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猪肉是餐桌上的主角,但近年来瘦肉精、注水肉、病猪肉事件层出不穷,让消费者心生疑虑,如何才能选购到放心的猪肉呢?
一、如何挑选好猪肉
1.看颜色。猪肉与牛羊肉相比,其瘦肉部分肌红蛋白含量较少,所以红色略浅,呈淡红色或淡粉色,有光泽,纤维细;白色脂肪部分呈乳白色。而不新鲜的肉,大多是手工操作,放血不干净,导致瘦肉部分肉色暗沉,呈深红色或黑红色,脂肪失去光泽,发暗或呈黄色或者灰绿色。
2.触弹性。新鲜猪肉质地紧实富有弹性,用手指按压后,能迅速恢复原状;而变质猪肉,由于其组织遭到破坏,用手指按压后,恢复速度慢,甚至按压处会始终呈凹陷状。
3.观外表。放心肉很少有血水或水渗出,表皮无任何斑痕;而不新鲜的猪肉,肉质不干净,用手按压,还会有暗红色、褐色或黑色的血水渗出。
4.看肥肉。正常猪肉的肥肉适中,而喂了“瘦肉精”的猪,其脂肪层很薄,通常不足1厘米,且肉色发红,纤维疏松,瘦肉与脂肪之间甚至会有液体流出。
5.闻气味。新鲜、健康的猪肉气味新鲜,并带有微微腥味。而变质、“加料”猪肉,无论其表层,还是深层都有血腥味、腐臭味。
6.查认证。购买猪肉时,一定要问清业主所售猪肉是否具备相关合格资质,包括检验合格章、检疫合格章、检验合格证以及检疫合格证,如果都不具备,就应引起注意。
二、食用猪肉禁忌
1.别吃烧煮过度的肉
无论吃什么肉,人们都感到炖煮得越烂越好。于是,高压锅便应运而生,用它来炖排骨等,十几分钟的时间,连骨头都变得软绵绵的。但是,在200℃~300℃的温度下,肉类食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应,形成芳族胺基,这些由食物衍生的芳族胺基含有12种化合物,其中9种有致癌作用。当代生活中,工业污染对人体致癌影响占50%,而饮食的影响占35%。以前我们低估了食物中的有毒化学物致癌这一因素。在芳族胺基化合物问题没有完全搞清之前,不要吃过度烧煮的`肉。最好的方法是用微波炉烧肉,然后倒掉有许多化合物的肉汤,这样就可以避免芳族胺基化合物对人体的危害。
2.不宜用热水浸洗猪肉
有些人常把买回来的新鲜猪肉放在热水中浸洗,这样做,会使猪肉失去很多营养成分。猪肉的肌肉组织和脂肪组织内,含有大量的蛋白质,可分为肌溶蛋白和肌疑蛋白。肌溶蛋白的凝固点是15℃~16℃,极易溶于水。当猪肉置于热水中浸泡的时候,大量的肌溶蛋白就会丢失。同时,在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等成分,丢失它们会影响猪肉的味道。因此,猪肉不要用热水浸泡,而应用凉水快速冲洗干净。
3.忌食用高温油炸的咸肉
咸肉含硝,油炸油煎后,会产生致癌物质亚硝基砒咯烷。因此食用咸鱼、咸肉、香肠、火腿等食品时,忌煎炸。正确的食用方法是:把咸肉、香肠、火腿等食品煮熟蒸透,使亚硝胺随水蒸气挥发。同时,烧制咸熏食物时最好加些米醋,因为醋有分解亚硝酸盐的作用,而且能杀菌。
4.不要吃肉疙瘩
食用时应易除猪脖子等处灰色、黄色或暗红色的肉疙瘩,即称为“肉枣”的东西,因为这些地方含有很多病菌和病毒,苦食用则易感染疾病。
5.不要吃豆猪肉
豆猪肉也不能吃。豆猪肉是猪囊虫寄生在猪体内引起的病致死的猪肉,人如果吃了未煮熟的豆猪肉,囊虫会在人的小肠中发育为钩绦虫。虫卵在猪肠内孵化成细虫,再通过肠壁进入血流,到达全身各部,会在肌肉或脑中发育成囊虫,所以切忌食用豆猪肉。
6.忌吃病死的猪肉
猪的胃肠中存在着数量众多的细菌,有沙门氏菌、链球菌、葡萄球菌、变形杆菌等。在猪患病机体抵抗力下降时,这些细菌经淋巴管进入血循环,在内脏和肌肉组织内大量繁殖,并产生毒素。病猪死后的肉由于发生质的变化,蛋白质被破坏、凝固,又极不容易煮透,所以人吃了这种带病菌的死猪肉后就可能感染发病。
如果人吃了受沙门氏菌感染而病死的猪肉,就可能也受沙门氏菌感染而发生急性胃肠炎,出现呕吐、腹泻、腹痛、高烧及其他并发症,不及时治疗,则可能危及生命。因此,切不可食用病死猪肉。
7.吃瘦肉也应适量
有些人认为吃肥肉会发胖,吃瘦肉既不会发胖又能保证营养的摄入,就大吃瘦肉。事实上,多吃瘦肉未必就好。瘦肉中的蛋氨酸含量较高,蛋氨酸在某种酶的催化下可变为同型半胱氨酸,而同型半胱氨酸过多也会导致动脉粥样硬化。动物实验表明,同型半胱氨酸会直接损害动物内皮细胞,形成典型的动脉粥样硬化斑。因此,吃瘦肉要适量,并非多多益善。
猪肉是我们餐桌上不可缺少的食材,不论做什么素菜,只要搭配点猪肉,味道绝对鲜美解馋
首先,在购买猪肉时,一定要注意猪肉身上是否有蓝色的检验检疫章,不要购买来历不明的猪肉。可以在市场固定的一个摊位买
然后我们看猪肉的表皮,无任何斑痕的就是健康的猪肉,新鲜的猪肉是没有血腥味、腐臭味及其他异味的。新鲜猪肉的质地紧密富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原。新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色,有光泽,健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色,光泽鲜艳,很少有液体流出。
猪肉是在生活中几乎每天都要买的食品,为了能帮助大家更好的生活,挑选到新鲜放心的猪肉,让身体越来越健康,下面就来分多个方面讲述下。
1、新鲜肉:肌肉有光泽,肉色均匀,脂肪洁白,外表微干,不粘手;用手指压后,凹处立即能恢复原状,具有正常的气味;煮滚后的肉汤透明澄清,脂肪团聚于表面,有特殊清香味道。
2、次鲜肉:肌肉颜色稍微暗淡,脂肪缺乏光泽;外表干燥或者有粘手的现象,新切面湿润;用手指压后,凹处恢复比较慢或者不能完全恢复原状;有少许氨味或者酸味;煮滚后的肉汤稍有浑浊,脂肪呈现小滴浮于表面,无鲜味。
3、变质肉:肌肉无光泽,脂肪灰绿色,表面极度干燥或者粘手,新切面发粘;用手指压后的凹处不能恢复,留有明显的凹痕;有股恶臭腐败的气味,即使冻起来,稍微一闻,也有股味道。煮滚后的肉汤特别浑浊,有黄色絮状物,脂肪少,浮于表面,有股臭味,不能食用。
4、夹气肉:肉质红得过于发艳,有的肥膘上呈现红色或黄色,煮后有怪味,不能食用。
5、病猪肉:仔细察看,肌肉组织中有像小米粒的东西,则是染有“囊胞虫”的病猪肉,千万不可食用。
注水猪肉的鉴别
1、外观检验法:正常猪肉呈红色,富有光泽,脂肪洁白,有弹性;注水猪肉肌肉湿润,肌纤维肿胀,呈浅红色;正常猪皮下脂肪及猪板油洁白,而注水猪的皮下脂肪和猪板油呈粉红色,新鲜切面可见小血珠流出。
2、纸张吸水检验法:把纸巾贴在猪肉新鲜切面上,注水猪肉上的纸巾吸水速度快,粘度小,拉力小;注水严重的猪肉纸巾接触肉后会立即湿透,紧贴在组织上;相反,正常猪肉上纸巾吸收速度慢,甚至可见油迹,粘度大,纸巾不易断。
3、土法纸巾吸收点燃法:用干净硬度稍挺的纸巾贴在五花猪肉上,用手压紧,等纸巾全部湿透后撕下,把纸点燃,如果是没有注水的猪肉,纸可以全部烧掉;如果是注水猪肉,则纸不但烧不尽,而且还会有轻轻的啪啪声伴随着。
4、煮沸法:把少部分猪肉切成稍微大点的小块,然后加水煮沸,静置10分钟后观察,注水猪肉汤特别浑浊,脂肪滴大小不均匀,成球状漂浮于水面。
病猪肉的特征
1、病猪肉一般放血不良,皮肤松弛,变色,脂肪呈现淡粉红色,肌肉呈暗红色,肉色比较深或者异常。
2、颈部杀口平整不外翻,无血液浸润现象,肋骨两侧小血管充满血液,挤压时有暗红色血滴流出,扒皮后,皮下静脉断端流出血液可形成小血珠。
3、肌肉切面湿润,多汁,淋巴结有肿大、出血等病变,胸腔变红,一侧血液沉积或者血液浸润有明显特征。
4、嗅之无有猪固有的正常气味。
5、煮沸后肉汤特别浑浊,无香味。
母猪肉的鉴别
母猪肉不仅营养差,无香味,并且含有免疫球蛋白,食用对身体不好。所以,要弄清楚母猪肉的基本特征,认真加以鉴别。
1、母猪皮粗而厚,显黄色,毛孔深而大,毛根呈丛生“小”字形状,背脊上尤其明显;因此,母猪皮常被卖主剥离,冒充无皮肉出售,而肥猪肉则皮薄、细白,毛孔浅而小。
2、母猪的奶头长、粗大,比较硬,故常被削掉。
3、母猪的脂肪组织发黄、干涩,用力捏搓时,好像带有砂粒一样,并与肌肉分离;而肥猪肉的脂肪则密而细嫩、色白。
4、母猪瘦肉条纹粗糙,呈暗红色;而肥猪瘦肉纹路细短清晰,呈水红色,水灵细嫩。
5、母猪的排骨弯曲度大,背脊骨筋突出,显黄色,骨头特粗。
6、母猪的骨髓呈污红色,且有黄色油样液体渗出;肥猪的骨髓中则无黄色油样液体。
7、母猪的肚子比肥猪肚子要大一到两倍,外面显得干涩,不像肥猪肚子那样外面有一层很滑的粘膜。
8、母猪头比较大,嘴巴长,嘴两边有较长的獠牙,猪蹄粗大且磨得扁平。
9、母猪肉很老,不易煮烂。
不能买的几种猪肉
表面没光泽的不买
猪肉表面的光泽度是鉴别其是否新鲜的一个重要指标,新鲜猪肉为淡红色或淡粉色,表皮肥肉部分呈有光泽的白色。
不新鲜的猪肉呈灰色或暗红色,切面也呈暗灰色或深褐色,表皮脂肪部分有污秽,呈淡绿色。
病死猪肉色泽暗红或带有血迹,脂肪呈桃红色,肉切面上的血管可挤出暗红色的瘀血。
老母猪肉口感不好,不易煮熟,其肉皮厚、褶皱多、毛囊粗,呈灰白色,瘦肉部分呈暗红色。
摸起来黏手的不买
猪肉在变质过程中会滋生大量微生物,微生物所产生的代谢物会造成表皮发黏,所以摸起来黏手是猪肉变质的标志。
新鲜的猪肉外表应是微干或湿润的,其切面会有点潮湿,摸起来有油质感,但不黏手。
按压无弹性的不买
新鲜的猪肉因其质地紧密而富有弹性,用手指按压凹陷会立刻复原。
如果猪肉贮藏时间过长,其中的蛋白质和脂肪会逐渐分解,从而使肌纤维被破坏,这将导致猪肉表面失去弹性。如果猪肉被注水,弹性也会变差。
肥肉层太薄的不买
猪肉肥膘的厚薄与猪的品种和部位有关,一般来讲,普通品种的猪肉肥膘较厚,而杂交品种的猪肉肥膘较薄。
需要注意的是,含瘦肉精的猪肉除了异常鲜艳外,其皮下肥肉层也较薄,通常不足1厘米,肌纤维比较疏松,对于这种肉,要谨慎购买。
闻时有异味的不买
腐败变质的猪肉,其表面和内部均会有腐臭味,而新鲜的猪肉应该带有肉类固有的鲜香气味。
毛根发红的不买
购买猪肉时,可以拔下猪毛观察其毛根的颜色,如果发红,说明是病猪,健康猪的毛根应是白净的。
来路不明确的不买
购买猪肉时,一定要问清店主所售猪肉是否具备相关合格资质,包括检验合格章、检疫合格章、检验合格证以及检疫合格证等,如果都不具备,尽量不要购买。
不同部位的猪肉怎么挑
里脊肉
猪瘦肉中最嫩的,是猪背上的一条肉,呈条状。好的里脊肉色泽红润,质地较紧,非常有弹性,适合炒着吃、炸着吃、熘着吃。
通脊肉
长在猪背上,呈条状,其颜色有些发白,肉质也很嫩,做法跟里脊肉类似。
五花肉
长在猪的腹部,其肥瘦相间,鲜嫩多汁。好的五花肉肉质很有弹性,肉皮细嫩,肉色鲜红明亮。
买五花肉时最好买肥瘦分明,且肥瘦厚度差不多的,适合红烧。
臀尖肉
是猪屁股上的肉,好的臀尖肉是浅红色的,富有弹性,适合做肉丁、肉丝。
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