茶叶的生熟 茶叶是生茶好还是熟茶好?

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茶叶的生熟 茶叶是生茶好还是熟茶好?1

年少时，第一次被动喝到的茶，是母亲回乡下时自己手工采摘制作的土茶。之所以喝，是因为太渴，一时又寻不到凉开水，只好随意拿起父亲常用的铁瓷茶缸，一饮而下。于是记住了茶先苦后甘的滋味。显然，这滋味就是茶之初本来的口感了。

而今，不可一日而茶喝到的茶，是琳琅满目无法枚举的专业加工出来的茶。之所以喝，是因为岁月静好，时间氤氲下的心绪使然，是皈依山水，仰慕自然后的习惯使然。于是明白了茶还可以醇而不苦。显然，这滋味是茶吸纳天地时间的结果了。

茶，从一片树叶，演化成茶者杯中的茶品，是要有所“质”变的。

质变的主要目的在于固化茶叶的当下状态。我们清楚，水是化学变化的重要基础，也是植物腐化的必要条件。所以“质”变的关键步骤就是快速去除茶叶中的水分，抑制茶叶自然老去腐化的进程。

质变的方向有“生”有“熟”，生者轻也，熟者重也。

所谓生，意在凸显茶叶本底的香甜气韵。要求制茶师在加工时，最大程度地保留与彰显茶叶本来的原生态内含。其对应的工艺原则是简单清晰，尽可能“轻”地留下工艺痕迹，专业术语称之为“不发酵”或“轻发酵”。

工艺轻，对制作而言，处理流程相对简洁，但要求却相对讲究而精致；工艺轻，对口感而言，迎合的是品饮者亲近自然气息的向往，以及对茶品后期自然淳化空间的期许。

所谓熟，意在去除茶叶本底的苦涩浊韵。要求制茶师在加工时，通过微生物、酶及氧化等作用，淳化引发苦涩的多酚类及咖啡碱物质。其对应工艺原则是复杂厚重，尽可能“重”地留下工艺痕迹，专业术语称之为“重发酵”或“全发酵”。

工艺重，对制作而言，处理流程相对繁复，但要求却相对粗犷而厚重；工艺重，对口感而言，迎合的是品饮者对茶水滋味的选择，以及对茶品可能给予的保健功效的念欲。

明白了生熟的工艺目的，我们就不难理解茶企选择茶叶生熟工艺的不同逻辑了。

首先，生熟茶原料的选择不同。

一款工艺痕迹轻的生茶，茶品质素的高低主要取决于茶青原料的选择。所以，如果本着做好茶的原则，茶厂一定会主动选择那些茶树生长环境有良好的生态，茶叶口感值得回味的茶青，而不可能选择品质低下口感寡淡平庸的茶青。当然，由于生茶的工艺相对简单，对制茶者的门槛要求也低。于是市场上也不乏没有任何生产资质的小作坊，选用很廉价甚至不符合行业健康标准的茶青原料，来生产假冒伪劣生茶。

而工艺痕迹重的熟茶，茶品质素的高低主要取决于茶厂的工艺表现。所以，除非客户订制，否则茶厂绝对不会主动选择采摘成本高的荒野料茶青的。他们往往喜欢选择那些有足够统一而稳定培管的生态茶园茶，以实现降低原料成本，专注于工艺流程的实操效果，从而满足价廉物美的大批量生产要求。

其次，生熟茶市场的对象不同。

一般而言，货真价实的生茶面向的市场往往是中高端市场。因为“货真价实”=“高成本”，“高成本”=“高价格”，而肯接受高价格的茶者，要么是习惯于高端消费的人，要么是有鉴赏能力的人。从某种意义上讲，二者对茶品的诉求是一致的，习惯于高端消费的人往往只喝好茶，好茶喝多了，自然明白什么是好茶。生茶的另一个目标市场是收藏市场，由于生茶工艺很好地保留了茶叶原有的不俗内质，所以其后期陈化，不但空间大，而且口感期许有着极高的审美价值。

至于那些挂羊头卖狗肉的低端生茶，它们的目标市场也很明确。它们针对的是那些不懂茶，喜欢好看又便宜的消费群体。显然，购买这种廉价茶品是有风险的，因为它们可能是B货市场上最没有道德底线的杰出代表。

熟茶市场的兴起源自香港，起因于祛湿暖胃之生活诉求。所以，标准的熟茶市场具有极佳的亲民性，以至于无论你去到广东地区的那家餐馆，熟普都是最常见的餐茶选择了。本来，如果没有普洱茶山头文化的甚嚣尘上，熟茶的市场是最真实，最温暖的了。可惜近年来，熟茶市场也出现了号称名山名寨的乔木古树茶了。显然，这种价格不菲，虚构原料产地，充斥着万千故事，有悖茶厂工艺逻辑的熟茶的出现，纯粹是为了迎合那些不懂茶的也不缺钱的土豪们了。

其实，茶无论生熟，都是市场驱使的结果。而决定市场的从来就是国民对于茶的理解能力和欣赏水平。中国是个既不缺茶，更不缺消费者的大市场。大市场，好比大林子。林子大了，什么鸟都有！（来源：茶品鉴；作者：王华）

云南三大产区春茶上市时间不一样？分别什么时候开采？

今年的头春茶已经开始大量上市，许多茶友都在朋友圈中晒出了各种新茶，这确实让人感到高兴。云南普洱茶的影响力越来越大，市场份额也在高速增长，现在就连欧美人士也开始对普洱茶流露出了极大的兴趣，也许不久后普洱茶大规模进入中东地区、非洲大陆也不是梦想。最直接的信息来自于我接待过的一些欧美的食品生产商、贸易商，以及生活在中东地区的华裔，他们对云南的普洱茶都特别关注，都认为普洱茶在他们当地会有不错的前景，有的已经开始在当地做推广了，并且效果不错。

随后，版纳其它低海拔地区及部分普洱低海拔地区的台地茶也开始逐渐少量的上市，时间大约在每年的2月中至2月底。3月中是版纳、普洱产区台地茶大量上市的季节，但这个时期基本没有古树茶上市，即便有，也非常少，可以忽略不计。比如说普洱江城少量低海拔地区的古树茶在3月上中旬会有少量的上市，3月下旬版纳地区的古树茶才会有批量的上市，当然此时的普洱景迈等名山茶也开始逐渐开采上市了。

此时临沧地区的古树茶还没有到可以批量上市的时候，部分低海拔地区的小部分古树茶是可以少量的采一点，不过这时采摘的韵味不会太好，它太嫩了。至3月下旬，接近月底时，临沧部分地区才会有少量的古树茶上市，而要真正大量上市，就要等到4月上旬了。而有的海拔比较高的区域，比如白莺山就要等到4月中旬后了。

上面所说的是散毛茶开始采摘的情况，而散毛茶上市交易就需要再推迟一周左右的时间，它需要积累一定的量才有交易的价值。因为茶地里每棵树的茶不是同一天发出，同一天采摘，它会有先有后。向阳面的会早发几天，背阴处的会晚发几天，有的会延迟一周左右。说到这儿，大家心里应该可以自己计算一下你关注的古树茶上市时间了。如果将散毛茶压制成型上市出售，又再多需要至少一周的时间。因此，压制成型的成品古树茶最早能在市场上供应应该是4月中旬以后的事了。（来源：老徐谈茶，作者：老徐）

说茶观丨喝普洱茶，你是喝茶水还是喝茶汤？

@芒嘎拉海燕：喝普洱茶，你是喝茶水还是喝茶汤！喝茶汤，讲究的是浓厚、粘稠、滑顺、汤色明亮......喝茶水，讲究的是茶水透亮，空无一物......喝茶汤与喝茶水，虽各有所爱，但对茶的品质要求却不一样！

@木越_：泡茶时每一杯茶都倾注了自己当下的最真实状态，当我从茶水到茶汤的过度后突然意识到当自己双脚扎实落地但身体放松时，那种有力有轻松，身心放松状态时茶的味道也跟着变了，那就是茶汤，更醇厚浓郁也多了力量。

想起近些日子执着一个项目的状态，用力地去握紧不见结果，大概这和泡茶一样吧，需要的是内在的放松，和外在有力的落地。泡茶的时候就是这样，像是在和自己对话，和自己相处，这是我近期喜欢的一种陪伴方式。

@疯狂的过去_77909：快出汤、茶水分离，通过控制氨基酸与茶多酚释放速度，让人们能够轻松地冲泡一杯鲜爽不苦涩的好茶。茶汤的鲜爽，来自氨基酸类的含量，茶汤中的苦涩，主要来自茶多酚。

@江南茶语·懂茶妹：汤感，是在品饮白茶中的一个重要感觉，指的是茶汤对口腔造成的除了滋味和回味之外的触感。常喝白茶的茶友们，味觉神经早已变得敏锐，茶汤入口后，先不急于入腹，在口中轻转，让茶水流遍整个口腔，充分刺激你味觉神经，这个时候，茶的优缺点就会被放大，一种妙不可言的感觉萦绕其中。

@陶和茶：熟茶黄酮含量比晒青毛茶高……所以功效更多，熟茶水浸出物比晒青毛茶高……所以茶汤更厚。

咖啡碱易溶于80度°C热水，能与茶黄素以氢键缔合后形成具有鲜爽味的复合物而提高茶汤鲜爽度……所以冲泡水温调整。

@娜晓岩韵：手工茶以香气品种香明显，香气愈强愈佳，且清新幽远者为上品，汤香甜度好。

有心的茶人，用手工采茶，以日光萎凋，做青、杀青、揉捻，用文文的炭火将它们焙成茶。造就了这款茶水香幽长似兰、入喉尽现苔藓韵味，茶汤顺滑似米汤，饱满有力。十泡过后，木质花香犹存，清悠而漫长。

@莲境：好久没喝它了。谁知，从第一泡开始到最后，茶汤一直茶水分离，哪怕是二、三泡茶汤浓的时候。且汤感的底子是燥的。

室内供暖，明显干，而茶敏感，这些信号，尽收茶底，并且反映在茶汤里。这一款熟茶格外，因为它本身燥气就未退尽，燥感叠加，所以呈现的结果让人索然。

下次，润茶时间久一点，从打开它时就调整。另外，茶包好，别太暴露在干燥的室温里。

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