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蒸白鳝的做法如下:樱键
1、用刀背猛砸白鳝头部,由颈下转圈划一刀,用手指抠住皮向下翻,将皮去掉,剪去鳍;
2、再用方头竹签一根,将方头处刻出几个向上的毛茬,从鳝颈下插入腹内搅拉出内脏,冲洗干净,切成3厘米长的段,在脊背处刻斜十字花刀;
3、葱去根须,洗净,一破四开,切成3.3厘米长的段,铺在盘上;
4、将鳝段在盘中整齐地摆成圆形;
5、盘中间放一高脚大杯,添入汤100毫升,放入精盐、黄酒和味精
6、香菇和冬笋均切成片;
7、火腿、香菇、冬笋片一脊敏巧起均匀地摆在鳝段上;
8、展开盖住鳝段及辅料;
9、上拿败笼蒸熟取出,杯内的汁浇在盘中的菜肴上,上菜时外带姜末和醋。
白鳝,又型宏称鳗鱼,是一种肉质鲜美的鱼类,很多人都喜欢吃。
白鳝的营养价值
营养丰富。鳗鱼的皮和肉中含有丰富的胶原蛋白,可以美容养颜,猛裂延缓衰老,因此被称为“食用化妆品”。
日本鳗鲡(Anguilla japonica temminck et施莱格尔)是一种河流洄游鱼类,原产于海洋,在淡水中生长,然后返回大海产卵。每年春天,大量的幼鳗(也叫白鳗和鳗线)从海里成群结队地涌入河口。它是一种传统的珍贵鱼类,也是世界上最神秘的鱼类之一。它的成长过程很奇怪。它先在海水中产卵,然后在淡水中生长。鳗鱼“绝食”一年半仍能存活,养殖鳗鱼寿命可长达50年。
首先,烤着吃
蜜汁鳗鱼
材料:鳗鱼1条、蜂蜜10毫升、红曲米、白酒、少许柠檬汁、姜汁、深浅酱油、色拉油。
练习:
1.鳗鱼洗净切段,去掉里面的骨头。
2.鳝鱼加工后,放入碗中腌制。腌制的调料有红米、白酒、少量柠檬汁、姜汁、淡、深酱油。其他调料可以根据自己的口味添加。固化时间为半小时。
3.烤盘铺上锡纸,在锡纸上刷上色拉油或橄榄油,然后把鳗鱼放在锡纸上。在鳝鱼皮上涂上蜂蜜和盐,烤箱预热到170℃,将鳝鱼放入烤盘烤半小时。烘焙的时候可以再刷一遍蜂蜜或者其他调料。
第二,炒着吃。
鳗鱼酥
材料:鳗鱼600克、大蒜20克、生姜20克、香葱20克、胡椒粉1个、米酒2汤卜知册匙、盐1/2茶匙、糖1/2茶匙、胡椒粉1茶匙、五香粉1茶匙、黑醋1/2茶匙、蒜粉20克、姜末20克、葱粉20克。
练习:
1.将处理过的鲜鳝鱼洗净,切成3cm的条状,放入容器中,加入米酒、盐、糖、胡椒粉、五香粉、黑醋、蒜粉、姜末、葱花、太白粉,搅拌均匀,腌制15分钟左右。
2.加入1中的咸鳗鱼、鸡蛋和香酥粉,搅拌均匀备用。
3.将大蒜切成蒜末;将生姜切成姜末;将小葱切成葱花;将辣椒取出,切碎备用。
4.锅烧热,倒入适量油,加热至170℃,将方法2中的鳝鱼煎约3分钟,转大火,略煎,然后捞起沥干的油,放入盘中;。
5.烧热油锅,加入少许油和方法3的蒜末、姜末、葱花、辣椒粉,然后直接撒在鳝鱼上。
干煸鳝丝
原料:鳝鱼750克,芹菜,红干椒各10克 香菜少许调料:葱丝,姜丝,蒜片各5克,花椒10克,白糖,醪糟汁,醋各1小匙,味精少许,香油2小匙,色拉油适量。
做法:1.鳝鱼整理干净,切成粗丝,再下入沸水中焯烫一下,捞出沥干。2.坐锅点火,色拉油烧至7成热,将鳝丝分次下入锅中炸约1分钟,捞出拨散,待油温生至8成热时,再下入鳝丝复炸2分钟左右,待成金黄色时捞出,沥油备用。3.锅中留少许底油烧热,先下入花椒煸炒至焦煳,捞出;再下入红干椒丝,蒜片,葱姜炒出香味,然后放入鳝丝,加入醪糟汁,芹菜段翻炒片刻,再放白糖,味精,烹入醋翻炒均匀,最后撒上香菜,淋入香油即可。
酱爆黄鳝
制法: 黄鳝用沸水略烫,洗去粘液,切成10厘米长的节,纳盆,加入精盐、姜汁酒、生抽王、香油、味精、胡椒粉等拌匀,腌渍1小时;大葱切成榄形;红椒切成榄形;蒜仁拍松。 净锅上火,下清油烧至七成热时,下黄鳝过油。另锅上火留底油,放入大葱、红椒、蒜仁等爆香,加入辣椒酱和甜面酱,倒入黄鳝,调入生抽王、老抽王、姜汁酒、味精、胡椒粉、蚝油、红油、香油等炒匀,最后用水淀粉勾芡并淋入尾油,起锅装盘即成。
炒黄鳝丝
用料:黄鳝300克,莴苣笋(净)200克、韭黄100克、水发香菇25克、陈皮5克、米粉丝25克、*烧丝25克。 调料:生姜丝2茶匙,精盐3茶匙,酱油、绍酒、湿淀粉各0.5汤匙,胡椒粉、芝麻油各1茶匙,烹调油500克。
制作: 将活黄鳝用盆盛好,放入适量的食精盐渍10分钟,使黄鳝自行脱出潺胶,然后盆内加入煮沸的水,随即加盖,将黄鳝泡烫死,用清水洗净潺胶,剖腹去肠脏污物和头尾等。 将洗净的黄鳝放入沸水锅中煮熟,捞入冷水浸凉后拆成丝(如部分撕不出可用刀切)。 春笋洗差者净切成中丝加精盐渍片刻后在沸水锅中焯过,捞出沥去水 分。 米粉丝用温油浸炸熟装在盘周。 碗内放入酱油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。 炒锅放旺火上烧热,加入烹调油,烧至七成热时放入姜丝,随即放入笋丝爆透,加入鳝丝,烹绍酒,调入芡汁,翻炒均匀后加适量熟油和芝麻油,出锅装入围好.
红烧马鞍桥
主料 大黄鳝500克,猪五花肉250克。 调料 熟大油50克,香油15克,酱油50克,料酒25克,白糖5克,盐4克,味精 3克,大蒜瓣25克,葱、姜各12克。
作法 (1) 把黄鳝宰杀后剁去头尾,洗净血污,切成5厘米长段。五花肉切成 1厘米厚和鳝鱼等长的片。分别用开水氽透,捞出控净水。(2) 炒勺上火,把 大蒜瓣用热油炸成金黄色后捞起沥油。留底油,随即投入葱、姜煸香,把五花 肉放入稍煸一下,将料酒烹入,加进酱油,待肉上色后,再加上糖和适量的水 把肉用小火焖至3~4成熟,再加入鳝段、大蒜继续小火焖50~60分钟,全烂 时加入味精、盐、改用旺火收浓汁,最后淋入香油拌匀便成。
豉椒烧白鳝
原料:白鳝、豆豉、干辣椒、鸡蛋液、酱油、料酒、红辣椒
做法:1.白鳝处理干净,切段,腌制入味。2.用热油将白鳝段炸一下,大蒜炸至金黄色。3.锅留底油,下入豆豉、辣椒末、葱粒炒香,加入料酒、丛庆并盐、味精、酱油、鸡汤,用水淀粉勾芡,将鱼段、红椒丝放入锅中翻炒,淋明油出锅即可。
潮州咸菜滚白鳝汤
材料:潮州咸菜250克、白鳝500克、半肥瘦猪肉100克、芹菜2棵、生姜3片。
烹制:咸菜洗净,切片条状;芹菜洗净,切段;猪肉洗净,切片;白鳝宰洗净,切段,置沸水中稍滚片刻,洗净(即“飞水”)。于镬中加入清水1250毫升(约5碗量)和姜3片,武火滚沸后,各材料一起放进镬内,滚至熟,试味后方下盐或不下盐,再下少许生油或麻油便可。此量可供3~4人用。
豉汁乌耳鳗
配 料: 白鳝 ·
操 作: 1、白鳝削净后,将鳝渗迹身切约二厘米宽之段,但勿切断皮层,使整条仍相连的环放于圆碟上作蟠龙状。2、把豉汁料放在鳝身上,蒸约十五分钟便可。
香煎白鳝片
配料:白鳝750g,蛋汁30g,生粉、盐、姜汁酒、生抽、蚝油、味精、胡椒粉、酱油、黑椒汁
做法:①将白鳝斜切片,用盐、姜汁酒、生抽、蚝油、味精、胡椒粉腌制10分钟;②先放生粉,再放鸡蛋汁,拌匀;③裹一层干面粉或稣炸粉,放入180度的热油中炸(猛火);④捞起,将黑椒汁、美极酱油和油烧热,淋在白鳝上 。
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