广东烧鹅肚里配料有什么菜 广东烧鹅肚里配料有什么

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烧鹅配料

仔鹅1只、姜末10克、蒜茸10克、葱末20克兆败梁、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克、二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量、酸梅酱味碟4个。

烧鹅是广东省的一道特色美食，属粤菜系，烧鹅源于烤鸭。鹅以乌鬃鹅为优，去枯兆翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。

烧鹅族运色泽金红，味美可口。深圳公明烧鹅因色香味俱佳早在民国二十八年就名扬海内外，属于如今光明区公明上村的一项特色传统手工美食。广东地区著名的烧鹅如广州市黄埔区长洲岛上的“深井烧鹅”，以及江门市新会区古井镇的“古井烧鹅”。

广东烧鹅配方,精确到从杀到腌制,配方,上皮料,烧制时间,等等,全套!谢...

烧鹅的做法

原料：仔鹅1只、姜末10克、蒜茸20克、葱末30克、精盐10克、白糖30克、料酒30克、玫瑰露酒20克、味精10克、 五香粉5克、二汤（一般是上汤或高汤的部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤）、蜂蜜、白醋、枧水（根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物）各适量、酸梅酱味碟4个。

内腔酱：

上皮水：

A方：白醋250克，大红浙醋50克，米酒25克，麦芽糖75克，蜜糖25克。

B方：麦芽糖50克，米酒100克，浙醋200克，水100克。

加热融化。（A或B口味不一样，都可以）

制法：

1.仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。

2.用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤油爆调匀，制成味汁；另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水。

3.将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出简谈团。

4.将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。

5.取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干，约3-5小时。

6.将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

秘笈提示：

1.应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤侍差痕。宰净，去毛千万不要破皮，去翼去掌，去掌不要过鹅漆盖，从近肛门处下刀4厘米去杂，洗净内腔，用适量味盐均匀涂抹内腔，再涂抹适量内腔酱。用鹅尾针或竹签把刀口穿严。用气筒将气孔插入鹅皮层之间，打气把鹅身表皮吹鼓，用开水均匀烫淋鹅身至表皮收紧变色（不宜时间过长，别出油），均匀涂抹上皮水，用钩子挂起放在阴凉通风的地方晾干。

2.调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。

3.打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。

4.刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。

5.挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次 亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀。

6.为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。

7.也可以用烤箱，把烤箱预热，用木条或竹子条垫在烤盘上（否则底下会被烤成碳拦橘），小火先把鹅身烤干爽一点，拿出来晾凉，再入烤箱150-210度，烤至皮成红褐色即可（拿勺子一压鹅皮，皮可以复原）。

广东特色菜深井烧鹅,想要做好需要准备哪些配料?

很多烧腊店野冲扒都会有深井烧鹅，或是古井烧鹅，可是很少有人知道这其实这两种烧鹅从根本上都是广式烧鹅。有些烧腊店采用深井烧鹅的名字，只是为了借深井烧鹅的知名度来给自己增加生意，带来顾客。但是不管取什么名字，深井烧鹅的制作方法与烧制技巧，这些都是传统美食中的一大特点，也决定着一只深井烧鹅的好坏。那么具体怎么做才能让烧鹅吃起来表皮酥脆、肉质干香？

一直以来想做烧鹅的人都会进入一个怪圈，就是对烧鹅的配方甚是迷恋而不注意其它手法细节上的改进，想要详细了解深井烧鹅做法，就必须对选材、皮水、火候等步骤烂熟于心，充分了解制作中的环节才能想出如何能把烧鹅做好的方法。毕竟每个烧腊店用的食材、器具、环境都不是一样的，适合别人的做法不一定适合你。相信有很多做烧腊的人都试过，直接搬别人的配方、做法到自己手上，也未必能得到同样的效果。

同样的道理，以下做法只是作为参考，并不代表度过了文章就一定会做，只是简短说明一些操作步骤，毕竟短短一篇文章能说明清楚的事情并不多。

1.选料，深井烧鹅选鹅坯时建议选择肥瘦适中净重在7~8斤的鹅，不能选太胖或者太瘦的鹅，太瘦容易烧干，烧制出来的鹅皮像纸一样薄，影响口感。生长周期选择75~100天的鹅为好，不能选太老，老鹅烧制出来皮韧肉柴，如果客人吃起来咬都咬不动，谁还愿意来吃第二次？

2.皮水，深井烧鹅皮水：白醋5斤、大红浙醋1斤、麦芽糖1斤、酒1~2两，皮水的配方仅作参考，具体配方上的量根据所用的烧炉、木炭都会有所不同，具体调整多少根据使用情况去判断增减。

3.烧制，深井烧鹅怎样控制火力，或许有人习惯用小火慢烧，感觉这样比较稳妥，不会一下子把鹅烧黑，但是小火慢烧颂昌也会带来相应的缺点，烧出来的烧鹅皮欠缺脆度，烧鹅也达不到干香酥脆的口感，而且还会因为长时间的烧制使烧鹅肉老韧发柴。

新手如果想要烧出好鹅，需要对技术判则技巧熟练掌握，灵活运用，机械化的照搬毫无意义，有的人烧了好几年的烧鹅还是烧得不怎么样，这是技术的欠缺，也是缺乏钻研的心所致。

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