熟茶的堆味是什么味 熟茶的堆味如何解读

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熟茶的堆味是什么味 熟茶的堆味如何解读1

知识星球成员“安然”问：好多人在品饮熟茶时会说有堆味，堆味到底是一种怎样的味道？不同的茶是否有不同的堆味？

茶叶进化论李扬答：

熟茶所谓的堆味就是在发酵过程中由于低温杂菌的产生出现的一些霉腥味、土腥味。不同的茶由于环境不同，发酵技术不同，当然也会产生不同的问题。

传统的大堆发酵，由于那个时候对于微生物的研究还不像现在那么精确，也加上那个时候对于熟茶的加工没有现在那么多人去参与，导致传统工艺长期保持在一个相对较低的水平上，以前的熟茶几乎都有堆味。

堆味产生的原因当中，比如灰绿曲霉就容易产生食物腐烂变质的霉腥味，比如根霉就产生一些铁锈味。

茶叶进化论：喝茶发热，不只是因为热水

茶人相聚，少不了一杯茶；志同道合，自然也少不了对茶的品鉴。

说到品鉴，回甘、生津、体感。

回甘、生津两个方面尚无太多分歧，但说到体感，不同的人就有不同的看法，有的人又把体感说成“茶气”，而“茶气”一词，可探讨的范围就很广了。

有人认为是发热感，有人认为是打嗝，有人认为是上头，也有人认为这其中蕴含着历史的积淀，还有人认为不存在茶气一说......这样一来，大家的话题不在一个维度上，自然也很难交流出什么结果来。

这就需要划分出一个范围，确立一个共同的语境：要说茶多酚，那就不存在茶气；要说茶马古道的喧嚣，那就谈天说地；要说身体的发热感，就探讨其原因。

就目前而言，发热感作为狭义的“茶气”是认可度较广的一种说法。

茶的发热感是怎么来的呢？是因为茶汤中的能量物质被身体吸收后产生热量而出现发热感。

茶汤中含有大量的水解单宁，水解单宁的结构就是葡萄糖的没食子酸酯，它的结构不太稳定，容易裂解，可分解为没食子酸和葡萄糖的分离结构。

当这些能量物质到达人体小肠的时候，小肠绒毛会主动吸收葡萄糖，使其参与到血液循环中，与此同时葡萄糖分解产生热量，就出现发热感。

所以，茶汤中所含水解单宁等能量物质含量越多，发热感就越强烈、持久，而发热感也被列为评判好茶的元素之一。

经常与人喝茶交流的可能会遇到这样一种情况：当你说一款茶发热感强的时候，别人问你喝茶发热和喝水发热什么区别？

这时的你是否一时语塞？今天就为大家带来这个问题的答案——

其本质区别在于热的方式不一样。

如果不是特别炎热的天气，喝一杯白开水热的是你的口腔、食道这些地方，你所感受到的是热水本身带来的热量；

而一款茶的发热感是你感觉体表发热或者是背后热，其中除了茶汤本身所携带的热量以外还有茶汤中能量物质被人体吸收氧化所释放出的热量。

因为茶汤中的糖苷类被带到身体各个地方，其间有一个循环的感觉，所以更多的是体表发热。

解读普洱茶工艺：萎凋对普洱茶有何危害？

普洱茶有传统的标准工艺，国标规定普洱茶晒青茶工艺流程为：鲜叶摊晾-杀青-揉捻-解块-日光干燥-包装。没有“萎凋”！

萎凋是指鲜叶在摊晾过程中，水分散失到相当程度后，内质发生变化的过程，包括物理和化学双重变化。直白点，萎凋就是时间过长的摊晾导致的。摊放时间短的鲜叶，舒展有活力，有光泽，软硬适中，弹性好，颜色几乎没有变化，捏一把后快速散开。而经过较长时间的摊放（即萎凋）后，鲜叶失去活性，光泽丧失，颜色呈暗绿，弹性弱，捏一把后并未快速散开、恢复。

那，做过萎凋的普洱茶，香高适口，没有什么不好啊！为什么要拒绝？

我们说过，普洱茶是一种越陈放越香浓的茶类，其核心价值便是越陈越浓越香，前提是没有做过前发酵！加入萎凋的普洱茶，在毛茶干燥制成前发生了内源性酶促反应，导致内质提前释放或散失（即前发酵），后期陈放过程中没有足够的内质基础支持转化，以致于无法越陈越香。

不是所有的普洱茶都能越陈越浓越香，也不是所有的热点都适合普洱茶，懂得分辨，客观喝茶，做一个思辨的消费者。（主讲人：周云川，滇红茶叶科学研究所首席研究员，国家高级评茶师，来源：云南经济日报）

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