普洱 茶庄 普洱 茶园

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普洱 茶庄 普洱 茶园1

提起庄园，给我们的第一印象是高端大气，有厚重的韵味。例如大家耳熟能详的葡萄酒庄园：拉菲庄园、拉图庄园、玛歌庄园、木桐庄园、罗曼尼康帝庄园等等。葡萄酒庄园已经成为高端葡萄酒的标志，普洱茶和葡萄酒有非常多的相似之处，（详见作者的另一篇文章《葡萄酒遇上到普洱茶》《普洱》杂志2023年5月刊，对此有详细的论述），在此就不再赘述。本文接：打造普洱茶庄园的十大环节（上）

6、普洱茶庄园——品牌

普洱茶庄园的品牌打造是一个长期的系统工程，但从庄园初创期开始就应该根据自己茶庄园的茶园基地环境、茶品品质要素、核心竞争实力等等实际情况明确确定自己的品牌定位、品牌理念、品牌内涵，逐步形成品牌文化和品牌识别，不断提升品牌知名度、塑造品牌美誉度、扩大品牌影响力。

7、普洱茶庄园——茶旅

云南有优美的自然环境，丰富的旅游资源，浓郁的民族风情，特别是普洱茶的三大核心产区处于澜沧江中下游区域，更是山青、水秀、人淳、茶香。为茶庄园旅游奠定了深厚的基础。而茶庄园旅游对于普洱茶爱好者最大的吸引力不仅是能全程体验普洱茶的制作过程，更多的是在茶庄园里与茶全方位的亲密接触，在不同的季节感受茶树的挺拔，茶芽的生机以及茶花的清香，更能体会普洱茶的呼吸与温度，享受茶生活的惬意。对于普洱茶庄园来讲要打造并具备一定的承接茶友学习、参观、吃、住、行等的软硬件设施。才能让茶友观之有物、学之有获、体之有感、游之有趣。

8、普洱茶庄园——研学

普洱茶庄园因为其普洱茶从茶园到茶杯的全产业链属性，是普洱茶从业者和爱好者非常好的研学基地，可以全程学习了解茶树的生长环境、茶树的品种信息、茶园的风土气候、体验普洱茶的制作全过程，学习了解普洱茶的制作工艺、茶品体系、科学仓储进而更好的理解普洱茶的魅力和学习普洱茶哲学都有非常好的帮助。

9、普洱茶庄园——追溯

普洱茶庄园作为普洱茶产业升级的重要途径，代表着普洱茶产业未来发展的方向，一定要高标准、全体系的打造好普洱庄园茶这个核心产品。庄园茶最重要的是全程可追溯，建立庄园茶的可追溯的体系要做到每一饼茶源自哪一块茶园，茶园的树龄大概多少年，鲜叶采摘是在什么季节，在什么时间初制，什么时间压饼，什么时间包装，什么时间开始进入窖藏体系，窖藏年限有多长，在什么时间进入市场以及口感特征等等从茶园到茶杯每一个环节都可以清楚的追溯到。让消费者清清楚楚、明明白白的消费每一饼庄园茶。

10、普洱茶庄园——体系

普洱茶庄园是集茶园体系、初制体系、精制体系、仓储体系为一体的四位一体的全茶品体系。全茶品体系是普洱茶庄园的核心产品体系；茶体验、茶学习、茶旅游、茶文化作为茶产品的补充体系是普洱茶庄园的外延体系。二者共同组成普洱茶庄园的立体茶生活体系。普洱茶庄园以茶园为基础、茶品为核心、品牌为引领、文化为灵魂、科研为动力，茶旅为补充的全产业链体系。打造品位源于自然的庄园好茶，带给广大爱茶人士有品位的慢生活。

采茶东山上，悠然见夕阳。制茶师在忙碌的采茶季是与急促和汗水为伍，闲暇之余泡一杯自己亲手做的普洱茶惬意欣赏茶庄园的美景，静静的感受庄园里的虫叫鸟鸣并陪伴普洱茶慢慢发酵。亦或为前来庄园参观学习的茶客娓娓道来每一饼普洱茶的艰辛。（作者：柯峰，图文来源：普洱杂志）

打造普洱茶庄园的十大环节（上）

提起庄园，给我们的第一印象是高端大气，有厚重的韵味。例如大家耳熟能详的葡萄酒庄园：拉菲庄园、拉图庄园、玛歌庄园、木桐庄园、罗曼尼康帝庄园等等。葡萄酒庄园已经成为高端葡萄酒的标志，普洱茶和葡萄酒有非常多的相似之处，（详见作者的另一篇文章《葡萄酒遇上到普洱茶》《普洱》杂志2023年5月刊，对此有详细的论述），在此就不再赘述。

普洱茶以其优越的生态环境，独特的品质特征，上佳的品饮感受，丰富的文化内涵，厚重的历史韵味，越陈越香的核心价值完全可以向葡萄酒行业学习，大力推进普洱茶庄园经济的发展，打造一批在世界上有一定影响力的普洱茶庄园，形成高端普洱茶的名片，引领普洱茶产业的发展。普洱茶庄园是一个长期的系统性工程，需要较大的资金投入，各级政府也应该研究土地（林地）改革方向，出台优惠政策、创造良好的投资环境，吸引规模资金投资普洱茶庄园产业的发展，推动普洱茶茶产业升级。

那么如何打造真正意义上的普洱茶庄园呢？我认为需要从这十大环节入手。

1、普洱茶庄园——茶园

茶园是普洱茶庄园的基础，普洱茶庄园需要长期打造，所以普洱茶庄园应该有自己长期可控的优质茶园，并且茶园应具有相对独立的地理位置，良好的生态环境，优越的普洱茶树生长条件，如果再有优美的的自然景观那将更好，为普洱茶庄园的参观体验功能奠定良好的基础。在目前我国土地国有的现实国情下，可以通过土地或者林地流转、购买使用权等方式长期（50年左右，未来可以具有优先续约权）掌控一定规模的优质茶园。

2、普洱茶庄园——工艺

普洱茶庄园的工艺应该遵循普洱茶的传统制茶工艺原则，确保越陈越香的普洱茶核心价值，在传统普洱茶制茶工艺的原则范围内，不断研究完善以最终形成自己的核心工艺。既确保了普洱茶庄园茶品的越成越香，又形成了自己的独特个性。在葡萄酒庄园竞争力的形成过程中，酿酒师是其中非常重要的一环，普洱茶庄园的制茶师也应该是普洱茶庄园核心竞争力的重要要素，在未来市场竞争中形成自己独特的核心竞争力。

3、普洱茶庄园——窖藏

普洱茶是后发酵茶品，仓储是普洱茶生产加工的延续，也是品质形成非常重要的环节，好的仓储才能保证普洱茶越陈越香的实现，不足的仓储纵然是非常好的原料和工艺，那她的价值也将大打折扣（笔者倾向于原产地仓储，因为原产地的有益微生物种群是其他地方难以复制的，正所谓一方水土养一方好茶）。普洱茶庄园的茶窖是普洱茶庄园的有机组成部分，所以显得尤为重要。应该按照科学的仓储温湿度加上有益微生物种群的综合作用最佳来打造茶窖环境。那么窖藏出的普洱茶将是具有独特魅力的庄园好茶。也将成为普洱茶庄园具有独特魅力的场所之一。

4、普洱茶庄园——茶品

普洱茶庄园的茶品是普洱茶庄园的核心，也是普洱茶庄园的名片其他的元素都是建立在茶品这个基础之上，普洱茶庄园的茶品我称之为“庄园茶”（从茶树到茶品全程在普洱茶庄园所产制的普洱茶就叫普洱庄园茶），庄园茶是区别于普通普洱茶的金字塔尖的茶品。要打造好普洱庄园茶首先应该严格控制原料均来自于本普洱茶庄园的茶树，必须保证普洱庄园茶的纯正血统及基因的延续性，另外按照普洱茶庄园制茶师自己对本庄园茶叶的研究和理解进行看茶制茶（当然必须保证是普洱茶传统制茶原则的范围内）。通过庄园茶窖的窖藏提供给消费者高品质的适饮茶。

5、普洱茶庄园——文化

文化是普洱茶庄园的灵魂，要深刻挖掘普洱茶庄园所在地的种茶历史、制茶工艺、饮茶习俗、人文故事、历史遗迹等等。并不断总结和完善普洱茶庄园的地理风土、气候环境、茶树品种、制茶理念、制茶流程、产品体系、发展历程等等，形成一整套普洱茶庄园的文化产品可以供茶人参观学习，不断形成普洱茶庄园独有的特色和核心竞争力。（作者：柯峰，图文来源：普洱杂志）

白马非马：晒红发展的三个阶段解读

晒红发展的三个阶段

一是古法红茶时期：

接作者上文《白马非马：滇红突围，晒红成为红茶新贵》。晒红有两个源头：一是中国红茶产区的一种传统制茶方式，现代红茶兴起来以后，被视为落后的土法制茶，而淡出主流视野。二是由云南的白茶与晒青工艺演变过来，变成云南的一种在滇红创制之前的“传统红茶”。第一个源头上文说得多了，不再赘述。下面说说云南这个源头。

二是传统滇红时期工艺：

这种内地传统土法制茶与云南原始红茶，在现代红茶传入云南之后，汲取了滇红的某些工艺特点，从而告别了原始与传统土法，与现代制茶工艺接轨，形成了如今晒红的基本工艺。

需要指出的是，中国传统土法晒干的红毛茶制茶方式，也随同这些创制现代滇红的专家带进来了。因为这些专家来到云南建厂制茶，当时条件非常简陋，经费也有限，没办法一步到位，全部搞成现代制茶，只能土法与现代制茶相结合（土洋结合创制滇红），从而将红茶的土法晒干制程引进了云南。同时，云南一些地方在做原始红茶，现代红茶与内地传统土法制茶传进来后，两者会融合，互相促进。

红茶的干燥环节可以晒干，不光是云南的传统，也曾经是福建、江西、安徽等红茶产区的传统，因为其在清朝末年不但是烘干、炭焙，也有晒干的历史记载。民国以降，西方的现代红茶制茶技术传入中国，并取得统治地位，于是江南茶区不再将红茶晒干，烘干红茶一统天下。

云南是个例外，1939年冯绍裘用现代制茶技术创建了滇红，但在上世纪五六十年代，云南许多生产红茶的初制所条件简陋、经费不足、交通不便，缺乏专业的烘干机械，于是许多初制所用土办法加工红毛茶，晴天晒干，雨天用烘笼炭焙。这些炭焙红茶与晒干的红毛茶，拉到精制厂统一筛分拼配，最后过一道火烘干，包装上市。也就是说，不管是晒干的红毛茶，还是烘干的红毛茶，其成品最后都是烘干的。到了60年代后期，初制所的条件大为改善，专业烘干机械成为标配，于是晒干的红毛茶退出主流，烘干的红毛茶一统江湖。

因此，凤庆等地的老滇红人对晒红是不陌生的，因为过去他们经常做，他们认为这种红茶制程不完整，是滇红的简化工艺，只能算滇红的半成品、简陋品，因为当年晒干的红茶只能算工艺简陋的毛茶，成品要通过精制并补火烘干。晒红由毛茶成为一种成品茶，继而成为红茶的一个新品类，是在普洱茶崛起之后完成的。

三是新滇红时期工艺：

普洱茶于2003年崛起之后，晒红汲取了普洱茶后期陈化技术，从而形成了如今晒红的工艺特点，即能够越陈越香的红茶。虽然上世纪六十年代后期起，晒红淡出了滇红的制程，但在民间却保留下来，到了普洱茶兴起之后最终发扬光大。说来好笑，普洱茶热了，有些聪明的商人将晒红用来冒充老生茶，因为晒红口感香甜润，有点类似老生茶，这也算“物尽其用”吧！

民间一直做晒红，最大的两个原因是，一是许多人过去做习惯了晒红，虽然体制内认为这是落后年代的产物，应该淘汰，但许多人还是在做。二是1984年之后，茶叶告别了统购统销，可以议购议销，走向了有计划的商品经济，然后是市场经济之路。市场放开后，有些人发现，做晒红可以降低成本，还可以在主流滇红制程之外玩出新花样，于是八九十年代，一直到21世纪初一直有人在做晒红。

普洱茶热了，许多茶类都想蹭普洱茶的热点，于是我们看到白茶来蹭热点，2023年就有了月光白。开始大家以为月光白是普洱茶，或者以为是“四不像”，过了好几年才发现其应该归为白茶。这是白茶跟普洱茶开的第一个玩笑。

第二个玩笑就是，晒红开的。上文说，有人将晒红当成老生茶卖，这是玩笑的开始。继而有人发现，晒红是晒干的，又能长期摆放，越陈越香，何不将其归为普洱茶，这就是“普洱晒红”之由来。晒红在当代的迅速发展，是借普洱茶与古树茶的东风，通过打造晒干与越陈越香的概念而迅速走红，而借助古树晒红，成为一种高贵品质之象征，开了云南大规模用古树做红茶之先河。

作者注释：本文参考了简一茶坊微刊公布的光绪三年晒干红毛茶资料，予以致谢！

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