广东腊肉用什么酱油做的 广东腊肉用什么酱油做好吃

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广式腊肉的详细做法及配料

主料：猪肋条肉（五花肉）(5000克) 调料：白砂糖(200克) 盐(125克) 酱油(150克) 白酒(100克) 八角(10克) 桂皮(10克) 花椒(10克) 制作工艺 广式腊肉1.选料与切条：原料采用不带奶脯的肋条肉，切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状。要求条的宽容均匀，刀工整齐，厚薄一致，皮上无毛，无伤斑。切成条坯后，在顶端硬膘右边，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。 2.腌制：条坯以25千克为单位，放在盛器内分批洗涤。先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软，然后将条坯上的浮油洗净，放在滤盘上沥干水分，再按规定西方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内，再将糖、盐、酱油尺伍拆、硝酸钠和白酒等配料混合均匀，倒入缸内，用手拌匀，并每隔2小时上下翻动一次，尽量使料液渗到条坯内部。腌制时必须橘此分清等级和规格，确保质量。腌制8至10小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中，长短要整齐，如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。 3.烘焙：腊肉坯腌制出缸后，即可开竹。每根竹竿可挂5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齐，每竿距离相隔2至3厘米，进烘房后应立刻将石棉布帘放下。烘房温度保持在45至50℃，温度开始高，而后逐步降低，正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。操作人员经经常检查肉坯的干湿程度，如温度过高，火力太旺，则滴油过多，影响成品率。如温度过低，则容易发生酸味，而且色泽发暗，影响质量。烘焙时应分清级别，以防混淆。腊肉坯进烘房经14小时左右，视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿相互调换位陵枣置，使条坯受温均匀，再经24小时左右即可出房。成品出房时须掌握先进后出，分清级别，分批出房。并检查是否干透，如发现外表有杂质，白斑、焦斑和霉点等现象时，应剔出另外处理。 4.贮存保管：（1）腊肉贮藏时应注意保持清洁，防止污染，同时要防鼠啮虫蛀。如吊挂干燥通风阴凉处，可保存3个月；如用坛装，则在坛底放一层厚3厘米的生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条后，密封坛口，可保存5个月，如将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧袋口埋藏于草木灰中，可保存半年。（2）腊肉需要外运时最好装马铃薯板箱，四周衬腊纸以防潮，但在装箱时如发现腊肉回潮时，还必须重入烘房烘干，待冷却后再行装箱。否则在运输途中容易变质。 提示：硝酸钠是一种盐，是一种食品添加剂。加多危害人的健康。 口感：色泽金黄，条头均匀，刀工整齐，不带碎骨，肥膘透明，肉身干燥，肉质鲜美可口，有腊制香味。

广式腊肉制作方法和配方窍门

广式酱油腊肉

广式酱油腊肉的详细制作步骤：

步骤1：挑选精品五花肉，把五花肉的皮刮干净，接着把五花肉冲洗干净，放到镂空的筛子上沥干水分备返绝用。选择精品五花肉，肥瘦相间，不硬不柴，吃起来口感好。

步骤2：这时就进行“2腌”这个步骤。“2腌”也就是放入食盐和酱油腌制猪肉。

把100克食盐涂抹五花肉，用双手多给五花肉按摩。爷爷做了几十年腊肉，他用经验告诉我，一般10斤肉放150克的食盐，这样做出来的腊肉既不会太咸，又不会太淡，如果太淡猪肉腌制不入味，吃着不但不香，而且还容易长霉菌。我做的10斤肉，上面键带只说了放100克食盐，是因为还得加酱油腌制，因为酱油也有咸味，所以食盐就可以少放一点。

步骤3：猪肉在腌制时，每隔2小时要翻动一下猪肉，这样能够使得猪肉腌制得更加入味。

步骤4：为了使得腊肉做得更香，还可以加入花椒或者小茴香腌制。不过即便只加食盐和生抽，做出来的腊肉也挺香的。一般猪肉得用食盐和酱油腌制24小时，期间还得经常翻动一下猪肉，这样能够使得猪肉的每个角落都能蘸上咸味。

步骤5：在每一条猪肉上割一刀，然后放入绳索系好。把猪肉放到有太阳的竹竿上。

步骤6：接下来这个步骤可重要了，要给猪肉进行“1涂”，漏亮姿“1涂”也就是涂上高度白酒。之所以要用涂的方式而不是用白酒腌制，是因为如果白酒经过腌制后，都进入到肉里面，酒渗入太多，就会影响肉香味的散发，所以我们只需要用白酒涂一下猪肉的表面就可以了。涂白酒的目的，是为了苍蝇或者蜜蜂等虫咬，如果被苍蝇或者蜜蜂在肉上排卵，那么这块肉就不能要了，很容易就会腐烂掉，所以必须得掌握“1涂”，也就是涂白酒这个步骤。

步骤7：把“2腌1涂”的窍门做好后，这时就可以把腊肉放在太阳底下晾晒，一般天气好的话，晾晒一周左右就可以了。

冬天做腊肉，牢记“2腌1涂”的窍门，做出来的腊肉咸香可口，腊味十足，而且不易发霉变质，腊肉久放不易坏，太实用了！

广东腊肉的腌制方法

主料：

带皮五花肉，5000克。

辅料:

盐，100克；生抽，200克；白糖，20克；汾酒（也可用孝凳米酒）漏慎蠢，150克；可返陪老抽加一点上色。

1.五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形。

2.放一盘中用以上调料拌匀

3.腌一天后取出，在每条肉厚的一端，连皮带肉斜刀拉一小口，将线绳穿过系上，挂于竹竿上，放置阳光下通风处，干后盛盆装起，放在干燥处。

4.食用时洗净尘土，用旺火蒸约25分钟取出，斜刀切成片即可。

扩展资料

菜品特色：

广东腊肉是广东一带的传统风味名菜，属于粤菜系。一般在秋天时制作。故广东人有此说法“秋风起，食腊味”。

此菜呈金黄色，味香鲜美。俗话说，秋风起，吃腊味。把五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形，放一盘秋风起，食腊味中，用以上调料拌匀，腌一天后取出，在每条肉厚的一端，连皮带肉斜刀拉一小口，将线绳穿过系上，挂于竹竿上，放置阳光下通风处，干后盛盆装起，放在干燥处。

需要食用时要洗净尘土，用旺火蒸约25分钟取出，然后斜刀切成片即可食用，十分方便。

参考资料：百度百科-广东腊肉

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