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1、仔鹅1只、姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克、二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量、酸梅酱味碟4个。
2、仔鹅宰杀后洗净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
3、2、用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克加适量二汤调匀,制成味汁;另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1:13:1:1调匀,制成脆皮水(可保存好,多次使用)。
4、把味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用烧鹅针将开口缝住,使味汁不致漏出。将鹅头部向上,接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。
5、取出气嘴,用手将鹅的颈部握住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
6、将晾干的鹅挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
“烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜,它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红,鹅体饱满,且腹含卤汁,滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块,其皮、肉、骨连而不脱,入口即离,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食,更显风味别具。
粤菜“烧鹅”以广东出产的优质鹅种“乌鬃鹅”制成。此鹅生长期短,体型适中,肉厚骨小,肥腴鲜美,是制作“烧鹅”的绝佳原料。当然,如读者所在地无乌鬃鹅,则可选其它优质鹅种代替。
下面便介绍粤菜“烧鹅”的制作方法。
原料:仔鹅1只
姜末10克
蒜茸20克
葱末30克
精盐10克
白糖30克
料酒30克
玫瑰露酒20克
味精10克
五香粉5克
二汤、蜂蜜、白醋、枧水各适量
酸梅酱味碟4个
制法:
1?仔鹅宰杀后治净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
2?用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀,制成味汁;另将蜂蜜、白醋、枧水调匀,制成脆皮水。
3?将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出。
4?将鹅头部向上,接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。
5?取出气嘴,用手将鹅的颈部握住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
6?将晾干的鹅挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
操作要领:
1?应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
2?调制味汁时加多少二汤,应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后,还需将鹅体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
3?打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位,以免留下凹痕。
4?刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
5?挂入炉中烤制时,一定要掌握好火候,且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉
,使之受热均匀。
6?为了让鹅的表皮光滑油亮,也可在烤制过程中,在鹅的表皮刷几次香油。
1.将鹅子洗净,剁成块。
2.烧一锅开水,将鹅肉冒一下。冒至鹅肉变色即可。同时将葱姜蒜切沫备用。
3.冒好的鹅肉,用清水再洗一遍。
4.热油锅,加适量白糖,熬制金黄色。
5.糖熬好后,放入备好的鹅肉翻炒,放入切好的葱姜蒜沫。继续翻炒。
6.加入适量酱油调味,倒入开水,刚没过鹅肉即可,炖大约40-50分钟。
7.炖至8成熟时根据个人口味放入适量的食盐,继续炖,直至炖熟。
8.收干汁,装盘。
1.在烧鹅的制作过程中可以在产品之内加入一定的葱蒜香料,它不仅可以调味也可以提香,让我们的鹅子吃起来口味更加的醇厚。
2.烧鹅在烧制的过程中,火候是肯定能够影响一定的烧鹅上色和口味的鲜美。要制作传统地道的烧鹅,一定要注意火候的控制。
3.烧鹅香不香,也要取决于存放的保管。烧鹅在入炉前的保管和烧制后的存放,能让烧鹅味道更鲜味,保持持久之香味。
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