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做法如下:
1、牛杂过水:这里以1公斤牛杂的量为标准来说,需要用到食盐10克、碱水5克以及食用苏打粉5克。单取一锅,锅中加入清水,然后放生姜、陈皮、苏打粉和碱水。水烧开后,放入洗好的牛杂过水,这里要注意,牛肺里的脏东西一定要洗干净,牛肠要多煮并要不断地用勺子进行按压,以使里面的脏东西去除得更干净。过完凉水的牛杂还需要再洗一次,主要是仔细看下还有没有脏东西,然后用凉水冲洗,切件晾干。
2、开始正式煲制牛杂:锅中加入之前熬制好的牛骨汤,接着先加入牛肚、牛脯、牛肠、牛筋这些不好熟的牛杂,汤要漫过牛杂,大火烧开,改小火炖制两个小时。接着再放入比较容易熟的牛杂,最后放香料。10公斤的牛杂的量,要用到5克八角、3克桂皮、3克陈皮、3克花椒、1克甘松、2克小茴香、1个草果、10片香叶、几个干红辣椒、食盐150克。
接着放20克沙姜粉和2克乙基麦芽粉(这个一定不能多放),然后再放入三种传统酱料,分别是40克海鲜酱、30克柱候酱、30克黄豆酱,三种酱料要放入一碗中搅拌均匀,另外再放120克白糖和10克白酒。这些工作都做完了,接着就可以开始小火煨制了,时间是4个小时。
广东牛杂味道浓郁醇正鲜美,香滑绵软,味浓汁厚,深受大家的喜欢,广东牛杂的制作原料,主要原料就是牛内脏,牛心、牛肺、牛筋、牛肝、牛肚、牛肠等等,先用牛骨熬汤底,把处理干净的牛杂焯水,把牛杂放入牛骨汤里,最后加入萝卜一起炖煮即可。
一、挑选食材做广东牛杂首先就是要选用新鲜的牛杂,最好是去专门卖牛肉、牛杂的正规商铺去买,挑选那种有一层薄薄的肉带着筋的牛杂,做出来口感更好;挑选新鲜的牛骨来制作汤底。
二、熬汤底1、把牛骨洗干净,用水浸泡一下,泡出血水,中间要换水,把姜葱洗干净,姜切片葱切段,牛骨泡出血水后洗干净,凉水下锅焯水,放入姜片、葱段、料酒,大火烧开撇去浮末,焯好水后捞出来,用水冲洗干净。
2、准备一个大锅或者汤桶,把牛骨放进去,加入适量得水,水要一次加够,放入姜片、葱段、胡椒粉、料酒,大火烧开,把浮沫撇去,转小火熬制3个小时左右,熬制汤色乳白色,香味浓郁就可以了。
三、处理牛杂1、清洗牛杂可是一件又累又麻烦的活,牛杂清洗不干净,直接影响做出来牛杂的口感味道,把买回来的牛杂,先用水把牛杂里的血水掸出来,放入碱或者小苏打进行搓洗,多搓洗几遍,再放入淀粉或者盐继续搓洗,一直洗到没有异味,冲洗干净即可。
2、锅里放入适量的水,加入姜片、料酒、陈皮煮开后,把牛杂放里面过水,特别是牛肺、牛肠要多煮一会,用勺子按压没去除里面的脏污和污血,撇去浮沫,过好水后捞出用凉水冲凉,再清洗一遍,沥干水分切成块备用。
四、煲牛杂1、把熬好的牛骨汤放进锅里,没过牛杂的量就可以,用大火烧开,烧开后先把牛肠、牛肚、牛筋等比较难熟的放进去,小火炖煮一个半小时左右。
2、时间到后,把剩下的比较容易熟的牛杂放进去,把香叶、花椒、八角、桂皮、小茴香、干辣椒等香料洗干净,用稀布包好放进去,香料可以根据自己的口味来调整,再加入黄豆酱和柱候酱、白糖、姜片等,小火继续炖一个半小时左右。
3、白萝卜买的时候,不是越大越好,中型偏小的萝卜肉质比较紧实,口感更好,把萝卜去掉两头,清洗干净,切滚刀块,牛杂时间到后,把萝卜放进去,继续炖煮半个小时,炖煮至萝卜软烂,加入盐调味即可,美味好吃的广东牛杂就做好了。
牛杂是广州常见的小吃,人人听闻了都会不自觉地流口水。其实,制作广式的牛杂也并不是难事,下面是“老西关”牛杂店的师傅提供的做法:
一、准备原料
原料包括牛的内脏如牛肚、牛肝、牛肺、牛肠、牛心、牛百叶等;用来熬汤的牛骨;茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻、草果等。
二、内脏处理
内脏要彻底清洗干净,防止残留不净的东西。然后,将它们切成片状或条状,这视个人喜好而定。
三、腌制牛杂
用油、盐、蚝油、酱油、味精、胡椒粉等调味料腌制已切好的牛杂,加入花椒、八角和五香粉,再搅拌均匀,放置一个小时左右,让牛杂充分吸收调味料。
四、制作牛杂
汤汁主要讲求“香”。老西关正宗牛杂汤底的做法是用“十三香”来作为汤料,也就是茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻、草果等做菜香料。先将牛骨与牛杂放入锅子里,加入清水熬制,期间可见有浮沫于水面,这时要不断去除浮沫,直到肉呈白红色,把汤水滤去,再重新加入清水,此时把上述的香料、打碎的牛骨和萝卜一同加入锅中(这实为牛杂的汤底料),用旺火烧沸大约三十分钟,然后,改用小火继续煮一个半小时,直至牛杂酥化即可,记得还要加入适量的调味料。
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