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广东牛杂的做法和配料视频教程

100万的正宗广东牛杂做法（含详细配方）

中国粤菜厨师美食网

2023-10-11

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牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，是发源于老西关地区的一道传统美食。牛杂由于其蛋白质较高，营养丰富，且很容易被胃肠吸收，是有益于健康的绝佳食品。

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食材

牛杂：

牛大肠、粉肠、牛腰、牛膀、牛百叶、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。

香料：

八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陈皮、 香叶、 甘松。

调味料：

精盐、味精、白糖、白酒、老抽、黄豆酱、柱候酱、海鲜酱、沙姜粉、牛肉香精。

配料：

辣椒酱、食用苏打粉、碱水、干红辣椒。

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熬底汤

以10千克水计算:2-3斤牛骨、老姜 100克、大蒜20克 、大葱20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克

准备工作：

将牛骨用沸水过一下，捞出，用清水冲洗，沥净水，老姜拍破，大葱打节。

鲜汤熬制：

在汤桶内注入清水，将焯过水洗净的牛骨、老姜、大葱白、胡椒、料酒入汤桶中，旺火烧沸，去掉浮沫，用小火熬（沸腾状态）慢煲3--4小时，至汤成乳白色，鲜香味浓即可。（底汤熬越久越香越浓的，底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃，留起来下次还能再用一次，这样能降低成本）

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煲牛杂

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以 1000克牛杂为标准，牛杂解冻后用精盐10克、食用苏打粉5克、碱水5克、将其洗净(如直接采购熟的半成品可不用此操作）。

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备一锅清水加入陈皮、生姜、碱水煮开加入洗好的牛杂过水（特别是牛肺、牛肠要多煮并不断用勺子压，使其里面的脏东西去除，特别牛肺里的脏物及污血要去除）后 过冷河 （即为用冻水冲凉使其爽脆〕切件凉干，不能切太小，过好水的牛杂还是需再清洗一次，这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物，这时的牛肺也用手用力挤压，使其里面脏物去净）进下步煲牛杂。

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锅内加入牛骨汤（以满过牛杂为好）用大火烧沸，大火烧开后先加入牛肚、牛肠、牛筋、牛脯之类的比较难熟的，改小火先煲1.5小时左右；

再加入比较容易熟的；再加入香料（以10千克牛杂计，香叶10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克，草果1个、小茴香2克、陈皮3克，干红辣椒若干个（根据当地口味调整）精盐100--150克（根据当地口味咸淡调整）；

再加入三种酱：海鲜酱40克、 柱候酱30克、黄豆酱30克，用一个碗搅均倒入，再放白酒10克、白糖120克 (按需调整）；

1、叉烧

材料：五花肉、生抽、老抽、糖、盐、蜜糖、料酒。

做法：

一、五花肉洗净，用刀在上面切成条状，再用刀在切腹口，制成叉烧的形状。用小葱段等调料腌制一小时以上，后下锅烧熟即可。

二、五花肉放入开水中焯水，焯水到猪肉表面像火刚刚过去的那种状态，比较表面鲜艳，起色会更好，炒出来的时候看起来更好看。拿出来捞干水份。

三、平底锅加入一勺油，放糖，用中小火熬至糖溶化变成褐色的焦糖汁，最好要不停搅拌，否则糖会很快就冷却固化变成硬糖，这是无法回头的，锅会被坏掉。糖汁颜色就大概是下面照片的样子，不比太黑，否则不好吃。

四、放肉入糖汁翻炒片刻，加老抽、生抽、料酒、盐翻炒均匀，把料汁稍稍收干就可以了。再加适量蜜糖调味。

五、然后把叉烧放到铺了锡纸的烤盘上，上面的料汁浇在肉上，小火烤制20分钟左右，肉表面有了一定的焦香味之后就可以取出来切片享用啦。

2、白切鸡

材料：土鸡一只，黄酒、生姜、葱。

做法：

一、先给土鸡脱毛、洗净、处理内脏，将鸡腹破后放入开水中焯一下水。

二、取重的锅，锅中加水，水中加姜、葱、料酒，大火烧开，放入焯好的鸡，撇去浮沫，改用40-50度的小火继续煮制20-25分钟，不断撇去浮沫，加盐。

三、取出熟鸡，晾干水份，抹上适量生油，放到清净的砧板或盆中，用汤勺或擀面杖轻轻敲打鸡皮，使鸡皮断裂，即可切块切片即可。

3、炒花蛤

材料：花蛤、姜、蒜、红辣椒、料酒、鸡精、盐、香菜。

做法：

一、花蛤洗净，再用淡盐水浸泡3小时，以吐沙为主要作用。

二、锅中倒入油，烧至八十八成热时，下入蒜末和姜片，煸炒出香味。

三、倒入花蛤，翻炒均匀，加入料酒、盐和开水，放入红辣椒、鸡精，烧开后关火加入香菜即可。

下面就为大家介绍一些粤菜的做法，让您在家也能感受到这种异域的烹饪文化。（以下菜品以广州地区为例）

白切鸡，是一道标志性的广东传统鸡肉美食，以鸡本身味道为主，配合一些葱姜蒜香料来提升风味。其制作过程十分简单，但难在火候的把握。以下是具体做法。

• 1. 先把鸡除毛，洗干净，用水将内脏和杂质冲干净。
• 2. 锅中加入适量水，倒入姜片和葱段，水烧开后再放入鸡，加水没过鸡身即可，中火慢煮20分钟左右。
• 3. 煮好后将鸡捞出，放入冰盆中浸泡，这样能够使鸡肉更加结实，口感更好。
• 4. 捞出后抹上蒜泥、姜片、香油以及葱花，淋上开水，这样汤汁就能更好地渗入鸡肉里，味道更佳。
• 5. 然后可以将鸡放入冰箱冷藏20分钟，这样能让鸡肉口感更加清爽一些，也有利于剁成块状。
• 6. 最后就可以把鸡肉块码在盘子中，用黄油和蒜泥热油浇上，撒上葱花便可食用。

叉烧肉，看起来色泽红亮、鲜嫩诱人，配上香喷喷的特制酱汁，绝对令人垂涎三尺。做法也相对简单，只要注意火候掌握得当，就能把这道菜做得味道绝佳。

• 1. 首先准备肉类，一般选用五花肉，顺纹切成约3cm宽的小方块。
• 2. 在小碗中加入蜜糖、蒜泥、五香粉、豆鼓酱、生抽、老抽、糖和盐，混合均匀成酱汁。
• 3. 将切好的肉块放入酱汁中腌渍半小时至一个小时，这样能更好地让味道渗入肉里。
• 4. 预热烤箱至200度，盛装于烤盘后送入烤箱，我们约需烤制30分钟左右（具体时间可根据不同烤箱而定）。
• 5. 完成之后再刷上一层酱汁，继续烤个5到10分钟即可。
• 6. 最后将叉烧肉与蜜汁浇淋在一起，即可完成这道香醇美味的广东名菜。

广式煲仔饭，是广东特有的一种传统米饭食品，以它独特的煮法和煲仔的使用方式而广为人知。它的做法其实也很简单，以糯米为主料，添加各种口味的材料，一起用煲仔加工而成。

• 1. 先将米洗净，然后加适量的水浸泡半小时左右，这样能让米饭更加软糯。
• 2. 把米放入煲仔中，加适量水，盖上煲仔盖，大火煮开后转小火闷15-20分钟，待米饭刚刚煮熟即可。
• 3. 其中加入的配料可自行搭配，一般来说可以加入花菇、肉末、鱼糜、青菜等等，然后根据个人口味加点酱油或者盐，煮至收汁的程度即可。
• 4. 然后锅中加适量的油，爆炒饭菜，将饭菜盖在煲仔饭上，然后煮制几分钟，即可出锅。

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