大酒店厨房照片 酒店大厨照片

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普通饭馆的厨师与高级酒店的大厨做菜区别在哪?

普通饭店的厨师与高级酒店大厨的区别

我的回答是：普通饭馆的厨师比较精通“江湖菜”，注重饭菜的口感；高级酒店的大厨比较精通高档的宴会菜，注重每一道菜的观赏造型。

?区别一： 饭馆的厨师，因为服务对象的原因对“江湖菜”做的比较多。对饭菜的“味道品质”，比较注重，加工方式比较单一，服务方式为快餐型，基本上个人使用比较多。不注重“造型”。

（“江湖菜”——普通老百姓喜欢的菜，具有人气高，多在大排档，等路边摊，普通消费者群体中，卖的比较火的大众菜）

我曾经的一位师傅，他以前是我们市国营单位 汽车 公司，下面招待所里面的正式职工。专做菜的，技术是高级厨师水平，无论面点，炒菜，雕刻样样精通。后来因为公司倒闭，为了生活到下面县里面当了一个饭馆的普通厨师。不能说饭馆里面的厨师技术不好，服务对象的不同，做出来的饭菜定位也是不同的。

?区别二：

高级酒店的厨师对菜的“造型”是放在第一位的，菜品的加工程序比较复杂。服务的群体多为宴会型。一般去高级酒店吃饭的，我想不会是个人，多为机构或签合同之类，等比较正式的大型宴会，这种场面比较注重菜的颜色，款式，造型，雕刻等等桌面的布局。其次才是菜的味道，其实高级酒店的菜好多只是做个样，吃也不会去吃多少。但是高级酒店的厨师水平，还是很高超的。

总结

普通饭馆的厨师在大众菜也就是“江湖菜”的做法上比较精通。高级饭店的厨师比较精通宴会类的高档菜。 他们服务的群体是不同的，普通饭店服务的是个人为主，高级酒店的厨师多，服务类宴会型的，比较正规型的高档宴会。这就是我对普通饭馆的厨师和高档酒店的大厨在做菜区别的回答。

大家好我是厨房里的面点师，面点师在酒店工作有十年了，期间做过五星级酒店，也做过一两百平的小饭馆。所以面点师还是比较适合回答这个问题的，接下来面点师就给大家讲一下面点师的一些理解吧

普通厨师与星级厨师的区别

普通厨师就不如星级厨师做菜好吃吗？

这个理解不是绝对的，有很多小店厨师做的菜甚至比星级厨师还要好吃，但做菜好吃却不一定能去星级酒店工作，可能有人会问问什么？

起点与人脉

一个厨师的起点很重要，打个比方一个小饭店学徒的厨师，他想要去五星级酒店工作必须有一个熟悉的人去带，那人脉是怎么来的？是通过工作认识的，所以如果你起点就是五星级酒店，那么你接触的圈子也都是五星级，你起点是小饭店那么你接触的圈子也都是小饭店的工作，

讲一个亲身经历，面点师以前认识一个厨师，他是在星级酒店学徒，然后拜了一个厨师界很厉害的师傅，所以他本来只是一个学徒，但他师傅直接让他越级上灶炒菜(相当于提前了三年)，

思想与眼界

人们常说一句话就是跟什么人学什么人，就像我妈小时候跟我说不让我跟学习不好的人去玩一样，现在想来是有道理的，同样这句话也适用于任何行业

小饭店做的菜注重，量大实惠，味道

大饭店做的菜注重于味道，精细，好看， 养生

首先小饭店上菜急，没时间做盘饰，

其次小饭店老板不给买盘饰用品，老板要求的就是量大实惠就行，而且各大饭店翻来覆去都是那些菜，久而久之也就养成习惯，所以长时间在小饭店上班的厨师去星级酒店不是很容易适应

下面两张同样是饼，但一个你能吃饱还便宜，一个你吃不饱但还贵

普通饭馆的厨师与高级酒店的大厨做菜区别

1：食用的位置一个在脸一个在胃： 普通饭馆厨师制作的菜品目的是以食用价值为主。量大味美适合于浊酌酒下饭。味道好吃。价格合理。份量足能吃饱

高级酒店大厨做的菜，性价比高，色泽造型都美观， 美食 美器具有观赏性，有面有里适合请客，而且高级酒店的就餐环境和服务都很到位，只适合一小部分先富起来的人

“回忆经典”之一:北京饭店黄子云大师的“干烧黄鱼”

黄子云大师，国宝级烹饪大师，川菜泰斗，国家特一级烹调师，全国第六届、第七届人大代表。在北京饭店时黄子云与叶焕林、向绍兴、徐海元及粤菜名厨康辉，一时合称为北京饭店中餐厨房的“五虎上将”。于1954年前后随师父罗国荣进北京饭店并首创川菜厨房的。罗国荣大师就更了不得了，是当时由贺老总强力推荐进北京饭店筹备创建川菜厨房的。当然，同罗国荣大师同时进入的还有当时政务院典礼局局长余心清推荐的川菜名厨范俊康和厨师张志国、陈树林等。值得一说的是，范俊康和罗国荣二位大师是同门师兄弟。但黄子云大师深得师父罗国荣真传，功底深厚、技艺精湛，尤其烧得一手地道美味。其中干烧系列是他的拿手菜之一。

八大菜系之一的川菜之所以“尚滋味，好辛香”，“一菜一格、百菜百味”，就因有众多的烹饪技法，其中的“干烧”技法较为特别。而这种技法排在川菜烹饪技法之中的前三名，烧出来的任何菜肴都颜色红亮、风味绝佳、口感丰腴。干烧口味咸鲜微辣，入口回甜。烹饪时无需勾芡，让汤汁慢慢收干，使味道缓缓地渗入食材的每一个部位，直至外表每个细微部位都被红油牢牢包裹，等待食客老饕的大快朵颐。

当然，干烧也是分为好几种，如带辣，不带辣和荤、素等四种。如干烧大黄鱼、干烧鲫鱼、干烧鳜鱼等，均带辣味（如干烧虾仁、干烧明虾还要加少许番茄沙司）。又如干烧鱼翅、干烧鲍鱼、干烧冬笋、干烧白灵菇等都是不带辣味的。这些菜的调味方法是四川菜所特有的。

这里要谈的是黄子云大师的川菜“干烧”技法之干烧大黄鱼。

一、干烧鱼的配料与工艺流程

1、干烧鱼的主、辅、调配料

【主料】大黄鱼（或桂鱼）700克，五花肉丁（偏肥一点）100克。

【辅料】香菇丁50克、冬笋丁50克。

【调料】郫县豆瓣酱20克、成都泡辣椒蓉（将泡辣椒剁成蓉）10克、老才臣酱油20克、老才臣黄酒15克、老才臣煲汤料酒（醪糟汁）20克、精盐2克、白糖15克、米醋10克、白胡椒粉1克。

【备注】①尽量选择用活鱼做干烧鱼，现杀现吃。用冷冻的鱼也可以，但口感和味道不如新鲜的活鱼。但，干烧技法始终还是要比其他技法做出来味道更好一些。

2、干烧鱼的工艺流程

①鱼处理好并清洗干净，两面切成花刀，刀口不需太深，0.5厘米即可。擦干鱼表面的水分，稍微晾一下。

②香葱段、姜丁、蒜丁（三种丁都切成0.5厘米的方丁），郫县豆瓣酱和泡椒蓉需要剁细。

③炒锅治净上火加热，倒入色拉油100克，八成热时放入鱼，大火煎至两面金黄，盛入盘中备用。

④将煎鱼的油倒掉，倒入适量干净的油，放入五花肉丁中小火煸炒出油出香后转小火，待油温降低后放入郫县豆瓣酱，和肥肉丁一同煸炒，炒出红油后，放入葱、姜、蒜、香菇、冬笋丁，中火煸炒几下后转大火，放入老才臣黄酒、老才臣酱油炒出锅气。倒入适量的高汤，调入精盐、白糖、白胡椒粉，大火将汤烧开，把煎好的鱼轻轻放入锅中，盖上锅盖。烧开后转中小火，5分钟后翻面。烧至汤汁黏稠油亮时将鱼捞出，将老才臣米醋淋入锅中，大火烧开后浇在鱼身上即可。

【色泽】金红靓丽。

【特点】汁浓味透，香、辣、酸、甜。

3、大厨小贴士

4、大师制作心得

烹制传统川菜干烧鱼时，比较讲究的都会选用野生大黄花鱼。大黄花鱼的蒜瓣肉洁白如雪，烧好后香气四溢，味道极其鲜美。通常我们在制作干烧鱼时也都是选用的上好品级的黄花鱼，如今这种鱼在市面上确实不多见了。黄花鱼烧好后那种鲜美足以用“余味绕舌，三日不绝”来形容。如今即使有大黄花鱼多半也是人工养殖的，味道相差太多。也可以选用桂鱼、鲈鱼等新鲜鱼来做，桂鱼的蒜瓣肉也比较多。

未完待续，敬请关注……

职镜故事 | 一位希尔顿酒店厨师长的别样职业路

PART1：阴差阳错，学童变学徒

招师傅生于上世纪60年代末，父母都是双职工，15岁便弃学了。倒不是因为家庭条件不好，而是太淘气不好好念书，父亲为了惩罚他，托人把他送进广州酒家做服务员，想让他尝尝苦头，打退堂鼓倒回来求着上学。

广州酒家是广东省很有名气的高端酒家（现在已经是上市公司了），中国首家开做满汉全席（当时叫满汉小宴）。

记得刚开设满汉全席时，评鉴食客包含二三十位日本饮食界专家，流水席吃了三天三夜。招师傅这个小服务员，被这阵仗震撼了，也在心灵深处埋下了一点宫廷宴厨师的种子。

粤菜系有名的烤乳猪，烤制工艺及其讲究，比如：选材必须是10-20斤的小香猪，猪皮要洗的雪白，去掉内脏猪脑，用白醋、麦芽糖、大红浙醋、米酒、玫瑰露酒等按一定比例调制乳猪水。

将洗好的乳猪在明炉上架好，猪脚、耳朵要用锡纸包好，刷乳猪水腌制。等作料入味，用七八十度热水不断浇猪皮，使之变硬，以便定型。

一切准备就绪，先慢火烤猪腔，再大火烤猪背，不断刷油翻转直至猪皮金黄偏红，滋滋作响，在灯光的照射下非常精美，这无疑是宴席上的大型工艺品。

对此他新奇得不得了，上蹿下跳围着师傅问个不停。这些色香味俱全的精品美食，激发了招师傅浓烈的兴趣，15岁，家境又不差，没有特别强的以此谋生的意识。

招师傅虽然年龄小，但个子高人又帅气，总被老板推到前厅，他本想待在厨房跟着师傅打下手，顺便学艺。对老板这样的安排不是很满意，年轻任性的他甩脾气，不让我在厨房干，那我就不干了。

显然，父亲的算盘更是打错了，这更不可能回去读书了。十五六岁的小屁孩，自己摸索着打听到了白云宾馆旗下的南湖宾馆招帮厨，于是便投奔去了。

PART2：年轻气盛，挥洒青春不觉醒

那时候没有什么技校或者这种专业的培训学校，都是跟着师傅学，师傅也都是耍手艺的粗人，干不好了直接拿杩头甩你，打骂那是器重，为了你好。跟现在的徒弟不一样，话说重了都闹情绪。

凭着勤快机灵，倒也深得师傅赏识，师徒有了这种默契就算打骂也甘心。一方面是自己喜欢，干的来劲，另一方面每个月有七八十块的工资还有8-10块的奖金，比家里的哥哥们赚的都多，年轻气盛对这种独立很满足。

广州因为离着香港近，是内地接触新鲜事物最早的地方，比如：东南亚风味菜品、日本菜，都在粤菜中有所融合，不管是服务标准还是菜品工艺都发展得很快，酒楼生意火爆的像开启了印钞机。

中国大酒店是广州市第一家外资酒店，当时贴出大告示招工138元/月，外加奖金10-15块，应聘人员排得人山人海。其他同级别酒店也因此都陆续上调了工资。

到上世纪90年代初，招师傅已经开始自己做大厨了，在一些社会酒楼接场子做，认识了很多老板，从小淘气喜欢交朋友也喜欢玩，每个月赚着不错的收入，觉得自己很牛气。请兄弟们吃喝，闲暇时候也跟一些老板们打打牌，输赢不定，反正是存不下什么钱。

1996年，招师傅第一次到北京，在某电器公司旗下的一家酒店做大厨，老板对他很好，除了工资，不管生意好坏奖金照发。当时的电器生意正值鼎盛时期，十多个多电器城一天下来销售额非常可观。

这个酒店老板没指望它赚钱，主要是帮老板招待各路生意伙伴和朋友。具体经营基本授权招师傅带着团队做，帮老板陪客人是常有的事儿，酒局、牌局招师傅倒是都不怵，保证帮老板体面搭理。

老板倒也仗义，常常说“赢了算你的，输了算我的”。但招师傅从未当真过。有的牌局筹码很大，运气不好的时候，真的半个月工资就进去了。

那时候老板们也都比较大方，没那么多条条框框，心气儿足干的也痛快。在北京，招师傅他们有一个广州、香港同乡圈，每个月初二、十六都要坐牙（AA聚会），吃喝完了，也是唱K打牌。

在招师傅现在来看，就是那时候没有现在这么多文化娱乐项目，闲的时候不知道怎么打发时间，吃喝玩乐，天天一起玩，人家打牌叫你，如果不去那就是不给人家面子。

PART3：回归初心，深耕技艺品人生

后来，招师傅有了儿子，儿子上学后，太太全心照顾家庭，逍遥即将成为过去时。男人觉醒、浪子回头，有时候就是一瞬间的事儿。于是他离开了北京，到了广州某酒店，一干就是6年。

期间帮老板筹开了一家高端会所，用来招待各地来的贵宾。开业时，做了6道凉菜，12道热菜，摆了一个大鹏展翅的象形拼盘，领导很满意，称赞道“感谢你带给了我们餐饮新的东西和新的文化”。

这就是认可，老板的夸赞让他觉得工作的创新是有价值的。两三年里，领导换了一批又一批，每一任领导都有不同的关注点，后来对餐饮的经营也越来越马虎，设备更新慢，系统内不重视，营收也一路下滑。

2011年，招师傅到了国内某家大型企业旗下的酒店做私人会所高端餐饮，来者非富即贵，燕翅鲍、拉菲是这里的家常酒菜，一桌人一晚上消费几十万也不稀罕，82的拉菲在这些大佬眼里就像啤酒一样。

会所生意好，老板娘出手也阔绰，营业额的提点有1%是发给招师傅的，任他支配，他通常会用70%来奖励团队，大家有钱赚干得就开心，对客人用心，做的菜品走心，会所的生意就更好，就形成了良心循环。

有人问他，为什么不到更大的星级酒店，他说“我见外语比见我爸还怕”，在星级酒店下菜单就难为死他。现在希尔顿酒店要不是给他厨房配秘书，估计他也是干不来的。

招师傅生性洒脱，对美食研究有一定的天赋，对朋友兄弟慷慨仗义，为人幽默，燕翅鲍是其拿手菜。

据说曾经在吉林一家饭店时凭着个人的金字招牌，饭店的鲍鱼销量都是论吨出货。每次讲到，得到食客的赞赏或老板的褒奖时，哪怕是今天50多岁的他，依然会开心好几天，他收徒弟也是看他的兴趣点，而不是因为不知道干啥学个厨艺吧！

他说，从食材调研甄选到工艺反复琢磨，营养搭配，像形摆盘，每一道菜品都带着厨师的心思，如果没有兴趣，做菜就只是为了完成工作。

星级酒店有一系列的标准约束，比如：卫生、设备、工序、器皿等，一旦没有了标准的要求，菜品质量可能就会下降，味蕾敏锐的食客是能尝的出来的。

招师傅说，虽自己做厨师，也走过了很多地方，可以说吃遍了中国大江南北的特色，但至今最喜欢吃的依然是妈妈做的饭。我说“是因为对妈妈做的饭有特殊情结吧！”招师傅说“不是。”

他认为是因为妈妈全部心思都想着怎么做这道菜儿子会爱吃，从去菜市场买上好食材到摘拣清洗，精心制作，还要想着这几天人是上火还是需要进补，这样做出来的饭菜怎么能不合胃口呢？所以认真走心很重要。

采访结束，招师傅用标准的五星级酒店礼仪，送我们到门口并答应如果身边的朋友有兴趣学几道菜，可以随时找他。

我想这就是热爱吧！热情与年龄无关，与地域无关，热爱就无所谓厌倦，也无所谓疲惫，一生兢兢业业与兴趣相伴。

普通人的小确幸，实实在在的幸福感，在这位风趣仗义的中年大叔身上演绎！

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