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广东生滚粥:
肉骨、大地鱼或江珧柱熬制白粥作粥底;肉料有鱼片、内脏、牛肉片、鸡块等,先用油、盐、糖、酒、味精、酱油腌制,再加姜丝拌匀。芫茜鱼片粥、及第粥、滑鸡粥、牛肉粥、粉肠粥、水蛇粥、水蟹粥、黄鳝粥……粥与食材浑然一体,香浓味美,食之难忘,久久留香。
广东粥以细绵著称,粥底对一碗生滚粥来说至关重要。从外观上来说,粥底比一般的粥要稀,要水米交融,米必须完全看不出一粒粒的形状,几乎是全溶到水里,只看到些许絮状的米花。必须得粥底喝起来绵软顺滑清爽,和材料融合为一个有机整体,才能算是一碗好粥。
从生滚粥的粥底来看,含有丰富的淀粉、蛋白质、钙质等,加上不同粥品不同的材料含有其它丰富的营养成分。一碗生滚粥通常含有淀粉、蛋白质、维生素C、纤维、钙、铁、锌、碘等各种丰富的营养。根据健康食品金字塔,生滚粥材料都应该适量食用或尽量多吃。而生滚粥的做法既保存了素材原来的鲜美度,又不会破坏其营养物质。如果作为夜宵,据营养学专家介绍,则尤以味道清淡的粥水最佳。因为粥里面有大量的水分,容易有饱胀感,不至于过量,油脂量也不高,属于健康又暖身的正餐及夜宵。
注意事项:
1、一定要采用东北大米,一般米和水的比例是1:20;
2、米要隔夜浸泡;加入陶瓷勺子会让粥底更细绵,而且没那么容易粘底;
3、粥煮1小时后要时常搅动一下粥底,不然会粘底;
4、若刚开始粘底,还没有气味,可把粥倒进另一个锅里再煮;若有气味就只有重新煮过了。
进阶粥底做法:
与以上过程一样,在加入米的时候,加入“飞”了水的斩件猪脚筒骨和20克左右的珧柱粒,用大纱布袋装着,吊在锅边,放在粥底里煮,或者加入浸泡好的腐竹,煮出来的粥底更加绵软甘香。
生滚粥食材:重新鲜,事先腌入味。
生滚粥对肉料的要求很高,新鲜与否,一下粥,一入口,立竿见影,与清蒸、白灼同样是素面朝天的一种烹法。烹制的关键是原料新鲜,调味准确,吃时一般佐以薄脆片或油条段、葱花和胡椒粉。
正宗粥底:
材料:东北大米300克,水6000克,花生油适量、盐适量、陶瓷勺子3至4个。
制作过程:
1、东北大米洗干净,隔夜浸泡;
2、把米用适量油、盐腌制半小时左右;
3、烧开水,加入腌制好的米和陶瓷勺子煮开;
4、再改文火煮2小时即成。
教你两款简单生滚粥
生滚鱼片粥:
鲩鱼(草鱼)连皮切成双飞状,拌入少许盐和生粉,取适量鱼片放在汤中,淋上滚粥洒上葱花即成。鱼片不要腌太久,要多少腌多少。
生菜鲮鱼球粥:
鲮鱼肉用盐、味精、麻油、胡椒粉、生粉调味挞至起胶,取一碗粥放入小煲内煮滚,放入四粒鲮鱼球滚熟,汤碗中放入少许生菜碎片、葱花,淋上滚粥即成。
广东生滚牛肉粥的做法窍门
广东生滚牛肉粥的做法窍门,粥也称糜,是一种由稻米、小米或玉米豆类等粮食煮成的稠糊的食物。我们平时没有胃口的时候就会想喝碗粥,以下是关于以下是关于,广东生滚牛肉粥的做法窍门。
生滚滑蛋牛肉粥的做法
牛肉切薄片,加入生姜片、适量花生油、盐、酱油、淀粉抓匀,提前一小时入味
胡萝卜刨丝,小葱芹菜切丁
粥煮好(注意不要煮太烂)
打散蛋液备用(在粥快好前打散,不要放置太久)
先放入胡萝卜丝(依个人口味喜欢吃生脆,还是软的,也可和牛肉一起放)
一分钟后开大火加入牛肉(放前用筷子打散肉片,放了淀粉肉会粘一起)
大火煮差不多一分钟,肉色变就可以了,牛肉片煮太久会难嚼,这时可以往粥里调味(注意适量,牛肉腌过)
撒入葱花
关火,马上倒入蛋液
迅速搅拌
可以出锅咯
开吃啦
小贴士
撒上胡椒粉更香
生滚牛肉粥(牛肉嫩滑小窍门)的做法
买牛上脑儿,里脊穗,其他位置不保证嫩啊,因为我也没试过其他位置的肉拿来熬粥。北方地区能买到的肉也不可能像广州一样还会跳动。
要上面筋较少的比分横向切片
肉横着切片,大概4mm厚,不要太薄。泡水半小时在这期间我大概换了10次水,为了能泡掉血水。把水倒掉,加上小苏打抓肉,抓到肉粘粘的(碱性物质破坏了肉的纤维)加胡椒粉,蒜粉,盐,生抽抓匀,等5分钟,加入适量玉米淀粉
(试了很多次,玉米淀粉更适合上浆,肉更嫩)抓匀,淀粉的`量不能多,看上图的状态,加一点抓匀看看要不要再加。抓好淀粉把油加好抓匀,让水分不流失。加保鲜膜冷藏(最少冷藏半小时,我大概冷藏了5个小时)
一点要配黏米,五常稻花香和黏米比例至少3:1,也可以2:1。
水开放米,小火大概熬40分钟,熬好的状态如图。粥快熬好的时候加姜丝,香菇片,盐。另起锅烧开水,等水全沸,加入浆好的肉,全程中大火,肉片变色捞出直接放进熬好的粥里(为什么把肉汆一下,因为即使泡了血水,北方买的肉直接丢进锅里也会一层血沫。汆水之后,加入粥里,粥的成品很漂亮,而且完全不影响口感)
肉加到粥里之后关火,把芹菜末倒入。粥就熬好了,
特别嫩
有一点筋,口感复合,又嫩又弹,QQ的。
另外少的一些步骤图下次再补。
小贴士
肉一定要买对位置,一般上脑儿,瓜条儿,里脊穗比较嫩,加上碱(破环纤维)口感就会特别好,嫩,还很Q
这个浆肉的方法浆好的肉炒着吃也特别嫩,一定把这个小窍门发扬光大实在太好用了
试了小苏打,觉得比碱效果更好,碱味更小,这个方法腌鸡胸肉和猪肉也同样好用。
生滚牛肉窝蛋粥的做法
在牛肉片中加入姜丝、蚝油、料酒、盐、糖和淀粉,抓拌均匀,腌制20分钟。
100g大米淘洗干净,浸泡半小时以上,沥干备用。将800g水烧开,加入浸泡过的大米,大火烧沸后转小火熬粥。
加入3克盐和1克白胡椒粉,拌匀。煮到米粒开花,将牛肉片一片一片放入锅中烫熟。
打入2个鸡蛋,煮到蛋清凝固变白,撒上葱花即可。
小贴士
熬粥的时候,水和米的比例8:1,熬出的粥比较合适,不会太稠也不会太稀。煮这种加料的粥,太稠像汤饭,太稀就变成米汤了。
皮蛋瘦肉粥
皮蛋瘦肉粥的做法
1、首先将猪肉的血水洗净,再将它切成肉丝加入料酒、淀粉进行腌制。
2、将剩饭直接放入锅中,并加入适量的清水大火煮沸,随后改为小火熬煮着。
3、在这期间,我们可以将皮蛋剥壳将之洗净,切成碎粒。青菜择取好,洗净切成碎粒备用。
4、等米粒已经变得浓稠了,这个时候就可以加入猪肉、皮蛋、生姜进行熬煮了。
5、等过段时间就可以加入青菜了,最后加入适量的食盐、鸡精搅拌均匀就可以食用了。
吃皮蛋瘦肉粥的好处
1、降火:皮蛋瘦肉粥可以减轻体内的火气,缓解牙痛、舌尖痛等等症状。
2、皮蛋瘦肉粥中有大米,而大米中富含植物纤维,可以加入肠胃的蠕动速度,并且蔬菜中还富含多种维生素,满足了身体对于营养物质的需求。
3、皮蛋瘦肉粥中的松花蛋富含矿物质,可以中和体内的胃酸,增加食欲,并且还能保护我们的血管,提高智商。
皮蛋瘦肉粥吃多了有危害吗
皮蛋瘦肉粥不适合高血压患者食用,因为它所含的钠含量很高,首先皮蛋就是以鸭蛋为原材料的,在加工过程中加入了碱,从而促使了它所含的维生素被破坏了,不仅如此,蛋白质的含量也降低了,而钠含量却大大增加了。其次皮蛋瘦肉粥是咸的,也就是说加入了一定量的食盐,又要追求鲜味,那么还需要加入味精,由此可见,皮蛋瘦肉粥所含的钠含量有多高了。一旦摄入钠含量过多就会导致水肿、血压升高等等状况。
皮蛋瘦肉粥也不利于血糖的健康,因为大米在长时间的熬煮情况下会变得十分浓稠,那么饮用之后就会提高血糖含量。
皮蛋中富含铅元素,若是经常食用,那么铅元素会累积得越来越多,从而导致男性朋友精子减少。
皮蛋瘦肉粥口感是很顺滑的,很容易被肠胃消化了,老年人是比较喜欢皮蛋瘦肉粥的,但是却不能经常食用。皮蛋是碱性的,会增加米粥的黏性,而且碱性会使得维生素流失,那么营养价值就会大大降低,所以经常食用皮蛋瘦肉粥,身体就不会得到足够的维生素,那么就会导致食欲不振、便秘等等症状。
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