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豆花的制作流程。
【1】制作浓生豆浆。制作豆浆的方法很多,传统的石磨和现代的豆浆机都可以。将大豆在水中浸泡5——8小时之后,试掐开一颗,内部没有硬质为准,方可磨制。尽量磨制得细腻,以肉眼不能分辨颗粒为佳。大豆比例以体积为准,1体积的大豆总共使用6——10体积的水比较适合。
烧开的豆浆
【2】制作熟纯豆浆。将磨制好的豆浆和豆渣的混合物,放入锅中,烧开。烧开后,保温1——3分钟,需要将粗豆渣过滤掉,一般用白色细纹棉布过滤。将去掉豆渣的豆浆放入洗干净的锅中。
四川地区的专用卤水
【3】准备胆水(泸州盐卤)。胆水是胆巴融化而成的液体,含有高价金属阳离子,一般需要适量稀释后使用。1斤大豆所制成的纯浓豆浆,大约准备普通矿泉水盖子2——4盖子,放入碗中,加入1——2倍水稀释备用。
用卤水点豆花
【4】点豆花。将锅中的豆浆重新烧开后,关闭火(或者保留很弱的小火,以锅中保温,但是不能冒泡不能沸腾为度)。将稀释后的胆水,慢慢分次放入锅中,用锅铲分配均匀,但是不能在锅中搅动,而是在豆浆表面分滩开。一般说来第准备的胆水稀释液是用不完了,分5——10次慢慢放入锅中,每次间隔1——3分钟,看情况而定。待锅中有了一些沉淀物,和清晰的水纹,就不加入胆水了或者加入的量要减少许多。等所有豆浆都变成沉淀物。要点是点的速度越慢出的豆花越好吃。没有用完的胆水倒入容器以后再用。
压榨。等所有豆浆都变成沉淀物,水清澈之,即没有白色豆浆液体后,用细纹透水的工具压制。传统使用的是竹制簸箕,在外地可以用细纹塑料菜篮子代替。从边缘开始压制,凭手感的感觉需要用的力度,要慢慢来不要一次用很大力。如果水太多,可以乘些出来。压制的目的是将散开的沉淀物粘合在一起成为一大块状。压制完了之后,开小火将水烧开后关闭豆花会更有韧劲。
【5】起锅。压制好的豆花,是一整块,需要用刀切成方形,大小以锅铲能铲起来为准。放入碗中就可以上桌子了。由于豆花很容易碎,铲的过程中要小心翼翼,并且要先在大碗内装入部分锅内的水,使得浸泡豆花在水里,否则更容易碎。吃一碗乘一碗。
三、佐料。
传统的豆花是蘸辣椒酱食用的。介绍一种辣椒酱做法:老的干辣椒粉半碗,油半碗烧得火热后倒入盛有半碗辣椒粉的碗中。待油温冷却后加入小半碗冷开水,加入盐适量。另外准备姜蒜末和葱花、菜油(一般是生菜油)、香油、酱油、醋备用,根据自己的习惯加减配料。四川地区还会加入四川本地香料木香菜(木姜菜或木姜油),外地食用加入切碎的香菜可以产生木香菜的幻觉。
主料黄豆150g清水1500g内脂3g凉开水10g辅料黄冰糖60g水130g
步骤
广式甜豆腐花的做法步骤11.黄豆清洗一下,再泡发一晚上,换掉水之后,把不好的豆子挑出来,另一碗装1500克水。
广式甜豆腐花的做法步骤22.组装好原汁机。
广式甜豆腐花的做法步骤33.将黄豆和水装在一起。
广式甜豆腐花的做法步骤44.启动原汁机,每一勺要有水和豆,一起放进原汁机投放口。
广式甜豆腐花的做法步骤55.原汁机一边出豆渣,一边出豆浆,用原汁机出的豆浆会更细滑,原理有点像以前石磨磨豆,慢工出细货。
广式甜豆腐花的做法步骤66.全部豆浆做好之后,用勺子将浮沫去掉,再用滤网过筛一次。
广式甜豆腐花的做法步骤77.然后用购买内脂时店家赠送的滤布过滤一次,虽然用原汁机榨出豆浆,但是还是会有少许豆渣在里面的,所以这一步对成品是否嫩滑也很重要。未煮之前过滤比煮后过滤更好,煮了之后过滤,温度太高,烫手,而且也不干净。
广式甜豆腐花的做法步骤88.将过滤后的豆浆放入奶锅里,中小火煮,边煮边搅拌,防止粘锅。煮沸的时候会有浮沫,要去掉。煮沸之后,再继续煮8至10分钟。因为豆浆有假沸现象,这时候如果关火的话,豆浆还未煮透,豆浆中还含有有害成分--抗胰蛋白酶、酚类化合物和皂素等。抗胰蛋白酶会影响蛋白质的消化和吸收,而酚类化合物会使豆浆产生苦味和腥味,皂素则会刺激消化道,引起呕吐、恶心、腹泻,破坏红细胞,产生毒素。所以豆浆一定要彻底煮开才能食用。煮好的豆浆放一边放凉一下。(当时室温20几度,煮好的豆浆室温放置了大概6分钟左右)
广式甜豆腐花的做法步骤99.玻璃碗里加内脂和凉开水搅拌溶化。
广式甜豆腐花的做法步骤1010.当豆浆温度降到大概85度时,将奶锅里的豆浆直接倒入玻璃碗里。立即盖上盖子,室温放置20分钟左右,凝结即可。
广式甜豆腐花的做法步骤2221.在等待凝结的时候可以做糖水,煮成浓稠的糖水即可。
广式甜豆腐花的做法步骤1212.凝结后的豆腐花,多嫩滑,加上糖水就可以品尝啦。
教你豆腐花简单又滑嫩好吃的做法
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