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想要灌出来的腊肠好吃,那就要注重肥瘦肉的比例了,要不然灌出来的香肠就会过干或是过腻,这腊肠的肥瘦比例多少是比较合适的?做腊肠的时候里面放什么酒比较好?
大多数人吃香肠喜欢偏瘦一点,甚至有要求全瘦的。不过从口感出发,肥瘦梁肆比例在2:8最美味。
无论选猪哪个部位的肉做腊肠,请记住一定要肥瘦搭配,以肥七瘦三或肥二瘦八的比较为最佳,瘦得多了硬,肥的多了也腻。所以建议不单纯用前腿或后腿等,而是相混合,肥瘦正好适中。
但是,也有不少人喜欢肥瘦各半,或肥六瘦四的搭配,到底哪种搭配最适合你,最终还是自己的嘴巴和胃才能说了算。
自己做腊肠的话,可以用白酒。腌制腊肠用高度白酒最好(53度以上),用那些品质好的,口感好的酱香、浓香型白酒,微量成分丰富,香味浓郁,腌制出的腊肠风味更好。
1、广式香肠的配料标准:
主料:猪瘦肉35公斤,肥膘肉15公斤。
辅料:食盐1.25公斤,白糖2公段渣数斤eter,白酒1.5公斤,无色酱油750克,鲜姜500克(剁碎挤汁用),胡椒面50克,味精100克,亚硝酸钠3克。
2、广州卫生肠香肠配料标准:
主料:瘦猪肉100千克。
辅料:白糖9.4千克,精盐2.5千克,50度白酒1.8千克,一级生抽5千克,硝150-200克。
3、广东烧香肠配料标准:
主料:猪肉10千克(其中肥肉3千克,瘦肉7千克),辅料:食盐300克,糖800克,酒300克,酱油500克,芝麻酱200克,香料粉10克。
4、川味香肠的配料标准:
主料:肥瘦猪肉(肥瘦比例为3:7)
辅料:2500克,盐75克,醪糟汁100克,白酒25克,五香料粉2克,花椒粉2.5克,辣椒粉20克,胡椒粉3克,味精、白糖各5克,猪肠衣适量,竹筒1个。
5、芜湖香肠配料标准:
主料:肠衣适量,猪瘦肉6斤,肥肉4斤。
辅料:料酒250克,葱姜各50克,花椒粉5克,盐50克,味精50克,香料A(如图)50克,食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色,且有淡淡的香气,可代替以前的硝使用)。
6、莱州风干香肠配料标准:
主料:猪瘦肉90千克肥肉10千克
辅料:大料200克,丁香面100克,砂仁面150克,肉桂面150克,良姜面150克,鲜姜1千克,生抽5斤(辛夷:50克麻黄:50克,上瘾成分含有咖啡因,最好适量)(亚硝酸钠:10克,异vc纳:40克。发色,并防止褪色)。
7、麻辣香肠配料标准:
主料:猪瘦肉35千克肥肉15千克
辅料:红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克精盐1~1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。
8、辽宁抚顺小香肠配料标准:
主料:新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克
辅料:精盐3.5千克亚硝50克白糖5千克绍兴酒10千克香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克。
9、武汉香肠配料标准:
主料:瘦猪肉70千克肥肉30千克
辅料:汾酒2.5千克沙糖4~5千克硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克食盐3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克。
10、天津粉肠配料标准:
主料:猪肉100千克(其中肥膘20千克,瘦肉80千克)辅料:酱油10千克,硝200克,芝麻油3.3千克,葱末6.3千克,姜末1.8千克,淀粉37千克(如用粉团,需57千克),花椒水80千克(用花椒1千克,开水泡成),精盐6.3千克,肉蔻面0.2千克。
会。腊握首肠虽然可以保存很久,但是如果保存不当的话,也会腐败变质的。腊肠是一种食用盐腌制的食品,表面沾水以后,会引起霉变,所以要注意保存方法。做好的腊肠可以直接放到通风的地方保存,但是注意不要淋到雨水。腊肠可以用真空包装密封保存,也可以直接放进冰箱冷冻室进行存放。腊肠会坏吗北方的温度比较低,冬天20天左右风干放置在冰箱中一般不会坏,吃的时候再蒸。如果怕坏,风干后真空应该没问题。南方的温度比较高,建议放冰箱冷冻保存,可以保存的时间比较久。但是建议半年内吃掉,太放久了就算不变坏味道也会差很多。
用料
瘦肉
7斤
肥肉
3斤
精盐
140克
一级浅色酱油
100克
糖
450克
白酒(头曲酒)
150克
清水
750克搏罩
*肠衣(干品)
4条
*麻绳
适量
细绳(晒干的玉米衣)
适量
自制广式腊肠的做法
将肥肉和瘦用切丁或者用搅肉机搅成细块或条状(不是肉末状哦,那会没口感的闹乱);
肥肉用温水略为拖一下,冲干净肥油,滤干水份;
混合所有腌料(包括清水哦),放入肥肉和瘦肉拌匀;
肠衣分成两段(太长不好灌制)先灌些冷水过一下肠衣,一头打上结即可开始灌制,中途有空气可扎小孔排气,要灌成松紧适中,晒基弯闹好的成品才饱满,灌得太紧又会裂开,因配方中加了适量清水,很容易灌制的;
灌肠用的工具,当然用灌肠机就更方便了;
灌制好的肠仔排好,用针扎上密集的小孔排气,利于风干;等距离用小绳(或玉米衣)分段扎紧,中间用麻绳套好;
烧锅温水,稍为烫下表面的油,再过下冷水即可晾晒;
充分晾晒干,放冰箱冷冻储存;
非常美味的广式一级腊肠~
需要差历提前准备好的材料包括:猪肉 10斤、盐 50克、糖 300克、小肠 10米。
1、第一步使用菜刀把肉切好,撒盐,抓匀。
2、10分虚碧搜钟后放入糖,继续抓匀,静置10分钟。
3、使用盐水把肠衣洗净,放一旁备用。
4、把拌匀的肉馅放入肠衣中,系好。
5、全部系好后放太阳下晒干,晒慧嫌干后就已经完成了。
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