专家前来朝拜的圣地。
就近百年以来的普洱茶发展,业界人士将其分为主要的三个代表时代,即号级茶、印级茶和七子饼茶。其中,号级茶,是指从50年代中后期私人商号生产加工制成的茶品,该时代主要的代表商号如宋聘号、同庆号、同兴号、同昌号、福元昌、车顺号等老茶号。
而印级茶时代,是指50年代后期至60年代末期,此时间段由公私合营或国营时期生产加工制成的茶品。除却在当下被普洱茶老茶界、投资收藏界、拍卖界所指的“无纸红印”,价格高达数万数十万乃至数百数千万的天价茶外,最具代表的印级茶就是“八中一茶”中茶牌商标的茶品,即红印、绿印、蓝印、黄印圆茶。此外,七子饼茶,则是指文革时期由圆茶改名为七子饼茶到现今的这一时段,始于三大鼎足的国营茶厂(昆明茶厂、勐海茶厂、下关茶厂)。
图为普洱熟茶茶饼
普洱生茶、熟茶本质区别在于有无“渥堆发酵”,熟茶,在未发酵前的制作工艺与生茶基本相似,该阶段的制作工艺我们称其为晒青茶制作阶段,即普洱茶制程第一个阶段。而普洱茶制程第二个阶段,从本质上区分开了生、熟茶,是普洱茶生熟茶制程分水岭阶段。(编者在此不对制程做更多赘述,在后续章节【工艺篇】会为读者详细解读。)
普洱茶制程第一个阶段可看做晒青茶的制作工艺,主要流程可以简写为:茶鲜采摘-摊晾-杀青-揉捻-干燥等。从晒青毛茶到成品茶制程,简称为普洱茶制程第二个阶段,又可总结为九个字,即称、置、套、蒸、倒、揉、定、晾、脱。
从晒青茶到生、熟茶第二个阶段制程来看,普洱茶生茶制程工序要简单得多,熟茶制程难点在于多了“渥堆发酵”工艺。所谓渥堆发酵,是将湿水后的茶叶按一定厚度堆积在一起,在微生物作用、湿热作用和氧化作用等生物因子及化学因子共同作用下,形成普洱茶特有的外形、风味、品质。除此之外,后续成品制程,生熟茶近乎雷同。
上述主要讲述生熟茶工艺区别,就品质而言,普洱生茶自然陈化进程较为缓慢,但随时间的沉淀,茶体内的茶多酚、氨基酸、咖啡因、矿物质微量元素等内含物的转化愈加完全,其陈香也愈发醇和、平稳,香韵活泼,茶香馥郁而多变。而普洱熟茶以人工方式速成发酵,大大提升了其内含物质陈化效率,内含物质的转换及形成也会有本质区别。熟茶在发酵过程中减苦除涩,除去晒青茶青味,滋味愈显醇厚,口感以“香、甜、醇、厚、滑”为主,这应是生茶陈放几十年后才具备的口感。造就两者各有风味,在本质与口感上区别甚大。
因此,生熟茶区别可以从外形、滋味、汤色、香气、叶底等方面,再结合实际进行参考,从而区分普洱生茶与熟茶的不同之处,详情可参考下图。
此方法区别生熟茶须注意以下几点特列:如轻发酵的熟茶,其叶底与部分生茶的茶底的区别并不明显;又如储存年限过长而碳化的生茶,汤色与熟茶近乎雷同等。因此,在区分普洱生茶、熟茶时,应考虑特殊情况,不能单凭某一因子断论,还需要综合多个因子来进行辨别。
从茶性角度来看,普洱生茶属于寒性,活性较高,在功效作用方面,主要有降脂、提神、降火、减肥、防癌等功效,较为适合年轻、体热等茶客群体饮用。对于胃寒、体寒等茶客群体而言,可以适量而饮,却不推荐多饮。
图为普洱茶熟茶发酵
普洱熟茶由于经过人工“渥堆发酵”提前陈化处理,在茶性方面较为温和,加之内含大量有益人体的菌种,在保健功效方面具有暧胃、护胃、养胃等作用。用中医理论来说,熟普基本是偏温性的,较为适合女性群体与老年人饮用。
喝茶不该以自己喜好而定,理应酌量而饮,以“绿色健康”为准绳。至于何谓“酌量”,相信茶客心里自有一杆秤衡量一二,相关人生也指出“喝茶看体质”的说法,确实是结合专业与实际为一体的喝茶道理,可以多多遵循,身体健康才是人生里诸多后续的基础。
普洱生、熟茶因制作工艺有所区别,两者品饮价值也各有风味。而在投资与收藏界,普洱茶生茶投资与收藏价值属性略高于普洱茶熟茶,在上文提及拍卖价格高至数万乃至百万元的“天价”印级茶,也多指普洱茶生茶品类中的普洱茶老茶。
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自夏朝后1800余年岁月之中,云南一直被视为“蛮夷之地”,至秦代修缮“五尺道”,象征性的往云南派官“置吏”,云南才堪堪纳入中央皇权的版图,云南“百濮之国”的称号便由此而来。不过话虽如此,无论皇权如何更替,云南在经济上始终未得到重视,这也使得云南茶叶在中国历史上绽放光彩的时间,整整晚了几千年之久。
中国茶文化巅峰期在于唐宋,唐宋文人墨客去过西湖,西湖龙井茶之名传遍九州,去了洞庭湖,洞庭湖碧螺春茶响彻民间。与当下时代一样,古时也存在茶文化传播者,大多是那些舞文弄墨者,游山玩水期间随意写上一篇诗歌散文,在文章里对当地名茶提上一嘴,写者无意,读者留心,世人在传颂文章伊始,当地茶也随着响彻五湖四海,这便是古代“名人效应”。
唐宋时期云南茶叶名不经传,几乎完美缺席了这场茶文化盛宴,也许云南受古籍记载所累,使得这些弄墨者提及云南,或许还会来上一句:南蛮子未经教化,吾等羞与之为伍。更别谈来到云南喝茶赏景,顺便发现云南与外地茶叶的诸多不同之处了。
当然,这不过是编者一番揣测罢了,不过传言茶圣陆羽一生走遍全国各大茶产地,唯独没来过云南,管中窥豹,云南历史地位可见一斑。
云南大叶种一说,应该追朔到1984年,被国家相关部门首批认定为云南大叶种是中国著名茶树良种之一,简称“云大种”。在云南大叶种茶中,最具有代表性茶种有群体种、无性系两大品种。其中“群体种”是我国最重要的茶树品种,即勐海大叶种、勐库大叶种、凤庆大叶种三种。
而无性系大叶茶品种,则是以无性繁殖方式选育出来的云南大叶茶后代,已被推广至全国各大茶区,包括但不限于,如云抗43号、长叶白毫,云抗10号、云抗14号,云梅、云瑰、矮丰,云选9号、云抗37号等。
当然,这里所讲述“大叶种”,仅指云南当地,还望各位读者勿要断章取义。根据相关茶学知识,和有关研究者认为,云南大叶种品质特征如下:
叶片栅状组织一层,栅状组织与海绵组织比约为1∶3。发芽期早,生长期长,育芽力强,1年萌发5-6轮,新梢持嫩性强。花多数单生,部分丛生或呈假总状花序,花冠短径为25mm,长径为45mm,花瓣6-7片,花萼5片。抗寒性弱,-5℃以下便遭受严重冻害。鲜叶中茶多酚与儿茶素含量丰富,适制普洱茶、红茶。
在现行的普洱茶国家标准中,云南大叶种是普洱茶国标内唯一指定可用于生产、制作普洱茶成品茶的原料。当然,在普洱茶实制过程中,用于制作普洱茶的原料,现今不止有云南大叶种茶,还云南中、小叶种,后两者将在“小知识”中与大家分享,编者在此便不再多提。
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