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占据广东人年夜饭C位的,绝对是一盆盆菜。话说,广东人在吃喝上面,有自己的一套玄学理论:吃什么都上火、喝什么汤都补。
那过年的菜,自然是不能放过的,尤其是年夜饭。
如果说广东人过年的餐桌你能吃出一本《喜庆成语大全》,那么广东盆菜,你能吃出个宇宙星河。
在凡人看来,只是鸡、鸭、鱼、肉简单地堆砌;而在广东人眼中则是风、林、火、山,太极阴阳、八卦五行的神秘力量。
炸得金黄色的烧肉,被称为“红皮赤壮”;
煎虾碌,被称为“哈哈大笑”;
发菜猪手,被称为“发菜就手”;
蚝豉发菜,被称为“好事发财”
有钱的鲍鱼,没钱的蒸鱼,也要弄个“年年有余”
......
盆菜的核心就是“和”,让所有材料、所有味道,经过煎炒焖炖焗之后,达到完满的境界。一家人吃着这个盆满钵满的盆菜,寓意一家人团团圆圆、完完满满、十全十美。
这就是盆菜玄学的中心思想,广东人每年都会谨慎地遵奉从长辈口传下来的《盆菜玄学指南》购买食材,有钱的买贵点,没钱的买个便宜的,但必须要“有意头”。
对每个食材都事先料理一翻,然后再放入盆子中,这就是区别于打边炉的重要标志。
快过年了,春节做什么好吃的呢?特意为大家准备了一份春节家宴菜单,以供参考。
家宴设计首先应从选料开始,众所周知,“巧妇难为无米之炊”,没有好的原料是做不出好的菜肴的,所以选料时要以鲜、活、净为标准。有了原料,接下来是配菜,因为巧妙的搭配以及切的形状大小、厚薄程度等都直接影响菜点的口感、质量。在接下来就是烹调,所谓“烹”即为加热,“调”即是调味。火候(火力的大小)是烹调的关键一环,调味是重要一关,所谓“五味调和百味香”,投料的先后、多少是否恰到好处,直接决定菜肴的好吃与否。最后对成品的点缀、装饰便是起到锦上添花、“画龙点睛”的作用。
宴席的组成一般由凉菜、热菜、大菜、甜菜、面点、汤羹、水果等组成。根据各人口味、习惯的不同,以设计不同的家宴菜谱。不过要注意一点:原料尽可能不重复使用,口味也尽可能不要一样,这样才会让人感觉到整个宴席的丰盛,显示出主人的热情好客,技艺的精湛高超。
春节家宴菜谱做法详解:
小笨鸡炖蘑菇
材料:
鸡、蘑菇(榛蘑最好或是其他干蘑菇)葱段、姜片、干红辣椒、大料、生抽、料酒、盐适量、冰糖 食用油
1.鸡肉剁成小块(传统东北做法鸡块较大,比较粗犷);
2.蘑菇去除杂质和根部,用清水淘洗干净,用温水泡30分钟,沥干待用,浸泡蘑菇的水过滤掉杂质以后待用;
3.炒锅烧热,放入2大匙油,待油烧至微微有烟时放入鸡块翻炒,炒至鸡肉变色,水分收干;
4,放入葱、姜、大料、干红辣椒,炒出香味;
5,加入蘑菇一起炒匀;
6,加入酱油、糖、料酒,将颜色炒匀,加入浸泡过蘑菇的水和开水(水面没过鸡肉即可)烧开;
7,加盖转中火炖30分钟左右,至鸡肉酥烂,汤汁收浓(中途要注意查看,防止鸡肉黏锅),最后用盐调味,装盘即可。
家焖黄花鱼
原料:黄花鱼(二十多一斤,真贵啊,买了两条,花了三十九块多,关键是鱼看着还不大!)
调料:酱油,醋,料酒,糖,盐,葱,姜,蒜
做法:黄花鱼洗净去鳞,去腮和内脏。新学的黄花鱼去内脏方法:去腮的时候把内脏从头部拉出,保持鱼肚子的完整,据说这样黄花鱼的味道保持得更好。这个手法真是只可意会不可言传,只能自己体会了,感觉很血腥很暴力。
处理好之后把鱼身上斜着划几刀,抹上少许酱油,放一边备用。
葱一段,切丝。姜一小块,切片。蒜数瓣,拍扁(我喜欢放很多蒜,因为蒜会变得很好吃)。
锅内加油烧热后加入葱姜蒜爆香,加入黄花鱼,翻个面,依次加适量料酒、酱油、醋、糖和盐调味,加入150-200毫升左右的水,大火烧开改小火,盖盖焖15分左右,中间可以把鱼翻一下面,不翻也可以,因为翻不好的话,鱼肉就碎了。然后大火收干汤汁即可。
葱烧海参
菜谱配料:
水发海参500克,大葱段100克,大油25克,五香油25克,白糖10克,糖色适量,湿淀粉40克,毛姜水少许,料酒25克,味精5克,酱油25克,清汤适量。
制作方法:
1.将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆,用刀刮去焦黑的一层,见到深褐色为止,然后放凉水中浸泡2天,待参体回软后,再行煮发,首次煮发5分钟左右,开肚掏出肠肚和杂质,用清水洗漂干净,软硬分开,软的浸泡清水中,硬的继续煮发,反复多次,全部煮发软为止,照此漂洗浸泡4-5小时即可使用;
2.用坡刀将海参切成一字条,把大葱切成3厘米的段;
3.把海参放炒勺中用开水氽一下,然后加入清汤、料酒、毛姜水,上文火煨一煨捞出后待用;
4.把炒勺放旺火上,倒入大油烧热,放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水,烧开后撇去浮沫,然后将煨好的海参、炸好的葱段放入,汤再次烧开后,随即淋入湿淀粉勾芡,出勺加葱油,最后倒入盘内,葱烧海参即成
青椒肉段
原料:
猪腿肉、淀粉、辣椒片。
做法:
1、腿肉切成小块,很小白勺na禾中块,力口胡椒粉,料酒,少量生抽腌1会;
2、碗里放进大年夜量干淀粉禾口水,搅1搅,然后放zhe不动,1会,女儿会发王见水与粉分手le,水zai上,粉鄙人,把上面白勺水倒掉落,留zhe下面白勺粉。 (这是1夫白勺编制,最后My发王见不可,zai搅拌肉里有力口le些干白勺淀粉);
3、刚才白勺肉块禾口淀粉同化搅拌均匀,这里多力口点干淀粉才能保持黏度;
4、油锅烧热,小火,必然要小火啊!把肉挤成肉圆放进锅中炸dao定型、发白捞出;
5、把油锅转中火再大年夜些,定型白勺肉段再下油锅炸,炸成金黄色捞出控油;
6、再取1个碗,碗中放少量酱油,料酒,白糖,盐,胡椒粉,葱姜蒜末禾口水淀粉搅拌均匀成芡汁;
7、锅里留少量油,先把辣椒片下锅翻炒至概况翠绿,捞出,再把6倒进锅中,搅拌浓稠后,大年夜火下肉段与辣椒,快速翻炒几下,芡汁均匀白勺裹zai肉段上就好了。
清蒸深海对虾
主料: 对虾 300克
调料: 料酒 15克 酱油 25克 味精 2克 盐 4克 大葱 10克 姜 6克 香油 10克
制作工艺
1. 将对虾剪去须、脚,挑出虾头内的沙包和脊背上的沙肠,洗净后在案板上;
2. 大的切为4段(即头,尾各一段,中间切为两段),小的切为3段;
3. 葱去皮,叶,洗净,切成段;
4. 姜刮皮,拍松,一半切成片,一半切成末;
5. 取琬一个,放入酱油、醋、姜末、味精、香油,调成味汁;
6. 将虾按原形装摆放在盘中,加入料酒、盐、味精、葱段姜片和少量鲜汤;
7. 上屉用旺火、沸水、足气蒸10分钟左右取出,拣去葱姜;
8. 上桌时蘸味汁。
过年应该画:鞭炮,福字等好看。
过年放鞭炮的寓意就是希望新的一年里事业红红火火,家人健健康康,工作越来越顺利。
春节作为我国最为重要的传统节日,可谓是举国欢庆的日子,人们在除夕夜不仅要吃年夜饭,而且还要燃放鞭炮以示庆贺,寓意家中运势昌顺亨通、生活红红火火,在爆竹声中迎接崭新的一年。
过年写福字寓意着福气、幸福、祝福、福运满满、福气来临,象征着在新的一年里,人们对幸福生活的向往和未来美好生活的祝愿,将“福”字倒过来贴,有“幸福已到”、“福气已到”的寓意。
过年可以在家摆放的画有:
1、牡丹图吉祥如意。牡丹图,牡丹花冠硕大,重瓣层叠,娇艳富丽,左右以绿叶相扶。牡丹,一直被冠以富贵吉祥万花一品的美称,千百年来被人们视为吉祥如意、繁荣富贵的象征,受到各阶层的喜爱。
餐厅中若能悬挂一副富贵吉祥的牡丹图,能给家庭带来不少的好运。牡丹画也是家居中必不可少的挂画。
2、四尺横幅白鹭图。白鹭天生丽质,身体修长,它们有很细长的腿及脖子,嘴也很长,脚趾也是如此,它们全身披着洁白如雪的羽毛,犹如一位高贵的白雪公主。白鹭羽在东方的礼服上用作贵重的饰物,以前亦用于西方的女帽业。
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