普洱茶两大核心技术 普洱茶的秘密

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普洱茶两大核心技术 普洱茶的秘密1

云南普洱茶四大核心优势：“阳光、大叶种、茶树宜生环境、微生物”。云南的普洱、版纳、临沧、保山等主产普洱茶的州市，年日照远高于全国其他茶区，充足的阳光便有利于茶树生长和茶内含物质形成。

用于生产普洱茶的云南大叶种在温度低于零度以下时很难成活，把全国各地的茶叶品种引入云南长势良好，而把云南大叶种茶引种到四川、贵州、湖南、福建等地很难成活生长。

云南大叶种属高大乔木型树，过去的古茶树树形都是比较粗大，解放后采用密植、矮化、丰产的现代茶园（台地茶）的种植管理模式，但进入产能过剩时代，不同茶区、不同茶类的竞争日趋激烈，如何把自身优势发挥出来？也有很多功课要做。树有多高，主根有多长，树幅有多大，须根有多长，茶树留的高大，才能根深蒂固，以吸收土壤深层矿物质为主，茶叶品质相对会更好，所以市场追捧古树茶也就很好理解；现代茶园茶树主根长的浅，须根长的旺盛，是以吸收人工增加的养分为主。但随着喝茶人群口味的提升，市场对古树茶和大树茶的需求，云南目前很多现代茶园都进行“稀疏乔木留养”来提升品质。未来普洱茶的新增长点将是这种稀疏乔木留养的大树茶。

普洱茶无论是渥堆发酵的熟茶，还是自然慢发酵的生茶，都需要微生物作用。

云南大叶种茶的茶多酚等内含物质比全国其它茶种高20一40%，内含物质高使茶叶在生产、转化过程中所需的茶多酚、茶黄素、茶红素、茶褐素、茶多糖、芳香物质等更充分、更丰富，所以普洱茶比其他地方的茶更耐泡、茶气更足，很多人只要连续喝半月的普洱茶，再去喝其他茶会觉得后劲不足，而终结喝普洱茶！（图文作者：包忠华）

李扬说茶：如何智慧地讲解老班章为什么苦？

图释：班章羽毛茶，勐海大叶种苦底甜茶，苦，却能不动声色的迅速化开，回甘生津强烈，清凉感明显。

老班章为什么苦？

这个问题是我经常需要回答，也经常用来举例的。

对于这个伪问题，你可以这么回答：“谁说老班章一定苦？你喝没喝过真正的老班章？”这个回答是咄咄逼人的版本。我们也可以换成柔和版：“老班章其实不一定苦。”这是很常见的一种对话，的确，老班章不一定苦，但是你这么回答，就相当于否定了提问人的预设，对人造成打击，甚至于激起提问人的抗拒，于是不接受你的答案。

于是你也来劲了，不服是不是？来，喝，给你喝最好的老班章，你自己看苦不苦。喝完了，不苦，但人家非要说一句，所以这怕不是老班章。于是你生起了愤怒之心，认为对方不可理喻，言语多有轻慢，甚至说出浪费我一泡好茶这样的话。对方听罢，怒不可遏。

事态发展到这个地步，老班章为什么苦？到底苦不苦？其实就已经不重要了。发现问题出在哪儿没有？简单说就是不会聊天。几年前的我，也时常陷入这种困局。

怎么办？我之前也一直想不明白。直到有一天，一个姓陈的光头用佛的智慧破解了这个难题。

陈长老答：“老班章真的苦啊，有些品种是真的苦。”

这让我醍醐灌顶，觉得陈长老应该是某位大菩萨转世。前半句“老班章真的苦啊”，虽然知道这句话不全对，但仍然先认同了提问者的境界，这正是佛陀“随顺众生”的慈悲呀。再看后半句“有些品种是真的苦”，这就安立了“品种”这一个名言，将“老班章”这个固化概念解构了，这一句话带着提问者脱离了糊涂，走向了真实，这正是佛陀“随顺真实”的智慧啊。

很多人在“老班章”这个话题上就如同那位提问的先生一般糊涂。老班章是一个产茶的村庄，也有不同的茶园，茶园里也有不同品种的茶树，而这些不同品种的茶树就有不同的滋味特征。

比如，老班章上就有苦茶，喝着极苦，如同西药片，如果是不分品种混采的老班章，往往里头的苦味，就是这种苦茶品种贡献的。再比如，老班章上就有很涩的茶，那类品种一般叶子发黄，做成毛茶喝着刺激感极强，不分品种混采的老班章，里头的涩感，就是这个品种贡献的。又比如，老班章上还有班章羽毛茶，这个品种就属于苦底甜茶，回甘生津强烈，清凉感明显，而且不显得苦，苦转瞬即逝，甚至让人还觉得很甜，这是老班章茶园里，口感最讨喜的品种。

什么样的茶树算大树？什么样的茶树又算古树？

图释：勐海的茶科所种植园。两株茶树都是37年前种下的，树龄一样，但从树形来说，左边是大树，右边是小树。

提问：什么样的茶树算大树？什么样的茶树又算古树？

理解这些概念现象，我们需要谈一谈几个问题：

1、大树的背后是树形，古树的背后是树龄

2、茶叶的品质密码

3、树龄背后的玄机

1、大树的背后是树形，古树的背后是树龄

“大树茶”和“古树茶”这两个名词在普洱茶市场中是高频词汇，它们代表着高品质与高价格。与之相对的“小树茶”则代表相对的低品质与低价格。

“大树茶”是什么呢？它的重点在于树形，当茶树具有成熟的树型，有一人多高甚至更高，采摘时需要人爬上去的，就称为大树。

当然，“大”不是绝对的，是相对于“小”而言，不同山头，不同村庄，对于大树茶的标准是不一样的，但一定比当地的小树茶要大，要成熟。

“古树茶”是什么呢？它的重点在于树龄，当茶树的树龄达到100年的时候，我们认为这样的树叫古树。

一般观感上来说，树形大与树龄大是相伴的，树龄大的树往往树形也大，同样，树形大的树往往树龄也大。

但是由于自然灾害，或者人为矮化等原因，却可能出现很多树龄很大，但是树形却很小的情况。于是，古树与大树这两个概念就出现了分离。

那么，对于茶叶的品质而言，究竟是树形更重要，还是树龄更重要呢？

图释：南糯山向阳寨的台地茶，中国最早的现代化茶园。接近百年，但因管理方式不同，依旧没有长成大树。

2、茶叶的品质密码

茶叶本质是一个农产品，农产品就要符合农产品的品质规律。与农产品品质直接相关的是什么？是有效营养供应与产品产出量的比例。这里举个我常用的例子。

假设一棵苹果树，自然状态会结出100个果子，但果农不会让它真长出100个果子，而会疏花疏果，只让长20个。这20个果子肯定就比100个果子要好吃，因为所有的营养都供应给了少量的产出。果农疏花疏果。提前采掉过多的花果，让营养集中，果子才会更好吃。

对于茶叶而言，在土地肥力，环境海拔，品种三个方面的条件相同的情况下，树形就决定了产量。小茶树呈现幼年态，积极萌发，出芽率高，采了一波，过两天又长一波，总体产量极高。大茶树则处于成熟态，没有积极萌发的需求，发芽率低，一般一年就一两波采了就没了，产量极低。

因此同样条件下，大树茶的品质高于小树茶。进一步说，大树茶如果长期做增产管理，让茶树的出芽率增多，在同样的营养供应下，品质也会降低。而小树茶通过藤条茶等管养手段，降低出芽数量，使养分集中供应少数芽头，品质也会提高。

3、树龄背后隐藏的玄机

需要注意一点，茶树处于幼年态还是成熟态是由树形决定的，而不是树龄决定，为什么呢？这是植物的特性，植物的细胞分化程度较低，几乎任何一个细胞都保留着复制出整个植株的能力，当成熟态植株整体受到破坏，比如把大树台乂（俗称砍头），或者是在成熟态的大树上取下一个枝条去扦插，这些相应的植物细胞就会接收到信号，再次呈现出幼年态的样貌而疯狂生长。

那树龄到底有什么意义？接下来讨论这一点。首先，我们做一个假设，树龄不大，树形却很大的茶树，有没有？有。茶树生长的速度、长成的大小，与品种、营养供应、管养方式都有关系，如果一株云南大叶种茶树种在适宜生长，养分充足的地方，任其自然生长，不去采摘，二三十年就可以长成很高的成熟形态大树。那这样的茶树茶叶品质如何呢？由于它是成熟态，产量低，所以品质会呈现出大树茶应该有的高品质。

反过来，有没有树龄很大，树形却很小的茶树？有。如果一株上百年的茶树，突然被台乂了，马上就进入了疯狂萌发的幼年态，产量剧增，采了一波又来一波，于是呈现出了小树茶应该有的较低品质。

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