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豆豉的做法正宗的做法
豆豉的做法正宗的做法,我们的日常生活有吃过各种各样的美食,因为人是杂食动物,所以能吃的东西非常的多,那么很多的常见食物中虽然有吃过,但人们并不是很了解它,以下是关于豆豉的做法正宗的做法。
自制、川味、自然发酵、土豆豉的做法
豆豉叶,洗净摊开晒干水珠,没有也可以不用。
集上两元一把。
500g干黄豆泡胀煮熟。
用了发酵箱,设置为32度,实测35、8度,底层,一共用时3天半。(因为量少,其实有效时间为1天半)
豆豉捞出,趁烫手时就要裹紧在浸湿拧干的纱布包袱里。
再用豆豉叶裹住包袱,放进网篮。
最后用两层棉布全方位包住网篮。
发酵过程中会有大量水汽,豆豉发酵需要水份、空气和温度。
如果没有豆豉叶,可以将豆豉直接放在四面有眼的沥水篮里,再包一层透气棉布即可。
千万不能放在如图这种不透气的容具里,这样没有空气进入,水气蒸发不出去,豆温堆高,引起烧包,导致外层豆豉能正常牵丝发酵,中间黄豆却不能正常发酵,最终还是黄色豆粒;再就是不能用羽绒服捂,发酵箱里本身空气稀薄,羽绒服透气性差,空气无法进入交换,也会烧包无法发酵。
亲试得出的教训,切记切记。
发酵中的豆豉,自身会发热发烫,48小时后开始有浓烈的农家肥尿素味道,发酵完成的豆豉温度由烫变低,浓郁的尿素味道变淡,豆豉结成饼,纱布变干,外层豆豉变干变硬
用时3~4天,以下几个标准判断是否成功:(不叫成功,叫最佳状态)
1、内部有湿湿的.黏液且牵丝,牵丝越稠密越好。
2、颜色由刚煮熟的明黄色,转为暗黄色或暗黑色。
3、口感不是熟黄豆的膨胀口感,而是发酵后的软绵口感。
4、发酵过程中,有明显的农肥尿素味道,发酵高峰期还会轻微刺眼。
4、发酵完成,浇上白酒,我用的花雕酒,拌上盐、味精、桔皮、姜米、花椒、茴香、香叶、八角、干辣椒粉,一点点白糖和味,太阳晒干即可,此为干豆豉,标配吃法是炒蒜苗回锅肉,炒腊肉风味更佳。
豆豉拉丝好,拌上的调料附着在豆豉上,把豆豉包裹得很好。
晒干的豆豉,调料包裹得很好,晒干后簸箕底也比较干净,不会掉很多调料出来。
关键:做豆豉的温度很重要。
温度太高,水份流失太快,会烧包烧缸,导致豆豉变成干颗粒,不拉丝;
温度低了,发不起来,也不会牵丝。即使勉强发起来,需要的时间也较长(5~7天),拉丝也很稀薄,中间还会混杂一些发酵不完全的黄色豆粒。
全程保持合适的温度,中途不能撤温,很很重要。
出锅发烫的豆子装进纱袋拧紧,裹上豆豉叶,包两件羽绒服(事后总结的经验:羽绒服不太透气,尽量不要选择羽绒服),再包2层棉布,最后在底部放热水袋。
失败的豆豉状态:晚上睡觉后没起来换热水袋,导致失温,24~36小时内豆子内部冷却,停止发酵。但豆子是湿润牵丝状态,豆子颜色口感和煮熟的黄豆无异,(日本纳豆就是这个状态),如图所示。
如果这个状态里没有豆子变绿、变红,可以拌上酸辣椒酱吃,是一道开味小菜,这个不是豆豉,只能算凉拌黄豆。豆子如果变色就是坏了,不能吃。
很多做豆豉的,做到这步就以为成功了,其实不是,至少不是我认知里的成功。
→继续给失败的豆豉换热水加温,保持热水袋温度,豆子由冷重新转热,变干燥,表面有白物,颗粒分明,互不粘连。
→保持热水袋温度,豆子内部重新湿润抱团。
→保持热水袋温度,过程中豆子内部开始发热发烫。
三天后的豆豉,颜色由黄转黑,口感由硬转软,味道有浓烈的、类似农肥碳氨味道,如图所示。
但是,豆豉没有拉丝。虽然也香也能吃,但不算是发酵到最佳状态了。并且这种豆豉,刚拿出来是软的,放凉后就硬了,口感不是很好。
没有发酵成功的豆豉,拌调料时,因为没有黏黏的拉丝,所以调料很难附着包裹在豆豉上,如图所示。
因为没有保持稳定温度,导致豆豉发酵不成功的全过程。
放这个图是想说明:上图是中途失温,发酵不成功的状态。下图才是发酵成功的豆豉。
虽然都牵丝了,但不成功的豆子明显还是刚煮熟很饱满的状态,颜色也是本黄色,闻起来是熟黄豆味道;成功的豆子体积缩小,颜色已变成暗黑色,闻起来是强烈的农肥尿素味道。
对比一下,左图是没有拉丝的,晒干后调料和豆豉分离,簸箕底会有很多调料。
右图是拉丝成功的,晒干后调料不会和豆豉分离。
发酵好的豆豉,直接舀一点出来,泡在煮黄豆的水里(我们叫豆油),兑点水,加盐、胡辣壳海椒、野胡葱,配米饭、面面饭、面条、糊汤豆皮、都好吃。
这次在住村农户家买的今年新黄豆,蛋白质含量高,煮出来的黄豆水放在冰箱里,居然凝成冻了,像肉汤冻一样。
豆豉油兑水,加调料,把才出窝的豆豉泡上,拌面条、豆皮、面面饭、米饭。
用外面那层硬豆豉泡比较物尽其用。
晒干的豆豉,炒五花肉。
总结(此图原本是暗黑色,因为光线问题,拍出来是亮黄色):
1、豆豉发酵需要空气,而恒温箱气稀薄,所以做豆豉首推室内发酵,室内又宜在气候暖和的季节制作,不建议恒温箱制作。
2、用恒温箱发酵,全程需要保温,35~38度左右,且中途不能降温或撤温(试过发酵箱40度太高,仅12小时豆子就变黑变黏,温度太高会烧坏豆子,导致不拉丝,我们叫烧包,或者烧缸)。
3、如果没有恒温箱,冬天做豆豉一定要包紧包厚一点(厚棉被),放在温暖的地方,比如说烤火屋里;
4、、豆豉发酵需要合适的高温,太低或者太高都会导致不拉丝。
5、豆多,需要的环境温度稍低,豆少反之。
6、干豆少,发酵过程短;量多需3~4天(5斤及以上)。但如果是春天气温高,又捂得厚实,也有2、5天发酵出来的。豆子多,发酵时间稍长,但也有烧烂的危险,可分两袋发酵。
发酵完成即要取出,不取豆豉会苦。
7、豆子量少的话,入袋后不能太松松垮垮,堆拢有助发热发酵
8、500干黄豆,做成功晒好后,带调料一起称重约540g。
9、晒好的豆豉,放干陶坛里瓮一段时间、逼一段时间后,味道更醇。
10、本地川味豆豉,只有略微的豆豉味,剩下的是香辣味。它和黑油发亮、味道醇香、后劲大、回味绵长的广式豆豉,味道区别较大,我个人很不习惯广式豆豉,用广式豆豉做出来的鱼和排骨,我也基本不吃。
今年第5次做豆豉,用纸箱稻草铺了窝(稻草事先用热水袋烫热了),豆豉布袋放进去,上面掩了一件毛衣,放在温暖的地方。(我靠电炉用毯子搭了个小棚,里面很温暖,把纸箱放棚里了)
一天半,温度由烫到热,再到凉,发酵完成。
颜色转成暗黄;有发酵的刺鼻毛毛味;口感绵软;黏手,但是没拉丝。不是最好的状态,但也是成功的。
拌酒姜盐味精花椒辣椒粉了,香的好吃的,但是口感较硬。
小贴士
首先不推荐烤箱做,空气稀薄是最不利发酵的,不容易做成功,很难做出黏液状态。
1、这个菜谱主要讲发酵箱的做法,豆豉发酵需要空气和温度。发酵箱温度够,但空气稀薄,所以要注意不要捂太厚,用透气棉布捂,中途可以开几次箱门透气,这是个人经验总结。
2、冬天有取暖条件的,建议在室内做,用大纸箱或镂空水果箱等透气容具做,捂厚一些。因为捂豆豉的衣毯有毛臭味,捂完后懒得洗,最好找不穿可以扔的衣物来捂;用厚厚的稻香或干净谷糠来捂最省力,用完直接扔掉。
最推荐气候温暖时,在室内做,发酵更快更省力。室温高时做豆豉,豆子不要捂得太烫,衣被也不要捂得太多太厚实。
3、本地做法,豆豉一定不能放凉了捂,一定要在烫手时捂。
家庭自制豆豉方法
用料:
黄豆适量,盐,剁椒,辣椒面,花椒粉,姜末
豆豉的做法:
1、黄豆清洗干净,浸泡8个小时左右。
2、将黄豆煮熟,煮豆的水放好,加少许盐,放入冰箱里面保存起来。
3、将黄豆放在温暖的地方发酵3天左右。
4、在发酵好的黄豆里面加入少许盐,再加入剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末,搅拌均匀。
5、将煮豆的水倒进去,点一些白酒。
6、将黄豆装入保鲜盒里面,放在冰箱冷藏7-10天左右,豆豉就做好了。
小贴士:
黄豆发酵的时间根据温度不同而不同,一般2-5天的时间。
自制香浓百搭豆豉酱豉汁酱的做法
量调料的勺子。
豆豉在楼下超市买的,味道还不错,切切碎。
要有耐心,会比较久。
没耐心了,没有完全碎。
姜和蒜,切切碎,放在一起。
大蒜切切碎。
大葱切切碎,单独放。
吃辣就把小红椒也切碎,单独放。
调个水淀粉
热锅,下油。油比炒菜要多。
下姜蒜,中小火,炒香
下豆豉,炒香。
重点:下酱油,小饭碗一碗,我吃得淡,就不满一碗。下酒2勺,糖2勺。下清水一杯。
中小火熬煮。注意翻锅,避免糊锅。不粘锅就没事。
吃辣的煮一小会放辣椒末。
闻到出香味,汤汁稍干,下葱末,水淀粉,拌匀,即可出锅。
做好的,装进密封瓶里,放进冰箱冷藏。
1、准备材料:黄豆、盐、老抽、辣椒面、花椒面。
2、首先我们把黄豆用水泡制7到8小时左右,就是浸泡一个晚上就可以了。
3、然后再洗净,再用一个筛漏捞出晾干水。
4、用一个大铝锅一次性加足水,在放泡好的黄豆,开大火煮开后在转小火煮5小时左右,煮熟为止。
5、煮好的豆子捞起放密封盒装好,放温暖处发酵两天,发酵好的豆子粘粘的能拉丝,然后拌入调料。
材料/工具:黄豆、低筋面粉、腐乳曲、食盐、老抽、辣椒面、麻辣鲜、姜丝、高度白酒、坛子、食品袋,橡皮筋。
1、提前两个小时泡好的两斤黄豆,放入烧开的蒸锅中大火蒸2个小时。锅控干后倒入1000克低筋面粉,开中小火把面粉炒香,炒到微微发黄,然后盛出晾凉备用。
2、面粉中放入16克腐乳曲,充分搅拌均匀。黄豆蒸熟晾凉以后转移到包好锡纸的不锈钢盘中,再放入拌过腐乳曲的面粉,充分搅拌均匀,让熟黄豆上均匀的裹上一层面粉,再给它摊平整。
3、再在上面撒上一层腐乳曲,这样容易发酵,上面再盖上层锡纸,四周封起来,再用签子再上面戳小洞,让它空气流通,摆在阴凉处,温度在30度左右发酵三天左右。
4、时间到时,把发酵好的黄豆转移到无水无油的盆中,再把发酵好的黄豆给它抖散,然后放入120克食盐、30克老抽,充分搅拌均匀。
5、再放入15克麻辣鲜、30克细辣椒面、10克花椒面、切好的姜丝、最后放入高度白酒,充分搅拌均匀,再装入无水无油的坛子中。
6、把豆豉全部装入坛子以后,用手压紧实,用食品袋封口,用哪个橡皮筋把坛口扎紧,摆在阴凉处,温度25度到30度左右,发酵20天左右即可。
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