广东卤菜熟食品类 广东熟食的做法和配方

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广式卤水的做法和材料

广式卤水鲜味重，鲜甜口感，香料用量大，品种多，味道足，口感不显油腻。广式卤水的制作食材与传统的不同在于，不仅加入猪大骨，还加入金华火腿、大地鱼、瑶柱等鲜味原料，不仅带有浓郁的药香，还增添鲜味和肉味，追求鲜香，浓而不甜！

广式卤水的制作方法步骤：

第一步： 肉料飞水去血污，具体方法是肉料飞水后冷水冲洗干净，再沸水下食材小火10分钟，不要大火翻滚，这样有助于打干净血沫和血污，打干净之后，取出来用热水冲洗干净。

第二步：熬制卤汤，具体方法是干净的卤桶内加适量清水，放入洗干净的肉，大火烧开40分钟，然后小火慢熬四小时，汤熬的浓浓的。

第三步：卤桶内下入火腿、大地鱼、干贝等，大火烧开30分钟，将海鲜味、烧腊味、肉的胶原蛋白等全部熬到卤汤里，然后关火，过滤杂质取汤。

第四步：加香料包调香，具体步骤是将香料包预处理后加入卤汤，小火慢熬40分钟后，捞出香料包后，加入盐、味精、鸡精、冰糖、鱼露、酱油等调味，再放入生抽、糖色调色。

第五步：封油，具体步骤是炒锅将鸡油大火烧开到180度，加入葱姜蒜西芹洋葱等炸5分钟出香，关火再泡30分钟捞出来，剩下的油就是蔬菜油，确认卤汤调好之后，用蔬菜油封面，再煮10分钟就好了。

广东牛杂的正宗做法、配方是怎样的?

广东牛杂，又叫牛杂碎，是牛内脏(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾、牛心、牛肝、牛百叶、牛膀、牛筋等)的统称；有广州关西牛杂和潮汕牛杂，关西牛杂有着二百多年的 历史 ，据说是牛杂鼻祖，有人说，认识广州是从一碗萝卜牛杂开始的。

广东牛杂

①牛杂用盐冰清洗干净，根据不同食材或切大块或切条状，冷水入锅，中火烧开，焯一遍水，抹去浮沫，捞出洗净，放入老抽、生抽、料酒、蚝油、盐、胡椒粉腌制30分钟；

②热锅热油，放入姜块(拍裂)、葱白、蒜瓣(拍裂)煸出香味，放入牛杂翻炒至肉变色，稍微收缩，注入清水没过牛杂，将八角、桂皮、花椒、丁香、草果(拍开)、陈皮、甘草、当归用白砂布包裹扎紧袋口放入，大火烧开，改小火炖煮30分钟至牛杂熟透，吃的时候，用剪刀将牛杂剪成条状，淋入牛杂汤汁，撒上葱花或芫荽，即可。

主材料：牛杂（牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、牛腩、牛肺）、牛骨、白萝卜

牛杂一定要新鲜，而且牛杂因为大多是内脏，变质比较快，一定要抓紧时间洗干净。保持新鲜味道和最佳口感

香料：八角、陈皮、甘草、草果、丁香、香叶、小茴香、桂皮、花椒、干辣椒、生姜、大蒜

做法步骤：

一、熬牛杂底汤

1、牛骨洗净后放入锅里倒入料酒焯水，捞起

2、锅里放入清水，放入焯好水的牛骨，熬2至3小时的骨头汤

二、处理牛杂

1、将牛肚、牛肠、牛百叶放入生粉反复抓洗干净，牛肉、牛腩、牛肺、牛心、牛肝用清水洗干净。

2、将洗干净的牛杂放入锅，放入浸没过牛杂的清水，加入拍扁的生姜，加点料酒煮沸，用勺子撇去浮沫，沸腾10分钟后牛肉、牛腩、牛心、牛肝可以提前捞出，剩下的肚肠肺继续煮出脏物，可以用勺子挤压牛肺里的血沫。

3、煮20分钟后把牛杂捞起，再用清水洗净后待用

三、煲牛杂

1、牛杂放入熬好的底汤内，将上述香料用布包好放入锅内，生姜大蒜拍扁放入，再加入适量胡椒粉（香料的多少根据牛杂量来调配）开大火烧开后转小火熬两个小时左右（为使每块牛杂都酥软，牛肚、牛肠、牛腩这几种可以先放入熬一小时，然后再放入其他牛杂再熬一小时）

2、捞起牛杂切小块，白萝卜切块，然后一起放回汤里煲半个小时，萝卜煲软放入盐和鸡精调味即可。

最关键的是要新鲜的牛杂而且要处理干净，不然很影响口感和味道。还有就是要把握火候，酥软而又不失爽口和弹牙感。香料的量也是要注意多了汤不好喝，少了牛杂的腥臊味压不住，主要还是根据牛杂的量来调节比例，这里没法给个标准的量。

1 . 原料

配方：牛肚 6千克 , 牛心、牛舌各1.5千克，牛百叶、卤水各 1千克 , 盐 200克 , 糖220克 , 酱油1.6 千克 , 辣椒油1.2千克 , 黄酒50克 , 味精10克。

卤水配方：八角、花椒各30 克 , 桂皮12克 , 丁香5克 , 生姜、葱各100克 。

2、制作过程：

（1）将各种原料进行处理，牛肚用碱反复搓洗，再用盐、醋处理干净；牛心去除表面筋膜，污物；牛舌放入热水锅中煮1-2分钟，后在温水锅中刮洗干净。

（2） 预煮：将处理好的牛心、牛舌、牛肚、牛百叶分别在沸水中预煮。牛心预煮15分钟 , 牛舌预煮30分钟 , 牛肚用沸水煮10分钟后取出重新换水再煮50分钟 , 牛百叶用沸水煮 3 分钟 。将处理好的原料进行刀工处理，牛心、牛舌切成片，牛肚切成条。

（3）调卤水，将卤水配方中的原料调和均匀，煮开，加入10公斤的牛骨汤烧沸，持续30分钟，熬香。

（4）将牛肚、牛心、牛舌放入卤水锅中卤熟，卤熟后加入辣椒、酱油、黄酒，加入少许卤汁煮沸即可售卖。

感谢要求：如果你在广州游玩就会发现广州地铁附件有很多各种格式的牛杂店铺，其中我最喜欢吃的就是孺子牛杂，不知道大家喜不喜欢吃。但是每个店铺牛杂味道是不一样的，这就是说明了，每家店都有自己的秘方，今天给大家介绍一种可以在家做的牛杂，简单。

步骤一：把牛肺；牛肚；牛小肠各买一斤；白水大火煮30分钟后捞出，然后斩成大块。

步骤二，刚煮好的牛杂汤不要倒掉，留着备用；用纱布包好调料（花椒 大料 香叶 桂皮 草果 丁香 砂仁 干辣椒 孜然）每样5克 花椒孜然一小把；麻绳打结。

步骤三：刚刚的牛杂汤放入香料包；牛杂；葱姜蒜洋葱；冰糖 生抽 老抽 料酒 叉烧酱 金兰油膏每样3勺；大火煮开还有，炖一个半小时。

步骤四：炖好后就直接像平时那样用见到剪成小块就可以吃了，哈哈哈

最后，这是简单的牛杂，可以在加吃，很好的吃的哦，你们有什么家里可以做的牛杂方法，有的话请告诉我，谢谢

牛杂汤底配方为：牛杂500g、萝卜适量、7g花椒、3g八角、4g丁香、5片香叶、5g甘草、4g桂皮、6g陈皮、葱、姜片、蒜瓣适量、1500ml水、生抽、蚝油、盐、糖适量

做法：

1、将7g花椒、3g八角、4g丁香、5片香叶、5g甘草、4g桂皮、6g陈皮混合，用纱布装好做成两个调料包。

2、调料包和葱、姜片、蒜瓣一起放入1500ml水中，大火煮开后转小火慢煮1小时。

3、牛杂焯水，用水洗净切成大块，沥干水分；萝卜洗净去皮，切小块。

4、调料汤中加入处理好的牛杂和白萝卜，加生抽、蚝油，小火煮半小时。

5、关火前加盐和少量糖调味，关火后加盖再焖半小时，牛杂汤就完成了，牛杂汤可以用来拌米粉。

广东牛杂味道浓郁醇正鲜美，香滑绵软，味浓汁厚，深受大家的喜欢，广东牛杂的制作原料，主要原料就是牛内脏，牛心、牛肺、牛筋、牛肝、牛肚、牛肠等等，先用牛骨熬汤底，把处理干净的牛杂焯水，把牛杂放入牛骨汤里，最后加入萝卜一起炖煮即可。

一、挑选食材

做广东牛杂首先就是要选用新鲜的牛杂，最好是去专门卖牛肉、牛杂的正规商铺去买，挑选那种有一层薄薄的肉带着筋的牛杂，做出来口感更好；挑选新鲜的牛骨来制作汤底。

二、熬汤底

1、把牛骨洗干净，用水浸泡一下，泡出血水，中间要换水，把姜葱洗干净，姜切片葱切段，牛骨泡出血水后洗干净，凉水下锅焯水，放入姜片、葱段、料酒，大火烧开撇去浮末，焯好水后捞出来，用水冲洗干净。

2、准备一个大锅或者汤桶，把牛骨放进去，加入适量得水，水要一次加够，放入姜片、葱段、胡椒粉、料酒，大火烧开，把浮末撇去，转小火熬制3个小时左右，熬制汤色乳白色，香味浓郁就可以了。

三、处理牛杂

1、清洗牛杂可是一件又累又麻烦的活，牛杂清洗不干净，直接影响做出来牛杂的口感味道，把买回来的牛杂，先用水把牛杂里的血水掸出来，放入碱或者小苏打进行搓洗，多搓洗几遍，再放入淀粉或者盐继续搓洗，一直洗到没有异味，冲洗干净即可。

2、锅里放入适量的水，加入姜片、料酒、陈皮煮开后，把牛杂放里面过水，特别是牛肺、牛肠要多煮一会，用勺子按压没去除里面的脏污和污血，撇去浮沫，过好水后捞出用凉水冲凉，再清洗一遍，沥干水分切成块备用。

四、煲牛杂

1、把熬好的牛骨汤放进锅里，没过牛杂的量就可以，用大火烧开，烧开后先把牛肠、牛肚、牛筋等比较难熟的放进去，小火炖煮一个半小时左右。

2、时间到后，把剩下的比较容易熟的牛杂放进去，把香叶、花椒、八角、桂皮、小茴香、干辣椒等香料洗干净，用稀布包好放进去，香料可以根据自己的口味来调整，再加入黄豆酱和柱候酱、白糖、姜片等，小火继续炖一个半小时左右。

3、白萝卜买的时候，不是越大越好，中型偏小的萝卜肉质比较紧实，口感更好，把萝卜去掉两头，清洗干净，切滚刀块，牛杂时间到后，把萝卜放进去，继续炖煮半个小时，炖煮至萝卜软烂，加入盐调味即可，美味好吃的广东牛杂就做好了。

总结：通过以上的分析，我们知道了广东牛杂的正宗做法，要选择新鲜的牛杂，用新鲜的牛骨来熬汤底，牛杂一定要处理干净，牛杂处理干净后焯水，焯好水后用凉水冲凉再洗一遍，沥干水分切块，把牛骨汤烧开，放入牛杂，加入香料，酱料炖煮，最后加入萝卜炖煮，香料可以根据自己的口味来放，注意量不要过多，火候要掌握好。

广州是名副其实的 美食 之都，在广州大街小巷流动的 美食 摊档中，有一种街头小吃已经有200多年的 历史 ，它便是广式和味牛杂，俗称广式牛杂。 无论在世界各地的唐人街，还是在犄角旮旯的小城街头，都能看见广式牛杂的身影，但是最美味的牛杂，仍然在广州街头零星的手推车小贩中。这些小贩，也叫“走鬼”。

做正宗的广式牛杂，飘香又美味的秘方在于锅底。 锅底用 茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻 等材料熬制，再加入酱油，做出一锅卤水。 然后选取优质的牛杂，包括牛肚等下水，辅以萝卜、面筋 等。牛杂出锅，配上特制的 甜辣酱和蒜蓉辣酱 ，和着汤底和酱料一起食用，滋味颇足。

还有一种牛杂叫 牛三星 。 所谓牛三星，是指牛心、牛肝和牛腰 。煮牛三星的汤底很重要，要用 牛羊杂熬制的汤 ，然后加入多种材料，如 药材、花雕酒、胡椒粉 ，混合熬制数个小时而成。将牛三星下汤的时候，要迅速焯熟，时间要把控得刚刚好，才能不让内脏的香味流失。 一碗美味的牛三星，要求牛肝软嫩，牛心爽滑，牛腰适口。

广东的夜是亲和的。小贩们推着一米多宽的小车，嘴里叼着一根烟，油头满面地在热气腾腾的锅灶前忙碌着。牛杂锅煮开，老板“嚓嚓”地用剪刀剪着牛杂和萝卜，食客涌来，将小摊围得水泄不通。 这大概就是一碗正宗广式牛杂的魅力！

说起牛杂自然会想起广州牛杂，牛杂本就发源于老西关，而对于 美食 了解的人自然知道“食在广州，味在西关”这样的 美食 地标语，而且这里还有两个关于牛杂的神话传说，可想而知这里的人们对于 美食 的注重。

正宗的广州牛杂怎么做呢？

1、准备食材：首先牛杂一副、南方白萝卜不能少，萝卜洗干净切条处理备用，再就是配料：砂姜、桂皮、草果、陈皮等大料，在就是厨房常用的调料了。

2、材料制作：清洗牛杂，然后将牛杂切成条状，这是为了方便食用，提醒大家做的时候不要切得太细，因为牛杂遇热水会变细，大家可以根据个人的需求将牛杂处理好大小，接着起锅烧水焯一下牛杂，然后洗净盛出。

3、牛杂制作：再次起过开始烧水，放入牛杂以及料包，几分钟后放入调料以及萝卜，当萝卜软了之后就可以先将萝卜捞起来备用，牛杂煲好就可以关火处理了。

4、如果需要食用：取适量的牛杂、牛杂汤、再放上萝卜，小火熬制半小时，萝卜入味就可以出锅了，还可以根据自己的口味加上辣酱或者甜酱，在家就可以一次到位煲好牛杂以及萝卜，盛碗撒上少许的葱花，搅拌均匀鲜香扑鼻就可以开吃了。

当地人为了食客吃起来方便文雅，更便于选择自己喜爱的牛杂，会以串串的方式进行售卖，当然我们在家为了方便也可以这样做，这样就会先腌制再进行煲汤，最后同样刷上辣酱或者甜酱，味道一样美滋滋。

大家好，我是拉面那些事儿 ，本人从事兰州拉面行业多年，对于牛羊肉类食材的各种烹饪方法有着丰富的制作经验。广东的牛杂主要讲究的是对汤底的调制工艺要求比较高，这也是广东牛杂好吃的真正原因，广东牛杂的汤底是采用复合酱料和香料的搭配使用，从而得出一个咸甜辣香的特殊口味。

浓厚的汤汁，搭配本身就香度极高的牛杂，才形成了广东牛杂的特点，而广东牛杂中所添加的萝卜，并非是其独有的，一般牛杂的制作中大多都会使用萝卜，萝卜也并非仅仅是作为一种食材而添加的，萝卜在牛杂的制作中有着不可忽视的作用效果，下面我就详细说说广东牛杂的做法。

食材：牛棒骨或者脊骨15斤，生姜30克，白胡椒15克，清水50斤

高汤做法步骤：

1.牛棒骨斩断后，放入清水中浸泡2小时，泡出血水，然后放入50斤冷水锅中，大火烧开。

2.汤烧开后，打干净血沫子，然后下入生姜，白胡椒，大火煮2-3个小时，直到汤汁变得奶白。

3.然后关火，捞出汤中所有的食材和渣子，然后称量出20斤的高汤准备调汤用。

调汤所用的复合酱料配方：

酱料类：柱候酱50克，海鲜酱300克，花生酱10克，南乳10克

调料类：白糖100克，山奈粉15克，盐140克，鸡精80克

香料类：八角10克，花椒5克，香叶3克，小茴香5克，陈皮3克，桂皮3克，草果3克，干辣椒6克

总结：以上所有调料，香料，酱料可以调制20斤的高汤，然后可以卤煮15斤左右的牛杂。

一般制作牛杂选用的牛杂有新鲜的，也有半成品的牛杂，个人建议是买半成品的牛杂，也就是已经焯过水，煮熟了的牛杂。另一种就是购买新鲜的牛杂，这种处理起来费时费力。

像是牛肚，牛百叶，牛心，牛肺，牛大肠等内脏很难清洗。下面就讲解两个比较难清洗的牛杂部分。

牛肚和牛肠的清洗方法：

白醋+小苏打+面粉

新鲜的牛肚中会附着很多未消化的食物残渣，所以清洗起来十分费劲，而牛肠中也是同样的道理，所以类似这样含有很多脏东西的部分，我们想要通过一次清洗彻底解决是不可能的，所以需要反复多次的清洗。

第二步，将牛肚在放入清水中，然后加入适量小苏打，多点少点都行，这个没有具体用量，加入小苏打后在浸泡20分钟左右，然后继续反复揉搓清洗，小苏打也具有去除肉类食材异味的作用，而牛杂一类的食材脏器味很重，所以用小苏打再好不过了。

同时小苏打具有软化肉类食材纤维的作用，然后再加入些面粉，反复揉搓清洗，面粉的主要作用，就是能够将附着在牛肚上的脏东西吸附下来，这样我们反复清洗好的牛肚，就可以用流水冲洗干净，牛肠也是一样的清洗方法，只不过需要将牛肠翻过来，把去掉多余的肠油，揉搓清洗即可。

最后所有清洗好的牛杂，还需要冷水下锅，然后大货烧开进行焯水处理，切记大货烧开后，一定要转小火，不然牛杂会缩水严重。

1.所有香料先用白酒浸泡30分钟，然后捞出用纱布包起来。

2.所有牛杂放入高汤中，然后加入香料包，和所有调料，大火烧开，大火烧开后，转为小火，然后加入所有复合酱料，一直保持微微开的状态煮制牛杂软烂即可。

3.最后在牛杂煮制软烂的时候，再放入白萝卜块，不要过早放入，萝卜很容易熟烂的。

白萝卜有哪些作用？

白萝卜具有的辛辣气味可以中和掉牛杂散发的脏器味，所以白萝卜的去异味作用，远远要比其作为食材更为重要，其次白萝卜能够吸附汤内的部分油脂，所以作为食材来讲，这样吸入了大量油脂的萝卜也是十分美味的。

牛杂卤制过程中的注意事项：

第一：所有酱料最好不要和牛杂一同下锅，因为在烧开的过程中，酱料很容易沉入锅底，造成糊锅现象

第二：煮牛杂的过程中，除了在烧开的过程中是用大火以外，其余时间全部使用小火，汤面一定要微微沸腾，切记不要沸腾厉害，牛杂好不好吃，口感非常重要，大火煮牛杂会导致牛杂短时间内水分流失过快，从而造成牛杂缩水严重，导致牛杂口感咬不动，牛杂软糯的口感的关键就在于火候，而且是小火。

第三：煮制牛杂的过程中，要时不时地搅动锅底，以防酱料沉入锅底。

各种面食做法讲解，各种卤菜制作讲解，各种汤类制作讲解

虽然全国各地都在吃牛杂，但吃牛杂吃出最广袤天地的，不能缺了大广州。

广州牛杂有别于咱们大武汉的红油牛杂汤，也不同于北方爆肚儿和炒杂碎。

有容乃大的广州牛杂不但有牛肚、牛肠、牛百页、牛肝、牛肺、牛腰、牛肾、牛血，还有不属于牛杂阵营的牛腩，而且一开始就跟萝卜搭配，海枯石烂般存在并延续着传奇，成为岭南饮食文化最重要的一项表征。

广州牛杂的原料是牛肚、牛肠、牛百页、牛肝、牛腰等，这些下水料在会吃的广州人眼里却是“心肝宝贝”。

牛杂汤汁重要，不是用香料和药材，而应该用秘制的酱汁焖制。经由八角、草果、橙皮、桂皮等配料混合清洗干净的牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心等熬制而成；熬制过程也重要，必须用文火慢慢熬透，讲究得法，入味才足，够"火候"，才能有它的"地道味"。

牛杂加上萝卜加上花椒、八角等五种香料调和的酱汁焖煮，直至萝卜吸入牛杂的肉香，牛杂渗透了萝卜的清甜为止。

除了牛杂本身好吃外，其实辣椒酱也相当重要。什么？广州人们吃辣？对！这里的辣椒酱咸中带辣、辣中带香，当然是种淡淡的微辣，牛杂搭配萝卜、牛肺、抹辣椒酱的牛大肠，耐人寻味。

当然也有另辟蹊径的做法，牛杂汤用甘蔗打底熬汤，清甜又降火，也算是广州人民的独爱了。

怎样做卤菜熟食配方

一、白卤汁

原料：八角60克 山奈50克 花椒25克 白豆蔻25克 陈皮50克 香叶50克 白芷25克 香葱150克 生姜150克 水酒1000克 白酱油1000克 精盐120克 味精100克 骨汤12千克

制作方法：

1、香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢

2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可

以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量)

卤菜的制作方法：(以鸡翅为例)

1、将鸡翅和翅根冷水上锅，煮开，煮至断生，捞出

2、煮过的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用来兑卤汁

3、兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中，再放进姜片、圆葱片和大料，再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，关小火

4、先放进鸡翅和翅根，小火煮半个小时，再放入豆腐干和莲藕，还是开小火煮

5、 小火煮，30至40分钟后，用筷子可以将翅根扎透，就可以了

二、黄卤汁

原料：黄栀子150克 香叶100克 山奈50克 花椒25克 良姜50克 砂仁25克 油炸蒜仁150克 油炸鲜桔皮150克 芹菜150克 生姜150克 沙嗲酱1瓶 黄酒1000克 熟菜籽油250克 油咖喱150克 味精200克 精盐230克 骨汤12千克

制作方法：

1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松

2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢

3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可

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