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广东香肠(腊肠)配方及制作方法
自制腊肠的做法
原料:猪后腿肉10斤、粉肠(猪小肠)2-3斤左右
工具:漏斗或塑料瓶、棉绳、剪刀
调料:生抽2两、精盐2两,白糖5两、葡萄糖2两、高度白酒3两,姜一大块磨成团顷派茸挤出姜汁、十三香1汤匙和胡椒粉适量。
做法:
灌腊肠的猪肉要有肥有瘦,肥二瘦八(我自己喜欢肥三瘦七),瘦肉太多腊肠会变得很硬很柴。还有,我做的是广式的腊肠,比较偏甜的哦!喜欢川味或其他风味的,找到适合的方子,按同样的方法做就可以咯!
1、腌制:将肉洗干净,把大块肉切长条,再切成小丁或薄片(足足1大盆!切得手都要累断掉了,手指还磨起泡),加生抽2两、精盐2两,白糖5两、高度白酒3两,姜一大块磨成茸挤出姜汁、十三香1汤匙和胡椒粉适量。酒我用了桂林三花高度(52度),比较香,而且不容易坏。有人说腌肉中加了酱油会变酸,我还是放了一点。不喜欢的可以不放,把盐放到3两。
另,有网友说,腌的时候放一点葡萄糖(白色粉末状),做好的香腊就会变成红色哦!比例是10斤肉放2两葡萄糖,葡萄糖也是甜的,可能白糖要减掉一些才好(我减一两左右吧),不然可能会太甜。
2、肠衣制作:在市场买新鲜的粉肠(猪小肠),每条约3-4尺长。不要买切碎的哦,也不要买有破损的,要完整的。把粉肠套在水龙头上,灌水,清洗,一边灌水一边将肠里翻出来,用盐和淀粉揉搓一下,冲干净,去除异味。再灌水将肠翻回,在肠口处用手搓一下,表皮和内层会分开,把透明的表皮往下剥,与内层分离,剥的时候要小心不要把内层弄破,因为上面会连着一些油和筋,要尽量小心扯掉。透明表层扔掉不要,留下中间层,这就是我们要用的肠衣。别看它厚,灌进肉一撑开,再晒一晒就会变得很透明了!
3、灌肠需要一个漏斗。不过漏斗的口通常会比较小。我喜欢找一个空的塑料矿泉水或可乐瓶(小支装的塑料瓶不错),瓶口以下五厘米处割开,成为一个漏斗。灌肠时,把肠塌贺衣套在瓶口上,用手往里塞肉,也可以用筷子啦,不过我觉得手比较灵活方便。塞满后,先用棉绳扎住其中一头,把肉往里撸一下,用手揉捏使肠的粗细一致,尽量灌满,不要留乎唯空,隔二十厘米左右打个结。用针剌呀赖,在灌好的腊肠上扎些小洞,排出肠中的气体,晒腊肠时才不会受热涨破,肉也会紧实。
4、把腊肠挂在有太阳处暴晒两到三天,再挂在干燥通风处(比如自家的阳台上)风干五到十天左右,腊肠变暗红色,肠衣变皱,可以食用。喜欢吃熏味的可以再稍加熏制,有特别的香味。五天左右的腊肠最好吃。晒好的腊肠可以放在冰箱冷冻柜保存。
准备材料:猪肉1000克,黑胡椒粉适量,肠衣1根,盐适量
1、首先将猪肉全部切成一小块一小块的 。
2、然后将切成小块的猪肉搅碎,做成肉末,然后将调料都放到肉末里面,一起搅拌均匀。
3、将肠衣的一端打上结,全部套入灌肠机里面凳核竖。
4、将搅拌均匀的肉末倒入灌肠机上。
5、等到灌肠机将所有的肉都装进肠衣里面之后,将肠衣另外一头也打上结。
6、最后将做好的肠衣放到通风处的地方挂起氏做来就可以了枣大。
广东腊肠制作方法
用料:
瘦肉3500克,肥肉1500克,精盐100克,白糖250克,生抽250克,山西汾酒150克,硝2克,清水750克。
制作方法:
腌制:
制作这款腊肠,我们得分二个步骤,首先是将肥肉放入开水之中浸熟,拌上少坦春量山西汾酒,埋入白糖之中(此法被称作“冰肉”,原因是肥肉腌透煮熟后呈透明,有如冰块而得名,且如此制法,可令肥肉不肥不腻),腌约1天后,用刀切成比黄豆稍大的肉粒。
第二步是将瘦肉(最好是无皮猪肘肉)切成又好象黄豆大小的肉粒,调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀,腌约至少8小时。
风腊:
待以上两种肉粒分别腌透后(如须令腊肉爽口,可将瘦肉先春脊搅挞一番),放入同一钢盆之中,加入清水,借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中,以九成饱满务度,然后将两端肠衣打结,用针耙在肉肠上密插,以利疏气。
再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上,中段绑上水草,挂穿在竹杆上,让森耐先用炭火稍稍焙干,再放入通风处晾晒7天左右,以肉肠身硬为度。
注:
广东东莞的“腊肠”同样配制,区别在肠衣和分段的长短,有“东莞腊肠,又粗又短”之说。
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