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简单又美味的广式腊肉腌制方法的用料
五花肉六条 每条一斤多姜丝与蒜片 适量酱油 适量盐 少许花椒 八角 桂皮 丁香 香叶少许 或者五香粉代替白酒 适量老抽少许 主要是为了上色鸡粉 少许
简单又美味的广式腊肉腌制方法的做法步骤
步骤 1
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五花肉切成均匀的长条。
步骤 2
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切一个口子,以便晾晒。
步骤 3
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蒜切片,姜切条。
加鸡粉、五香粉、酱油和盐。
步骤 4
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白酒是必须加的,腌制出的肉会带有酒的香醇。
我家老妈晒腊肉,每次会提前一个多星期用白酒泡香料。八角、香叶、花椒、辣椒干之类的,倒入白酒泡制一个星期或者更久。
我偷懒用了五香粉,味道还是那么棒。
步骤 5
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放阴凉处腌制一到两天,我这次调的汁有点少。而且当时候家里老抽用完了,我打算先晒两三天再回腌。
步骤 6
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机智如我,我将之前买腊肠串着的麻绳留下了。绳子很结实,正好派上用场。
步骤 7
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晾晒啦!其实并不需要直接晒到阳光,放通风处,干燥的天气也会晾晒得很好。
那些在太阳下猛晒的腊肉容易得太阳味,懂不懂什么是太阳味。呵呵,我们这边的人有这么个说法。
步骤 8
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晾了三天后的样子。
步骤 9
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最后还是没有加老抽,因为觉得颜色还挺好的。喜欢颜色深的,记得要加啦。
晒好的腊肉实在好香,拿来炒蒜炒莴笋等各种蔬菜都很下饭。还可以做煲仔饭呢^?_?^。
原料:
五花肉5000克,糖250克,细盐250克,白酒150克(最好50℃以上),生抽40克,老抽20克,最后烧开水,水开后放置50℃备用。
腌制方法:
1.将买回来的肉不要洗,在肉皮处刺一小洞(主要是用来穿绳线晾挂),然后用盆放入五花肉把原料倒入盆内揉搓后等5小时(留少许酒和生抽)。
2.5小时后把烧开50℃的水用另外一个盆装入,把肉拿出来每条在开水盆内洗净,把原来盆里的原料倒掉洗净再把肉放回原盆,最后再放入少许生抽、酒,放置8小时。
3.8小时后拿出肉,放置室外晾挂,如天气比较干燥有风,晾晒三日后即可食用。
特点:
金黄色,味香鲜美,有咸甜的味道,如蒸米饭时跟米饭一起蒸煮,米饭的味道更是香味扑鼻!
广式腊肉
1.选料与切条:原料采用不带奶脯的肋条肉,切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状。要求条的宽容均匀,刀工整齐,厚薄一致,皮上无毛,无伤斑。切成条坯后,在顶端硬膘右边,斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。
2.腌制:条坯以25千克为单位,放在盛器内分批洗涤。先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软,然后将条坯上的浮油洗净,放在滤盘上沥干水分,再按规定西方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内,再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀,倒入缸内,用手拌匀,并每隔2小时上下翻动一次,尽量使料液渗到条坯内部。腌制时必须分清等级和规格,确保质量。腌制8至10小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中,长短要整齐,如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。
3.烘焙:腊肉坯腌制出缸后,即可开竹。每根竹竿可挂5千克左右,送入烘房。竹竿要排列整齐,每竿距离相隔2至3厘米,进烘房后应立刻将石棉布帘放下。烘房温度保持在45至50℃,温度开始高,而后逐步降低,正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。操作人员经经常检查肉坯的干湿程度,如温度过高,火力太旺,则滴油过多,影响成品率。如温度过低,则容易发生酸味,而且色泽发暗,影响质量。烘焙时应分清级别,以防混淆。腊肉坯进烘房经14小时左右,视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿相互调换位置,使条坯受温均匀,再经24小时左右即可出房。成品出房时须掌握先进后出,分清级别,分批出房。并检查是否干透,如发现外表有杂质,白斑、焦斑和霉点等现象时,应剔出另外处理。
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