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芥末是大家熟悉的调味料,芥末非常的辣,只要吃一小块,就可以感受到它的辣度,因此一般用作蘸酱食用。吃芥末你是否好奇芥末是什么植物?下面一起来了解下。
芥末是什么植物?
芥末是山葵的根茎,日本、中国台湾、韩国等地的绿色芥末基本是用山葵制作的。山葵之所以含有如此辛辣气体,来自于一种化学物质硫氰酸盐,由于易挥发,所以最好现磨现吃。
根茎只能在寒冷的山间溪流里生长,只适合海拔 1300~ 2500 米高寒山区,且要耗时三年才能作为调料使用,所以价格比较昂贵,因此人们经常用“辣根”作为替代品,辣根的别名叫马萝卜,山葵萝卜等,也具有呛、辣的特点,价格更便宜。辣根做的芥末酱是黄色的,后添加了色素才变成绿色的。辣根的辣比山葵更持久,能保持数小时。
芥末为什么比辣椒还辣?
芥末中的辣味,来源于有机化学物质——异硫氰酸酯,它与辣椒素激活的TRPV1通道不同,芥末受体名为TRPA1,当食用芥末时,异硫氰酸烯丙酯会激活芥末受体TRPA1,从而体会到不一样的辣。
芥末要怎么分辨?
真正的芥末名为山葵,属于十字花科中的山葵属。山葵的风味物质异硫氰酸烯丙酯易挥发,一般在15分钟之内就会失去原有风味,所以山葵通常是以完整根茎进行出售的,一些高档餐厅会现场研磨山葵酱。
而辣根研磨得到的酱本身是淡黄色的,一般都需要用食用色素将其染成绿色才能模仿新鲜山葵酱的颜色。因此两者在外观形态上还是有区别的,一般山葵都是要现磨的,而辣根基本是制作好直接可以食用的。
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