卤肉专用酱油 卤肉用什么酱料

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卤肉调料汁最详细配方

原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15

克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷

10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨

1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。

制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料

放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分

钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至携梁六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤丛隐锋料中调匀即可渗晌。

特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。

适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

卤肉的配料有哪些?

好像卤肉是永远都吃不腻的，用来配饭、配面、下酒等都是样样全能，都能全五星好评。年关将近，卤肉的高峰期即将来临，一个好的卤肉配方就格外受欢迎。

卤肉配方不存在正宗之说，所有的配方都是处在改变调节之中，比如这个配方你觉得有不足之处，或者有不对口之处就可以根据自己的需求来物烂改变调整，这就是厨艺之变通，在享受美味的同时更享受改变成功的喜悦，这就是厨者的最大回报。

卤肉的配罩判漏料有：

八角20克、桂皮15克、草果15克、小茴香20克、香叶10克、甘草10克、山奈10克、花椒20克、砂仁10克、丁香3克、草豆蔻5克、陈皮8克、白芷15克、良姜10克、米酒50克、鸡精50克、糖色80克、盐适量、高汤40斤，辣椒干可以根据自己的口味来添加，把所有的配料用温水清洗一遍后装入卤料包里。

这个量可以调制出40-50斤的卤水，可以卤制80斤左右的食材。不需要卤这么多的可以适量减少克数。

卤水的调制：

用砂锅卤肉最理想，不锈钢锅次之。锅内加入500克食用油加热，把姜葱蒜倒入锅内用小火煸出香味，得到香料油，然后把姜葱蒜捞起不要，把准备好的高汤倒入锅内，把卤料包也一起放进去，加入糖色，大火煮开后转小火慢熬出香味。卤水即制作完成。

卤水中不要放生抽或者老抽，因为这量种调味料会让卤出来的食材发黑，糖色就是代替这两样最好的着色料。当然，就自己吃，颜色不是问题，也就可以把炒糖色这不省去直接用老抽上色。

糖色的炒制：

炒糖色时可以用油炒、水炒和水油混合炒三种方法。炒糖色可以是冰糖，也可以是白砂糖，如果是大块的冰糖就要先碾碎。

1、油炒

起锅热油，油温5成热时改小火，下入冰糖，要不停的翻动冰糖，让每一粒冰糖都能均匀受热，炒到糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以关火了。

2、水炒

先把锅烧热后改中火，倒入冰糖和相当于冰糖分量一半的清水，要多搅拌，把冰糖融化开来，等锅内糖水从大泡泡变成小泡泡，小泡泡开始变粘稠，颜色从淡黄色变成深黄色，再变成浅棕色，这时小泡泡又变回大泡泡，糖色开始变明亮，从浅棕色变成棕红色时就好了。

水炒糖色适合新手，其缺点是炒制时间长，糖色的亮度要差一些。

3、水油混合炒：

热锅冷油，加入冰糖翻炒均匀后再加开水，当冰糖溶化由稀变稠后改小火继续熬制，一直把冰糖熬成浆状变成金黄色，就可以了。水油混合炒糖色容易溅油，要多注意。

卤肉方法和时间：冲笑

1、卤制五花肉时卤到八成熟时就关火，加盖焖上2个小时即可。

2、卤制牛肉时用大火煮2个小时就可以关火，再加盖焖10个小时以上即可。

3、卤猪脚时大火烧开转小火煮2个小时，关火焖2个小时即可。

4、卤鸭翅膀大火烧开改小火煮1个小时，关火焖1个小时。

在下卤锅前，食材先焯水，把血水和脏东西煮出来，食材必须是冷水下锅，锅内要加姜蒜和料酒去腥，水开后再煮5分钟即可。

在卤制时如果有浮沫要用勺子撇去。

卤水的处理方法：

卤过的卤水处理得好可以一直用下去，这就是老卤，这种卤水是越用越好用，并且是越卤越香。

在卤制完毕后用漏勺把卤水中的杂质捞去，然后大火烧开后自然冷却，放阴凉通风处或者放冰箱冷藏，每隔3天就要拿出来大火烧开再自然冷却，如此重复操作即可。

卤肉的做法+最正宗的做法?

菜品名称：卤肉

主料：猪肉4斤

辅料：葱1段、姜6片、甜面酱20克、料酒20克、生抽200克、老抽酱油40克、五香粉2克、胡椒粉2克、桂皮1块、八角1个

做法步骤

1、所需原料切好洗好后放入不锈钢锅内。

2、加入生抽。

3、加入料酒。

4、加入冰糖和带镇老抽酱油。

5、加入甜面酱。

6、加入胡椒粉、五香粉。

7、带一次性手套翻拌均匀室温腌制半天或者冷藏过夜。

8、加入水没过行告肉块，大火烧开后转小火煮1小时，煮好后冷却，放入冷藏。

9、切块，开吃。

好吃的正宗卤肉就唤粗做好了，这是我们东北正宗的卤肉做法，想学的朋友就试试做吧~

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