一篇好的文章需要好好的打磨,你现在浏览的文章是一篇关于广东如何做鱼丸子好吃 广东鱼丸做法的文章,本文对文章广东如何做鱼丸子好吃 广东鱼丸做法好好的分析和解答,希望你能喜欢,只有你喜欢的内容存在,只有你来光临,我们才能继续前行。
广东特色小吃鱼丸的做法
鱼丸是广东小吃里比较常见的。所以鱼丸有哪些做法呢?接下来就来看看鱼丸的做法吧。
纯手工鱼丸
原料:新鲜鲅鱼600克,花肉100克
做法
1、新鲜的鲅鱼在冷冻室冷冻至不软就行;
2、从鱼尾处进刀,贴紧脊骨,平刀片向鱼头部,反面相同的手法,剁掉鱼头;
3、去掉鱼内脏,用勺子把鱼骨还有鱼片上的鱼肉刮下,去掉鱼皮;
4、花肉先切成粗粒,然后和鱼肉混合;
5、花椒冲洗干净,加上生姜丝,用温水浸泡,取用花椒姜丝水;
6、手工剁馅,感觉粘刀了,就加点泡好的花椒姜丝水,边剁边添加;
7、剁到鱼肉细腻,添加盐、料酒、味精和一个蛋清、植物油,顺时针搅打,直至上劲儿,若是馅料太干,可以适量分次添加水,若是馅料水分大了,可以适量添加淀粉;
8、坐锅烧水(有高汤更好),水不要太多,水温热后,转成小火;
9、取搅打好的鱼肉馅,用虎口挤出大小均匀的鱼丸子直接入锅;
10、鱼丸全部挤好以后,开大火煮开,转小火,撇去表面的浮沫;
11、用盐和白胡椒调味,撒上葱花和香菜碎;
12、起锅前淋上一点香油,连汤带鱼丸盛入碗中,吃时根据需要加米醋。
灌汤白鱼丸
主料:净白鱼肉300克。
配料:猪肥膘肉50克,净乌鱼板肉100克,猪肉冻200克,鸡蛋(取蛋清)1个。
调料:葱末、姜末各10克,南酒、精盐、味精、淀粉各适量。
灌汤白鱼丸的做法
1、净白鱼肉、猪肥膘肉、乌鱼板肉均斩成蓉,置净盆中,加入葱末、姜末、鸡蛋清、淀粉及清水少许,顺方向搅匀。
2、将猪肉冻切成1厘米见方的丁。
3、将鱼蓉挤成直径为2厘米的丸子,逐个将猪肉冻塞入丸子中,下入80~C的'水中,待全部漂起时,加入南酒、精盐、味精,调正口味,以旺火烧沸,撇浮沫,盛装在大汤碗中即成。
自制鱼丸
食材:花鲶1条、鸡蛋1个、淀粉、生姜、香葱、糖、盐、料酒
做法
1、鱼洗净去掉头部,选取鱼身,用刀从鱼中间剖开。
2、鱼一分为二。
3、取有骨的一片鱼,背部朝上,用刀从尾部片去鱼骨。
4、去除鱼皮。
5、切成较小的鱼片。
6、用“S”刀头,将鱼片倒入“韩一”料理机中,加入生姜、葱段,开“3”档搅拌均匀,微呈胶状。
7、取出鱼茸,中加入玉米淀粉,蛋液,盐,糖,胡椒粉,料酒,用手把调料混合后,抓起鱼茸,然后再摔入盆中,连续的摔过20次左右,你就发现鱼肉很有弹性很粘了,继续摔吧,摔的越久,鱼肉越Q。
8、鱼茸已经变成胶状了,锅中放水烧开,把鱼丸从虎口处挤出,一个一个的下锅,变成白色浮出水面就差不多了。
9、用漏勺捞出鱼丸,泡入凉水5分钟,肉质会更紧实。
10、美味鱼丸就这样完成了。煮好的鱼丸控去水分,入锅炸后沾着咖喱汁来吃咖喱鱼丸。不过,我觉得和白菜用来煮白菜鱼丸汤更好,有营养又好吃!自己创意鱼丸的吃法吧!
;煲仔鱼丸
【所属菜系】 粤菜
【特点】 鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料,将鱼肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒,以煮制
【原料】 搅碎鲮鱼肉225克,腊肠1条 浸软发菜20克,粉丝50克,鸡清汤100克,生菜180克 酱油、油各20克,生粉、香油各15克,精盐、胡椒粉各5克,切碎香菜、葱、虾各10克
【制作过程】 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀; 鸡汤倒入锅中加热,鱼肉挤成鱼丸下到汤中,煮熟后捞出; 将粉丝、生菜放入汤锅中,随后放酱油等调味品稍煮,将鱼丸排在上面;
另用锅将淀粉勾芡,浇在鱼丸上即可。
3》鱼丸制作的技术关键:
说起鱼丸,大家并不陌生。其制作方法是:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥,然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺一个方向搅成稀浆状,调入精盐,继续搅打至呈极富粘性的泥茸,然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉,快速搅打,一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子,入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间,至丸子氽熟,捞出漂入冷水中,即成。
一、鱼肉的选择
制作鱼丸,我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同,它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样,所含纤维与结缔组织也有一定的差异,因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高,而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性,这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次,鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性,因而它是制作鱼丸的前提条件。反之,如鱼肉超过其自溶期,那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。
二、如何提高成品的色泽
要做出色泽乳白光亮的鱼丸,应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意,漂洗鱼肉时不能久漂,久漂则鱼肉发硬,排捶时难以成茸,且降低其粘凝度。
排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶,切忌一开始就急于求成而用力过大,结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外,还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是,排捶时中途翻动切勿用手,同时要把握好节奏,缩短排捶时间,这样有利于鱼茸的色泽及质地。
三、辅料对鱼丸的影响
川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说,可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用,鱼茸可以强烈地溶剂化,使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的,同时因起电荷的作用,所以搅拌时一定要朝着一个方向,否则会破坏水分子的排列,便鱼茸吐水。
制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲,制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少,肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多,形成溶胶粘性不强,网络形成力弱;盐的用量过多,会起到一定的脱水作用,使鱼丸的持水性能降低,产生变性而使蛋白质性状被破坏,降低了鱼丸的弹性,影响其口感。
制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点,添加的目的就是增加胶结性,保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感,并有增白的效果。但须注意,对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性,加多了,在鱼丸加热时会使其表面不光滑,影响鱼丸的外观;而油脂加多了,则容易使鱼丸内部成蜂窝状,造成口感质粗且油腻。
淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性,同时增加鱼丸的可塑性,有利于成形。但淀粉的用量要适量,过少,鱼丸的粘性不够;过多,则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。
四、鱼丸的加热及火候
加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是,应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是:鱼丸生坯应下入冷水锅中,然后移至火口,随着锅中水温的升高,鱼丸的弹性就增强,直至锅中水在锅边冒小泡时,转小火保持水温约半小时,鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是:若水温低于60℃时,鱼丸会变性而失去粘性,成品结构松散,甚至散碎不成形;而水温若超过100℃,鱼丸又会出现多纤维状,而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80~90℃之间,保持半小时为好。
总之,我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺(水、盐、油、蛋、粉、味);搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质;氽煮时掌握好火候,就一定能做出高质量的鱼丸来。
美食名称:鱼丸
主料:小鱼 4条
辅料:鸡蛋白 1个、木薯淀粉 15克、盐 3克、香菜 2根
做法步骤
1、鱼去鳞,去内脏,剔骨取肉。
2、将取出的鱼肉刮肉泥。
3、刮肉泥剃出肉泥中的小鱼刺,剁碎成鱼蓉。
4、鱼肉泥加入盐、蛋清和木薯粉搅拌均匀,多搅拌几下直到上劲,用手将鱼蓉挤捏成鱼丸的形状。
5、用勺子从靠近虎口的位置将成型的鱼丸挖出。
6、放进煮开的水中,煮至丸子浮起。
7、盛出一碗,加入香菜沫,开吃。
以上内容是小编精心整理的关于广东如何做鱼丸子好吃 广东鱼丸做法的精彩内容,好的文章需要你的分享,喜欢广东如何做鱼丸子好吃 广东鱼丸做法这篇精彩文章的,请您经常光顾吧!
下一篇:更多种植
本文标题:广东如何做鱼丸子好吃 广东鱼丸做法
本文链接:http://m.chameiwen.com/article/89108.html
一篇好的文章需要好好的打磨,你现在浏览的文章是一篇关于广东如何做鱼丸子好吃 广东鱼...
一篇好的文章需要好好的打磨,你现在浏览的文章是一篇关于如何保护广东舞狮群众 如何保...
一篇好的文章需要好好的打磨,你现在浏览的文章是一篇关于广东劳务资质最新标准 广东劳...
一篇好的文章需要好好的打磨,你现在浏览的文章是一篇关于广东医保停保 如何停办农村医...
一篇好的文章需要好好的打磨,你现在浏览的文章是一篇关于广东祥玉瓷砖如何鉴定真假 祥...
一篇好的文章需要好好的打磨,你现在浏览的文章是一篇关于楼价下跌广东天气如何 广东房...
一篇好的文章需要好好的打磨,你现在浏览的文章是一篇关于广东iptv如何安装应用软件 广...
一篇好的文章需要好好的打磨,你现在浏览的文章是一篇关于如何查询广东电费明细电子发票...
一篇好的文章需要好好的打磨,你现在浏览的文章是一篇关于如何炖猪下水广东菜好吃 怎样...
一篇好的文章需要好好的打磨,你现在浏览的文章是一篇关于刺猬紫檀家具怎样 广东刺猬紫...