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蒸凤爪是广东早茶“四大天王”之一,每家店的凤爪制作流程相似,但酱料各有秘方。这道蒸凤爪先焯后炸再煮,然后拌入三种酱料——自制凤爪酱、百合酱、叉烧酱以及四种油料——金蒜油、豆豉油、香油、花生油入味,蒸熟的大凤爪软糯丰腴、酱香微辣,是店里的招牌茶点。
选料:每斤11-12只的成年凤爪,个大肉厚。
秘制凤爪酱:
将沙茶酱5瓶、芝麻酱2瓶、柱侯酱2瓶、海鲜酱2瓶、紫金酱(两广地区常用的风味辣椒酱)3瓶、花生酱1瓶、桂林辣椒酱1瓶、白糖、牛油各1斤倒入盆中,充分搅匀即成。
百合酱:
将柱侯酱5瓶、桂林辣椒酱3瓶、紫金酱2瓶、沙嗲酱2瓶、海鲜酱3瓶、芝麻酱3瓶、沙茶酱2瓶、白糖500克、鸡粉150克、蚝油150克、味精半包倒入盆中,充分搅匀即成。这款酱除了腌制凤爪,还用于排骨等其他菜品。
注:此“百合”非彼百合,其意为“百搭”,即这款酱除了可以用来腌凤爪,还可以用来腌制排骨等其他菜品,用途非常广。
批量预制:
1、大凤爪5斤解冻冲净,投入沸水中,加醋精150克(可用白醋代替,具有祛除杂味的作用)、麦芽糖100克(上色)搅匀,大火煮至三成熟,捞出晾干表面水分,此时由于沾染麦芽糖,凤爪表面微微发粘。
2、将晾好的凤爪倒入七成热油中炸至虎皮状,捞出沥干油分,然后入沸水快速焯透,去掉多余浮油,捞出盛入冰水中浸泡涨发,待“皱皱巴巴的虎皮”变得饱满时捞出,盛入托盘,盖一层冰块后放入冰箱保存。
凤爪炸制,发透后放入冰块,入冰箱保存。
制作流程:
1、取出凤爪5斤冲水解冻,控干后倒入锅中,加清水、葱、姜、八角、花椒、香叶、盐大火烧开转小火煮8分钟,停火焖20分钟至鸡爪基本熟透,捞出沥干水分,然后加入干生粉800克充分拌匀待用。使用前解冻煮透。
2、盆内加入凤爪酱120克、百合酱100克、李锦记叉烧酱50克、盐、白糖、鸡粉、胡椒粉、清水各适量稀释均匀,放入凤爪拌匀,淋少许老抽调色,加入金蒜油50克、豆豉油(阳江豆豉剁碎后入色拉油熬香,滤掉渣子即成)50克、花生油50克、香油30克拌匀。
盆内放入凤爪酱、百合酱、叉烧酱等拌匀。
倒入凤爪拌匀后即可蒸制。
3、鲜茶树菇飞水,取80克盛入盘中垫底,摆上三只拌匀酱料的大凤爪,盛入小笼旺火蒸8分钟,取出即可上桌。
特点:酱香微辣,饱满弹牙。
制作关键:
1、炸过的凤爪沥油后要趁热放入冰水中浸泡,这样不但可以涨发得更加饱满,而且肉皮也变得微脆爽口,蒸后不会粘软糊嘴。
2、二次煮熟的凤爪要拌一层生粉后再裹酱料,否则吸附力不足,蒸后酱料容易澥入盘中。
1、食材:鸡爪5斤,豆豉2汤匙,花生米50克,食盐1茶匙,南乳2块,麦芽糖1汤匙,老抽1茶匙,生姜1块,大葱1段,白醋1汤匙,蚝油1汤匙,生抽1汤匙,大蒜5瓣
2、将准备好的花生米,放到一个较大的汤碗里面,再放入没过花生米的温水,提前2个小时,将花生米泡发。
3、将鸡爪清洗干净之后,从关节处一分为二,再冷水下锅,加入姜片和葱片,将鸡爪焯一下水。
4、将焯好水的鸡爪捞出控水,最好用厨房纸巾把表面的水分吸干,再放到大盆里面,加入1汤匙麦芽糖,加入1茶匙老抽,加入1汤匙白醋,搅拌均匀上色,这样容易炸出虎皮,加醋也容易脱骨。
5、起锅加入宽油烧热,油温7-8成热时,将鸡爪放入锅中,中火慢炸,将鸡爪炸熟炸透,等鸡爪炸至表面焦黄之后,用漏勺捞出来,然后放到装满水的水盆里面,浸泡一个小时,将虎皮泡出来。
6、将大蒜拍扁剁碎,等鸡爪泡好之后,转移到一个大盆里面,再放入大蒜末,放入2汤匙豆豉,放入1块南乳,加入少许食盐,加入1汤匙生抽,加入1汤匙蚝油,然后搅拌均匀。
7、准备一个蒸盘,先将泡好的花生米捞出来,放到盘子底下垫底,再把腌好味的凤爪放到花生米上面,最后把腌凤爪时剩下的料汁淋到上面,再放入上汽的蒸锅,大火蒸40分钟。
8、等好出锅,撒上葱花就可以上桌了。
广式虎皮凤爪
【主料】:鸡脚 10个,花生50克,白糖 1勺,蜂蜜 2勺,白醋 2勺,小米椒 3~5个,料酒 2勺、白酒 1勺
【配料】:南乳 2块,生抽 1勺,老抽 1勺,蚝油1勺,五香粉 半茶匙,豆豉15克,生姜、大蒜 适量、淀粉 1小勺
1、买冰冻鸡脚的时候,最好买肉皮浅粉色、肥嫩的鸡爪。太瘦的肉少吃起来不过瘾。把鸡脚的脚指甲剪掉,然后对半剁开。
2、把鸡爪放入清水中,加入1瓶盖的白酒或料酒,浸泡30分钟,目的是把血水泡出来,这一步可以去除鸡爪的腥味和异味。
3、将浸泡好的鸡脚用流动的清水冲洗2~3遍,锅内装入适量清水,倒入白醋和蜂蜜,放入鸡爪,开大火把水煮开,然后再煮1分钟。白醋和蜂蜜这两种材料能使肉皮油炸后色泽红亮、紧致不易烂,所以这2种材料一定不能少。(也可以用麦芽糖代替蜂蜜)
4、鸡爪煮好后用筷子夹起(可以保持大火,在水沸腾中间夹起鸡爪,这样会不会粘到浮沫),把鸡爪放在蒸架上平铺开,不要叠在一起,鸡爪要彻底晾干,要不等下油炸的时候容易溅油。注意:鸡爪煮好后不要再用冷水冲洗,如果把表面的糖分洗掉会影响鸡爪的成色。
5、在晾鸡爪的时间里我们来准备酱汁的配料。准备好南乳,南乳是红色的,不是普通的白腐乳,别买错了哦。豆豉要冲洗一下,然后用刀背压碎,这样味才能更好的发挥出来。花生用清水浸泡着备用。
6、把南乳,生抽,老抽,蚝油,五香粉、白糖倒入碗里,加入半碗清水调匀,南乳块要压烂压碎点。
6、鸡爪晾干后准备油炸。把油温烧到八成热,放入鸡爪,全部放进去后先用筷子搅一下,防止粘锅,然后用中小火慢炸,炸的过程中不要翻动。
7、把鸡爪炸到深红色,然后将鸡爪翻个面,要把鸡爪的2面都炸到深红色。炸的过程中有可能会容易“爆油”,翻动鸡爪时最好用锅盖挡一挡。
8、准备一盆清水,鸡爪炸好后放入盆里,浸泡2小时,让鸡爪吸收水分,浸泡好的鸡爪表皮会变松变皱,鸡爪要浸透蒸出的凤爪才会脱骨软烂。
9、浸泡鸡爪的时间里可以准备好酱汁。大蒜生姜剁碎,炒锅放油,放入姜蒜和豆豉炒香,倒入之前调好的碗汁煮开,因为碗汁放入淀粉,所以煮的时候要边煮边搅拌,使酱汁稍微变稠。
10、鸡爪浸泡好后沥干水,倒入炒锅中,放入花生米,翻拌均匀,使全部鸡爪和花生米都裹上酱汁。
11、把炒好的鸡爪、花生米和锅里的酱汁一同倒入盘子里,入蒸锅大火蒸45分钟,使凤爪酥烂。蒸好后就可以开吃啦,想要好看点的可以放几个辣椒圈上去装饰一下。(喜欢吃辣的,在蒸鸡爪的时候可以放几个小米椒进去一起蒸)
一口咬下去,凤爪入口脱骨,芡汁丰富,越吃越停不下来!
总结:
1、做虎皮凤爪,一定要经过浸-煮-炸-蒸4个步骤,才能做出虎皮漂亮,酥软脱骨的口感。
2、南乳和豆豉这2味料是酱汁的灵魂,一定不能省略
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