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求用餐点菜技巧?

首先要确定饭局的主题。点菜的数量一样是比较有讲究的。点菜要照顾到大多数人口味。

点菜切记一定要有几家熟悉的常去的餐厅，可以根据不同的客人和不同的需求来选择餐厅选择菜肴。先问清客人的忌口，比如有人会对海鲜过敏有人会对菌菇类的过敏，如果有人因为菜品过敏，出现了身体的不适，就会使得整个饭局变得非常不和谐。

在众口难调的情况下，最稳妥的方法就是不要点过辣的菜，尽量点口味比较随和比较中庸的菜，要优先考虑安全牌比如浙菜粤菜一类的。

请客吃饭点菜礼仪

请客吃饭点菜礼仪

点菜原则：进入与身份对应的餐馆，就成功了一半

第一：先要清楚所在地有哪些档次的餐馆，高档中档低档都在哪里;

第二：先去餐馆摸一下比较特色的菜，口味和价位;

第三：先评估要请的人的身份和口味，选择合适餐馆，重要的客人一定要点包间;

第四：如果要谈比较敏感的话题，一定要点包间或距离客人生活圈比较远的餐馆;

第五：如果客户身份比较高，又要考虑自己节约的时候，酒水最好自己带。在外买的比酒店里便宜的不是一点两点了

菜式搭配的技巧

第一：点菜具有一定的科学性和规律性，一桌菜的好坏，除烹调水平差异以外，绝大部分取决与点菜，一桌完美的菜式应具备以下条件：

A、 每桌应具有：炖、炒、卤、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式，每重烹调方法尽量做 到不重复。

B、 按味道分应具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等，在菜单中主要以咸为主，以其他口味为辅，除咸味以外其它口味同一桌尽量避免出现2道或两道以上，太过于刺激的味型，一般一桌只搭配一个如：麻辣味、酸辣味等。客人特殊要求除外。在菜品搭配时应注意各种味型适合搭配，

C、 按菜式分应有：家常菜式、风味菜式、特色菜式、干锅、铁板菜式等，在设计 菜单时力求照顾全面，不能偏重某一方。

D、 根据菜的原料一般可分为：海鲜类、家禽类、家畜类、野味类、素菜类等，在 菜品搭配时同一类型不要过多重复，尤其是相同主料的菜，在同一菜单内不能 重复出现(除非顾客强烈要求)。

E、 根据颜色一般分为：绿、红、暗黄、白、黑等，总合可分为明亮与暗淡两种， 在色彩搭配上以明亮为主，明亮可以给人精致、食欲的感觉，在颜色上每桌不 能重复2道以上。特别禁止满桌出现以暗色为主的食品。

F、 形状的搭配：片、条、粒、丝、茸等。

G、 冷热、荤素：每桌必备，根据客人人数、要求等做出相应的调整。

H、 器皿：圆盘、长盘、铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等，每桌盛菜的器皿应根据不同的菜品数量来设计、搭配，在特殊器皿的使用上，每桌不能出现两个(如：铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等)。

I、 整桌菜品的搭配要求：每桌必须有凉菜、热菜、海鲜、肉菜、整鱼、汤(5人以下除外，特殊要求除外)。

第二：菜式搭配以厨房制作快捷，符合客人口味，保证酒店利益为佳。

1、了解客人生活习惯，根据其口味特色做好菜品的搭配，如：广东人喜欢以清淡为主，本地人以本地口味习惯为住等。

2、通过观察倾听、询问了解顾客的情况，宴请对象是公款还是私人消费，请客的

规格和人数等情况，做好菜式的搭配，一般情况可以根据以下方法搭配：

A、 一般百姓可安排较实惠的下酒、下饭。

B、 公款消费，高档次的可多安排些。

C、 客人身份高，应多安排或推荐精致、清淡爽口、有特色的菜。

D、 私人消费，应考虑客人消费能力。

3、如果是熟客，尽量点客人以往评价好的菜，但又要避免过多的重复，以保持客 人的口味和视觉上的新鲜感。

4、根据当日生意情况，不能推销制作复杂，加工时间过长的菜肴。如果顾客指定 要吃这道菜，必须先解释，请客人耐心等候。 (3)、菜品的具体搭配(例：10人一桌计算)

1、 凉菜(百万大拌菜、老醋蛰头等)共4—8个。

A、 一般荤素各一半，冬天少配，夏天少配。

B、 团体用餐，须量大，防止热菜跟不上。

2、 高档菜一般为鲍、参、翅、虾、蟹等，主要是体现点菜的档次(高档菜不允许盲目推销，以免造成客人反感)每桌1—2道(按标准配制)。

3、 海鲜：一般配2—4种，因为我们是以海鲜为特色，同时也是显高档的菜品。

A、 必须安排一条整鱼(俗话说：无鱼不成席)价格根据标准而定，做法以清蒸为佳。

B、 虾一例。

C、 蟹一份。

D、 贝壳或海肠等。

4、 具有手工艺造型的菜1道，这道菜主要是烘托主菜和提高本桌档次之用，如果提供的多了会显得菜的分量少。

5、 本店特色菜，此款类型的菜不仅仅在烹调技艺上讲究，而且质量过关，能使客人一饱口福，并为酒店菜品树立品牌提供了一定的帮助，操作中根据菜单的实际情况可点2—3道(这是必须给的菜)。

6、 风味菜式或创新菜品，能符合现代人的猎奇心理，不仅口味好，而且造型和烹制上较有新意，可每桌安排1—2个。

7、 锅仔类：冬季用于烘托氛围1—2个。

8、 油重菜，本款菜口味浓，色重，为本地喜闻乐见，但只适合于佐饭，每桌只能安排1—2道，多则给人不上档次、口味欠佳的感觉。

9、 甜品，此款菜式在有小朋友或女士的情况下安排1道。

10、 时令菜每桌必须安排1—2道(最好一道为瓜果蔬菜，一道为带叶的素菜)。

11、 汤菜一般以炖、煲、汆等烹调方法最为常见，每桌1个。

(4)、按就餐人数确定点菜数量。

A、1—2人：2—3道菜，1个汤。

B、3—4人：1凉，3热，1个汤。

C、5—7人：2—4凉，6—8热，1个汤。

D、8—9人：4凉，8热，1个汤。

E、10—12人：6凉，10热，1个汤。

当然这只是概数，只能做为一个参考数。

(5)、一些特殊的，整只的菜肴，应有不同的分配量：

A、 乳鸽：3—4人一只，5—8人两只。9—12人3只，因为乳鸽一般是一切四(特殊要求的每人1只)。

B、 蟹：小的约3两，可每人1只，大的可两人1只或四人1只。

C、 鸡：4—6人半只，8—12人1只。

D、 卤拼：2—8人，中份。8—12人大份。

E、 原盅炖品：一人一位。

F、 蒸夏夷贝，带子等：一人一个。

G、 鱼：一般情况下无太多限定，但如果是配10人，则一般要1.2斤—1.5斤的，太小看起来太小器;人少则可小点，如2—4人：0.6斤，5—6人0.8斤，7—8人1斤以上。数量上一般是一条，做法以清蒸为好。

说明：以上只是一种参考，它可根据不同的标准做不同的变化，“万宗不离其宗”是对套餐的最好总结，但要变的好，必须基于对成品菜的做法、口味、原味、色泽、器皿、价格、分量等有一个深入的了解和掌握，这就是我们有坚实的菜品知识。

点菜学问

第一：请客人先选菜，如果客人谦让点菜权，主人也不必过于勉强;

第二：点菜过程要快，不要点了很久都没有定，重点菜和口味菜询问 一下客人是否喜欢，尤其 注意不要适合自己口味点太辣或者太油腻的菜;

第三：点菜要先评估预算，一般主菜要比客人多一个到两个，配一个冷盘和一道汤就足够了，特 别的油腻的菜，一般点一个就可以，例如椒盐排骨，猪膀，扣肉，东坡肉一类，如果超过4道主菜可以考虑有鱼、有鸡或鸭、有肉类，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜;

第四：点菜要上档次，只需点一到两个有特色，上档次的菜，不需要每个菜都很贵;

第五：点菜不要同时点几道同类型的菜，例如都是鱼，不过做法不同(我就吃过全鱼宴——18个菜用一条40多斤的鱼做的，口味不同)，如果是肉类，种类和做法最好有区分;要注意客人是否有忌口——是否吃辣、是否回民、是否有孕、是否服药、是否海鲜过敏等等;如有老人、小孩注意点几个对牙要求不高的菜

第六：点完菜要询问客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考虑来点啤酒或者红酒，如果完全不能用酒，可以用要开车，或者下午有工作安排不便饮酒，或者干脆说公司不允许午餐用酒来解释，不过喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜，有的客人认为果汁不卫生，要仔细确认下生产日期、厂家等信息

第七：点酒注意事项1、白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭预算的1/3—1/2;2、喝红酒注意和菜的搭配，记住“红酒配红肉，白酒配白肉”的原则就好了。也就是如果是海鲜，尽量喝干白，中餐如油腻的食物，最好是干红; 点酒的学问大了去了，点不好，你这顿饭就算是白请了。

第八：如果是第一次去的餐馆，可以请服务员推荐几道特色菜，然后选择一些比较家常菜，估计味道差也不会差到哪里去;

第九：最后点主食;注意南北差异，北方只有面食叫主食，南方只要能填肚子基本不限，稀粥、米饭、面条、馒头、包子都可以，也是关键要有特色。

第十：如果吃饭时间紧张，一定不要点要费时间做的菜(往往是贵重主菜)，不清楚的情况下可以找服务员确认;

第十一：没钱别上馆子，到了馆子就别尽点便宜菜;

第十二：锻炼自己的说辞，每个菜上来都能说个几句，你就是“饭局之星”了!这样下来单也签的顺了，官也升得快了，晚上腰也不酸了～～

在广东下馆子吃饭必点的十道菜

广东菜式总体以清淡为主，也同样有些名菜偏咸偏酱，下饭馆吃饭不知道怎么点菜？照着经典菜式下单肯定没错。

1、白斩鸡，鸡一定要好鸡，最好就是农村散养鸡，再次一点就果园鸡，如果没有就别点了，口感差别极大，蘸料是第二重点，一定要热油淋上姜葱蒜和酱油，再加点麻油，完美！有些地方是油多酱少，是不对的，很容易腻，满口都是肥油。

2、禄鹅或者卤鹅，尤其是掌、翼、鹅脖、鹅头等是绝佳的下酒菜，在潮汕地区广受喜爱，一般这些边料就足以抵得上一只鹅的价值，鹅一定要选狮头鹅，头大脚厚，风味极佳。

3、烧鸭和叉烧，也叫广式烧鸭，烧鸭和叉烧是一对兄弟，除非单独吃鸭皮，否则很多都是两样混搭，烧鸭的香脆可口与叉烧的甜蜜嘎嘣是绝配，有些会蘸点酸梅汁酱，这个味道与广东气候是比较相配的。

4、酿豆腐，客家人的绝爱，不要提三宝，唯有豆腐才是至尊，很多饭店为了省事用的是卤水豆腐，其实最好还是石膏豆腐，更为嫩滑，就是不好操作容易散掉，一定要煎至两面金黄，再加点水煮到收汁撒点葱花，完美！

5、清蒸海鲜，在广东怎能不吃海味，不要爆炒，不要水煮，清蒸最好，最大程度保持海鲜的鲜味，加的配料是蒜末和姜丝，淋上酱油，最后热油，基本适合所有的海味，虾蟹、海鱼等。

5、红焖猪肉，这在以前是一道硬菜，只是现在吃肉不多了，如果年轻人比较多，一定要上，五花肉切至两指宽厚，用稻绳缠绕，增加一股农村的乡野气息，软嫩适中，绝对肉食者的挚爱，现在很多都是小块大锅焖煮，味道差许多，容易腻。

6、茄子煲，杠杆的下饭菜，记得读大学时期，钱少肚大，同学一起出去吃饭，肯定有这道菜式，一个煲仔就可以把在座的米饭填饱，不带再加菜的。一定要放咸鱼，这是重点，没有咸鱼的茄子煲不是茄子煲。

7、萝卜牛腩煲，或者土豆牛腩煲，重点是素菜，萝卜或者土豆，这些吸收了牛腩的肉汁才是最好的，有些饭店是先把牛腩焖至半成品，之后再加工，离开了瓦煲的焖煮是没有灵魂的。

8、盐焗鸡，外面很多小店有独卖盐焗鸡的，但味道差别很大，有的真的绝好吃，饭店里的盐焗鸡通常腌制的时间或手法不对，吃起来像是吃腐肉般没嚼劲，绵绵嫩嫩的，好吃的盐焗鸡肉是一丝丝的可以拉开，有一股弹韧劲，紧致且呈内外同色，即使一根骨头都可以含上半天。

9、梅菜扣肉，梅菜是东江腌制的干菜，不会太咸，扣肉是片状的大片五花肉，肥瘦相间，夹起不散脱，这道菜比较耗时，工序较复杂，能做出好吃的不多。

10、红烧乳鸽，先卤后烤，烤至皮微焦，吃完不带吐骨头的，宴庆的酒席比较多这道菜，小点的饭馆可能没有。

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