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一、原料
猪下水(肝、肠、肚、心、口条等)5干克;
二、调料
三、香料粉配方
花椒100克,八角100克,桂皮120克,小茴香50克,丁香30克,草果50克,砂仁35克,豆蔻20克,香叶15克,香茅草20克,山奈75克,甘草50克。
四、工艺概要
1)调制卤汤:
将香料粉装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水,小火熬制8 小时后捞出骨头,放入卤料包,加清水15干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。
2)腌制:
将猪下货用清水洗净,加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制,清洗干净后永水,即可卤制。
3)出水:
将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟,祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜,不宜过熟,以防鲜香味流失。
4)卤制:
洗净的下货放入卤汤锅中,加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克,大火烧开,转小火煮30-50分钟,全部捞起检查,可以用筷子往肉里扎一下,如果有血水流出,说明没有完全卤好,重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
五、原料前处理关键解析
猪头、蹄、尾:
去毛去血污,先放在75~80℃的水中烫毛,把毛刮去。刮不掉的用镊子拔一两次,剩下的绒毛用酒精喷灯喷火燎毛,再用刀修净。猪头劈半去骨;猪蹄从蹄叉分切两面三刀段,每半块再切成两面段;尾巴不切。放入开水锅煮,捞出放到清水中浸泡洗涤。
猪舌(口条):
从舌根部切断,洗去血污,放到70--80℃温开水中浸烫,烫至舌头上表皮能用手指甲扒掉时,捞出用刀刮去白色舌苔,洗净后用刀在舌根下缘切一刀口,利于煮时料味进去,沥干水分待卤制。
猪大肚(猪胃):
将大肚翻开洗净,撒上食盐揉搓,洗后在80~90℃水中浸泡15min,烫至大肚转硬,内部一层白色的膜能用刀刮去时为止。捞出放在冷水中10min,用刀边刮边洗,直至无臭味、不滑手时为止,沥干水分。用刀从肚底部将肚切成弯形的两大片,去掉油筋,沥去水分。
猪大肠:
将大肠切成40cm长的肠段,翻肠后用盐或明矾揉擦肠壁,将污物除尽。然后用水洗净,放入沸水锅内泡15min捞起,浸入冷水中冷却后,再捞起沥干水分。
猪心:
将猪心切开,洗去血污后,用刀在猪心外表划几条树叶状刀口,把心摊平呈蝴蝶形。洗净后放入开水锅内浸泡分钟,捞出用清水洗净,沥干水分待卤制。
猪肝:
将猪肝切分为三叶,在大块肝表面上划几条树枝状刀口,用冷水洗净淤血。其他两块肝叶因较小,可横切成块或片。洗净的肝放水沸水中煮10min,至肝表面变硬,内部呈鲜橘色时,捞出放在冷水中,冲洗去刀口上的血渍。
猪腰:
整理方法与猪肝相同,值得注意的是,必须把输尿管及油筋去净,否则会有尿臊气。
猪沙肝:
整理方法同猪肝。
猪喉骨(喉头):
是一种软脆骨,切开喉管一边,洗去污物,用刀砍数刀,但不要砍断,放人80~90℃水里烫5min,然后洗净。
准备材料:猪心:半个、洋葱:半个、黄瓜:半根、黑木耳:1小把、红辣椒:2个、淀粉:1勺、姜、蒜:适量、醋:1勺、生抽:1勺、料酒:1勺、油、盐:适量。
1、猪心洗净切成薄片,加入盐、淀粉和料酒,拌均匀腌制一下。
2、盐、生抽、料酒、淀粉、姜蒜和少许水, 拌均匀后备用。
3、烧热锅,放适量的油, 下入猪心爆炒,猪心变色后盛出备用。
4、锅中留少许底油, 下入洋葱片翻炒。
5、洋葱爆炒出香味后,放入黄瓜片和黑木耳进去翻炒。
6、翻炒几下后加入刚爆过的猪心继续翻炒。
7、倒入调好的酱汁翻炒均匀。
8、最后收汁即可盛出享用。
卤煮猪下水的做法有卤制、水煮。
卤煮猪下水的做法:
原料:
猪下水5千克。
调料:
1、腌制猪下水
将猪下水用清水洗净后,稍沥下水再加100克盐搓匀,腌制。冬天要腌8小时左右,春天要腌4小时左右,夏天腌2小时即可,夏季冷藏腌制则要适当延长时间。
2、调制卤汤
取2500鸡架子骨和5000克猪大骨,加10千克水小火熬制8小时后捞出骨头,把所有调味料做成料包放入骨头汤里,再加清水15千克大火烧开,转小火熬制1小时左右至香味溢出,倒适量老抽调好卤汁的色泽,再放入黄酒200克、盐250克、适量白糖和味精即成卤汤。
3、焯水
把腌好的猪下水用清水冲洗干净放入开水里,加葱段和生姜片煮10~15分钟祛除血腥味,然后再捞出猪下水用清水洗净。
4、卤制
把焯好洗净的猪下水放入卤汤中,再加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克和盐250克,大火烧开后转小火煮30~50分钟,把猪下水捞起检查,用筷子往肉里扎一下看看有没有血水流出,有血水就再入锅继续卤制,没有血水流出就说明卤好了。
5、拔凉
事先准备好适量凉透的卤水,把卤好的猪下水捞出浸入凉卤水中,浸泡10~15分钟后捞出即成成品。
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