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正确的广式腊肉做法,详细教你配方和制作要点,多加这5步,就可以做出大师级的完美广式腊肉。
1、做腊肉时间
腊肉虽然全年都可以做,但是在天气炎热的时候做腊肉,控制不好就很容易导致坏掉。早了气温不够低,晚了气温回升,做出的腊肉不耐贮存。
因此传统上腊肉都是在天气寒冷季节里做得为多,只有气温低的时候做出的腊肉品质最好才耐贮存。
一般是每年的公历12月21日至23日,在冬至节气时候一直到春节前,做出腊肉最好。因为这段时间气温低、天气干燥、吹北风,很适合晒腊肉。
2、挑选猪肉
做广式腊肉大多数选用五花肉,好的五花肉也很难挑选到,市面上的五花肉,不是太肥就是不太新鲜。
太肥的五花肉做腊肉口感太油腻,太瘦的五花肉做腊肉口感太柴都不好,只是选用肥瘦相间的五花肉做腊肉才好吃。
五花肉大多数分为五层,通常是两瘦三肥、三瘦两肥。如果想做出肥而不腻的腊肉,最好选三瘦两肥的五花肉,通俗地讲挑瘦一点的五花肉为好。
3、腌制技巧
挑选适合的五花肉回来后,就要开始进行腌制了。
要不要清洗:
五花肉腌制前,到底要不要用清水先将肉洗净,实际上是不需要用清水洗净的,因为猪肉一旦接触到生水,水便会渗透到肉的组织内部容易滋生细菌,使腊肉变质发臭,失去腊肉应有的香味。
如果不清洗,猪肉表面的杂质、污垢怎么去除,可以先用干净的毛巾擦拭,再用白酒涂抹于猪肉的表面进行消毒即可。这样既能达到消毒杀菌、又可以避免因生水清洗而导致腊肉滋生细菌。
为什么要腌制:
做腊肉要经过用盐腌制,充分析出猪肉里的水分,通过用盐使猪肉脱水,来抑制细菌或真菌繁殖的作用,从而达到延长腊肉的保质期。
用什么盐腌:
可以选用专用的海盐腌制盐来进行腌制,腌制盐,晶体颗粒大小、咸度适中,腌制的腊肉咸香味十足。
腊肉腌多久:
腊肉腌制时间长了,容易发臭、色泽太暗、味道过咸。腊肉腌制时间短了,不入味、色泽太浅、香味淡。
腌制太长、太短都不好,腌制时间控制在7天左右较合适,猪肉已经充分脱水入味,酱油、白糖、白酒都已经渗透猪肉内部,这时候取出来晾晒无论色泽、香味、味道都恰到好处。
4、晾晒
猪肉腌好后直接放太阳底下晒干、挂阴凉通风处风干都是不对的。
太阳底下暴晒,高温容易使腊肉过快蒸发水分、油脂变得干化,导致营养挥发使肉变味发酸。
挂通风处风干,在广东冬天的气温不稳定,时高时低而且湿度大,潮湿容易滋生细菌,导致腊肉变质发臭。
晾晒正确做法:
腊肉晾挂在朝北方向通风处,朝北方向冬天阳光照射约2~3小时,一般下午4点后才有阳光照射,这时光照微弱适合晒腊肉。总而言之,每天要把腊肉放在微弱的阳光下晒2小时左右,然后自然风干。
晚上要把放在露天晾晒的腊肉收回室内,防止露水或雨水打湿腊肉,避免滋生细菌或真菌导致发臭。
晾晒腊肉时,还要预防苍蝇叮咬,可以在悬挂腊肉时绑上飘带,风吹时飘带左右晃动苍蝇就不敢来,也可以用纱网围着腊肉,这样就可以减少苍蝇了。
晾晒天数:
腊肉晾晒主要是使腊肉慢慢地蒸发掉水分后变干爽,色泽变金黄透亮,这样才能延长腊肉保质期,腊味香浓。
腊肉晒多久才最好最香,腊肉晾晒太长、太短都是不对的。晾晒久了,腊肉太干太硬口感差。晾晒短了,腊肉里的水分没有完全蒸发,容易变质坏掉。
腊肉晾晒时间,在天气晴朗,吹北风的天气,而且气温低于20摄氏度以下的环境下,晾晒7天即可。
5、保存
晾晒好的腊肉,可悬挂阴凉通风处处保存,要防止污染和蚊叮虫咬等导致腊肉变质。
把腊肉封存好后,放入冰箱冷藏保存则可以延长腊肉的保质期。
保存方法有很多,比如装坛子,埋入草木灰中等等都可以大大延长腊肉的保质期限。
6、广式腊肉做法比例和配方
500克猪肉配15克盐、20克生抽、10克老抽、25克白糖、白酒10克是广式腊肉较为普遍接受的甜咸度和香味。
10斤的猪肉晒成腊肉后只有7~7.5斤左右。
材料配方:
五花肉5000克,腌制盐150克,生抽200克,老抽100克,白糖250克,玫瑰露白酒100克(50度白酒)。
做法:
第一步, 用刀刮净猪肉表皮猪毛,取干净毛巾擦拭干净。
第二步: 用白酒涂抹猪肉的各处进行消毒杀菌,切成宽度1.5厘米大小,重量约1000克左右的条状。
第三步: 把盐倒入猪肉里,用手均匀涂抹在猪肉各部位,再倒入生抽、老抽、白糖、白酒用手拌匀,稍微按摩使猪肉入味。
第四步: 把腌制过的猪肉放入容器里面,盖好盖子存放室内常温下,腌制7天左右。腌制期间每天打开容器把腊肉翻转一下,使腊肉均匀入味。
第五步: 腌制好后,取出猪肉在猪皮上扎一个小孔,穿上棉线。放入温开水中快速汆烫一下,以达到封住猪肉的调味汁的目的。猪肉穿好绳子拿到朝北处悬挂7天,美味的广式腊肉即成。
以上广式腊肉做法多加这5步,最美味好吃,色泽金黄,肥膘透亮,存一年都不会坏。
主料:
带皮五花肉,5000克。
辅料:
盐,100克;生抽,200克;白糖,20克;汾酒(也可用米酒),150克;可老抽加一点上色。
1.五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形。
2.放一盘中用以上调料拌匀
3.腌一天后取出,在每条肉厚的一端,连皮带肉斜刀拉一小口,将线绳穿过系上,挂于竹竿上,放置阳光下通风处,干后盛盆装起,放在干燥处。
4.食用时洗净尘土,用旺火蒸约25分钟取出,斜刀切成片即可。
扩展资料
菜品特色:
广东腊肉是广东一带的传统风味名菜,属于粤菜系。一般在秋天时制作。故广东人有此说法“秋风起,食腊味”。
此菜呈金黄色,味香鲜美。俗话说,秋风起,吃腊味。把五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形,放一盘秋风起,食腊味中,用以上调料拌匀,腌一天后取出,在每条肉厚的一端,连皮带肉斜刀拉一小口,将线绳穿过系上,挂于竹竿上,放置阳光下通风处,干后盛盆装起,放在干燥处。
需要食用时要洗净尘土,用旺火蒸约25分钟取出,然后斜刀切成片即可食用,十分方便。
参考资料:百度百科-广东腊肉
广式腊肉
1.选料与切条:原料采用不带奶脯的肋条肉,切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状。要求条的宽容均匀,刀工整齐,厚薄一致,皮上无毛,无伤斑。切成条坯后,在顶端硬膘右边,斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。
2.腌制:条坯以25千克为单位,放在盛器内分批洗涤。先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软,然后将条坯上的浮油洗净,放在滤盘上沥干水分,再按规定西方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内,再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀,倒入缸内,用手拌匀,并每隔2小时上下翻动一次,尽量使料液渗到条坯内部。腌制时必须分清等级和规格,确保质量。腌制8至10小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中,长短要整齐,如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。
3.烘焙:腊肉坯腌制出缸后,即可开竹。每根竹竿可挂5千克左右,送入烘房。竹竿要排列整齐,每竿距离相隔2至3厘米,进烘房后应立刻将石棉布帘放下。烘房温度保持在45至50℃,温度开始高,而后逐步降低,正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。操作人员经经常检查肉坯的干湿程度,如温度过高,火力太旺,则滴油过多,影响成品率。如温度过低,则容易发生酸味,而且色泽发暗,影响质量。烘焙时应分清级别,以防混淆。腊肉坯进烘房经14小时左右,视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿相互调换位置,使条坯受温均匀,再经24小时左右即可出房。成品出房时须掌握先进后出,分清级别,分批出房。并检查是否干透,如发现外表有杂质,白斑、焦斑和霉点等现象时,应剔出另外处理。
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