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泡浸炸不破皮
这款乳鸽采用“卤水泡”的方法,鸽子焯水后放入卤水中浸泡2个小时,使鸽肉充分吸收卤汁的风味,咸鲜入味,这样卤制后再炸制,乳鸽炸后皮脆而不烂。
生炸油温先低后高
粤式的脆皮乳鸽最适合生炸法,炸后乳鸽身形饱满、皮脆肉嫩多汁。炸制的时候注意油温的控制。乳鸽挂脆皮水、风干后先入六成热油离火浸炸10分钟至半熟,再将油温升至七八成热大火炸至皮脆上色。
先卤后浸炸皮脆肉嫩
妙龄黄金鸽
卖点 我们精选只出生12天的乳鸽,以保证肉质的鲜嫩。这款脆皮乳鸽每天仅限量供应200只,根据开餐时间来安排加工速度,保证乳鸽表皮最脆爽时食用。而且这款菜的出品色泽金黄,皮脆肉嫩,骨软味美,齿颊留香,直接撕开来吃,更能看到汁水从中溢出,宛如妙龄少女,无比诱人。我们常常建议客人先咬一口皮,吸干里面的汤汁,再慢慢品尝它的肉,此时皮是脆的,汁是鲜的,肉是嫩的。
初加工 1.首先选择生长期在12天左右、净重在250克的乳鸽,宰杀制净。2.锅入清水烧开,下入乳鸽烫皮,快速投入冷卤水中浸泡2个小时,使其表皮收缩,更具韧性。将鸽子捞出,用毛巾擦干表面水分,然后均匀地刷上一层脆皮水,挂起风干30-40分钟。
起菜 锅入色拉油烧至六成热,用钩子勾住乳鸽,置于锅上,然后用热油不断淋浇鸽子表面,再升高油温炸至表皮金红、酥脆后,取出装盘即可。
卤水做法 锅入高汤15千克,下入葱段、姜片各100克,香料包(八角、良姜各50克,甘草40克,桂皮35克,草果、陈皮各30克,当归、小茴香、沙姜各25克,砂仁20克,香叶、党参各15克,罗汉果2个,白芷、白豆蔻各10克,干红枣6颗,丁香8粒混合包入纱布当中),加生抽200克,白酱油100克,老抽、蚝油、鱼露各50克,花雕酒、广东米酒各75克,鸡汁、味精各80克,盐30克调味,大火烧开即成。
脆皮水调制 白醋1.5千克、大红浙醋200克、麦芽糖80克、白酒15克、小苏打3克混合下入锅中,小火熬至麦芽糖融化即可。
一、脆皮乳鸽简介
1、“脆皮乳鸽”是广东菜中的一道传统名菜,属于粤菜系,具有皮脆肉嫩、色泽红亮、鲜香味美的特点,常吃可使身体强健,清肺顺气。随着菜品制作工艺的不断发展,逐渐形成了熟炸法、生炸法和烤制法三种制作方法。无论那种制作方法,都是在鸽子经过一系列的加工,挂脆皮水后再加工而成,成品外脆里嫩,色泽红亮,香气馥郁。这三种方法的制作过程都不算复杂,但若想达到理想的效果并不容易。
2、中国厨师之乡——长垣籍名厨傅瑞涛(曾用名:傅志伟)曾在《东方美食》杂志2023年第十二期发表了一篇名为“脆皮乳鸽三种做法”的技术论文,详细阐述了“脆皮乳鸽”的制作工艺,得到业界广泛认可,至此统一了此菜的做法,有了完善的制作标准。
3、所谓的乳鸽,就是生长期在25天左右的的雏鸽,其体型娇小,但胸肉饱满肥厚,具有肉质鲜香细嫩、营养丰富、易于消化等特点。最好选用每只净重6至7两的乳鸽。鉴别鸽子的老嫩,我们首先可以观察鸽子的表皮,表皮毛孔细小均匀且平滑,说明鸽子较嫩;也可以用手指掀下胸骨,胸骨手感较软的,说明鸽子较嫩,相反则肉质较老。还要注意鸽子的表皮是否完整无损,否则影响菜品的美观。
乳鸽的初加工:市场上卖的一般都是宰杀过的鸽子,买过来只需除净食管、气管及多余的内脏,去净茸毛,但切忌将皮弄破。然后放置在清水中浸泡20分钟以上除去血水,以备下一步加工。
二、脆皮乳鸽的营养价值
香菜性温味甘,能健胃消食,发汗透疹,利尿通便,驱风解毒。《本草纲目》说:“胡荽辛温香窜,内通心脾,外达四肢。”《罗氏会约医镜》谓“辟一切不正之气,散风寒、发热头痛,消谷食停滞,顺二便,去目翳,益发痘疹。”现代研究发现,香菜之所以香,获得香菜的美名,主要是因为它含有挥发油和挥发性香味物质。香菜营养丰富,香菜内含维生素c、胡萝卜素、维生素b1、b2等,同时还含有丰富的矿物质,如钙、铁、磷、镁等。香菜内还含有苹果酸钾等。香菜中含的维生素c的量比普通蔬菜高得多,一般人食用7~10克香菜叶就能满足人体对维生素c的需求量;香菜中所含的胡萝卜素要比西红柿、菜豆、黄瓜等高出10倍多。
三、食疗作用:
1、中医认为,鸽肉味咸、性平、无毒;
2、具有滋补肝肾之作用,可以补气血,托毒排脓;
3、可用以治疗恶疮、久病虚赢、消渴等症。
4、常吃可使身体强健,清肺顺气。
5、对于肾虚体弱、心神不宁、儿童成长、体力透支者均有功效。
鸽肉味咸、性平、无毒;具有滋补肝肾之作用,可以补气血,托毒排脓;可用以治疗恶疮、久病虚赢、消渴等症。常吃可使身体强健,清肺顺气。对于肾虚体弱、心神不宁、儿童成长、体力透支者均有功效。乳鸽的骨内含丰富的软骨素,常食能增加皮肤弹性,改善血液循环。乳鸽肉含有较多的支链氨基酸和精氨酸,可促进体内蛋白质的合成,加快创伤愈合。
材料准备:乳鸽、茴香、香叶、桂皮、干辣椒、生抽、老抽、盐、糖、生姜汁、糖稀、精制油。
一、食材处理:
乳鸽洗净去内脏,用盐、生姜汁或者料酒、生抽还有一点老抽进行腌制。老抽是用来上色的,不需要太多。也可以在乳鸽肚子里放上葱用来去腥,大约腌制1个小时。
用热水将洗净的茴香、香叶、桂皮、干辣椒泡开,然后放入锅中。锅中另加入生抽和老抽还有汤,加上水,煮成卤汁。然后将腌过的乳鸽拿出,用牙签将头固定,放入锅中进行闷煮,煮到8成熟拿出。
二、吹干:
将拿出的乳鸽利用烤箱的旋转吹风功能进行吹干并剪掉爪子,也可以用电吹风吹。推荐用烤箱的功能。将糖稀兑水做成脆皮水涂在乳鸽表面再进行吹干,吹干之后就可以直接放在烤箱里烤了。
三、烤制:
在烤之前给乳鸽刷上油,烤盘中垫上锡纸或者厨房用纸,170度,旋转吹风上下烘烤30分钟,最后10分钟,再一次刷脆皮水刷油。等到乳鸽表皮变成焦糖色即可出炉。
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