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1、年糕
在广东,过年的时候必备的年货是年糕,就算不吃,也要在家里摆上一块,图个“好意头”。 年糕皆因有个好彩头——“年高”,有发财、步步高、甜蜜的意义,寓意新的一年圆满甜美的生活。广东人喜欢把年糕切成片,放进锅里煎香了。一口咬下去,表面香气扑鼻,里面则是黏稠软糯的年糕,加上甜甜的味道,大人小孩都喜欢极了。
最传统的广式年糕呈深橙色,样子朴实无华,吃起来却别有一番滋味。现在,不少商家还将年糕做成鲤鱼的形状,既有年年高的意思,又有了年年有余的意思,成了双重好意头,不少人除了自己吃,还喜欢买这些鲤鱼年糕送礼。
2、糖环
在应节食品当中,糖环大概是最为美观吸引眼球的,它形状别致,外面一个圆环,里面像五角星,寓以环环相扣,生生不息之意。
糖环有着悠久的历史。根据《东莞县志》的记载,糖环是东莞先人南迁。由北方带来的食品之一。古时中原地区,糖环用面粉制作,后来到了岭南则改为糯米粉,放到油锅里炸至熟透后,呈金黄色,亦有黄金满屋的寓意。
3、汤圆
大部分南方人家习惯在春节早晨都有合家聚坐共进汤圆的传统习俗。据说元宵象征合家团圆,吃元宵意味新的一年合家幸福、万事如意。正月十五吃元宵,是全国各地的共同风俗。
元宵节吃元宵的习俗大约形成于宋代。元宵一开始多被称为“汤圆”,因为它开锅之后漂在水上,煞是好看,让人联想到一轮明月挂在云空。天上明月,碗里汤圆,家家户户团团圆圆,象征着团圆吉利。因此,吃元宵表达的是人们喜爱阖家团圆的美意。
如何制作手工年糕:
第一步是配料:年糕制作原料主要是糯米和晚粳米,统称为“年糕米”。年糕的口味及储藏时间的长短与年糕米的配比有着很大的关系,首先要把年糕米按一定的比例掺和在一起,并尽量使两种米揽拌均匀。糯米与晚粳米之比通常为3:7,这样的配比打出来的年糕不粳不糯、不粘嘴、口味好,而且储藏时间长。也有是按4:6的配比打制的,但这样打出来的年糕往往太糯,容易粘嘴。而且存放时间也不长。除糯米年糕外,还有小米年糕和玉米年糕,但这些通常是家境比较困难、粮食又较为紧缺的人家才制作的。
第二步是淘米:接下来要对已拌和好的年糕米进行淘洗,这道工序称为“淘米”。淘米是一个很关键的环节,必须掌握一个适度,如果米在水中浸泡时间过长,就容易造成”水头“过长。“水头”过长的米,磨粉时候容易粘磨肚,打年糕时也会粘石臼,做成的年糕存放时间不长,容易变质。这道工序一般要两人配合完成,其中一人把米倒在水桶或水缸内浸泡10分钟左右,用手或其他工具搅拌,使米充分吸足水;另一个人再把水中浸泡过的年糕米放到河水或塘水中清洗,除去杂质后倒入事先准备好的脚篓内,让其自行晾干。
第三步是磨粉:磨粉使用的工具是石磨,它是由两扇圆形的石块组成,吻合面凿有齿凿,下扇固定在磨床上,上扇可以下扇中间的磨心为圆心作圆周运动。磨年糕粉是一项很辛苦的活儿,过去因为磨子少、时间紧,要在几天内磨完几十户人家的米粉,就得夜以继日突击加班,所以每到磨粉时段,农家常常是要叫几个帮工通宵达旦地开磨的。开一副磨子起码得四个人参与,一个添磨(又叫喂磨),三个轮换推磨。添磨者站在石磨前,不断地从进料孔添加米粒,并通过调节进料口的加米量来控制出粉的粗细,另外三人轮流上阵手扶磨把,按顺时针方向推动石磨作圆周运动来完成磨粉工序。磨成的粉不能太粗,也不宜太细,太细的话蒸粉时会“闭蒸”(即米粉糊住了蒸筚,热气上不来,米粉不容易蒸熟蒸透),太粗则会影响年糕的口感。
第四步是上蒸:就是将磨成的米粉倒入蒸桶里蒸煮,使之成熟米粉.这是打年糕过程中技术要求最高和最容易出问题的程序,—般都是由这方面经验较为丰富的高手来担任,民间通常称他们为“看蒸人”。看蒸人 必须熟练地掌握操作顺序,随时把握住蒸气的温度,及时感知米粉的生熟度。蒸粉的过程是先把米粉放入木质或塑料制成的盒内,加冷水搅拌成直径约1 一2厘米的粉团,加水的多少根据年糕粉里两种米的含量比例来确定,糯米少则加水多,反之则加水少。接下来把粉团慢慢地铺放在蒸桶内的蒸筚上,蒸筚上事先会放置一块纱质或草质的“蒸饭帕”,同时撒上一把盐,其作用是防止米粉漏入锅内,还可延长年糕的存放时间。当粉团铺满蒸筚后,再把剩余的粉慢慢地、轻轻地倒入蒸桶内。在一般顺利的情况下,蒸一桶粉需要的时间是7—8分钟。
第五步是打糕:当蒸桶内的米粉全部蒸熟后(即所谓的“圆蒸”),就可以放入石臼内打制年糕了。这是打年糕的最后一道工序,也是劳动强度最大的一道工序,因此也要多人合作才能完成。一般由六七个人组成一副班子,其中两人轮流拨蒸,其他的人轮换打糕。所谓拨蒸,就是一人 坐在石臼前,不断地翻动石臼内的糕团,因为刚出锅的粉团十分烫手,还很容易粘在石臼上拉不起来,所以拨蒸的人动作要十分麻利。打年糕的榔头是用檀树或榔树做的,重量达四十斤,所以参与打糕的要求力气大一些的人。蒸熟的米粉倒扑在石臼中时,要在石臼中撒些食盐,为的是防止粘臼。先用榔头轻轻地将熟粉压平(防溅),然后开始用力打糕。拨蒸的人趁榔头擎起的瞬间,迅速俯下身子,用双手在臼内扯一把粉团,把榔头打出的窝填满。这样反复地打制,还要不断地在粉团上抹些水,直至年糕打透打韧为止。打一蒸年糕的时间与蒸粉时间是同步的,一般需七八分钟。年糕打成将要出臼时,拨蒸的会把年糕做成蘑菇形状,听到看蒸的喊“圆蒸”了,就立刻将打好的年糕团从石臼中捧出,放在做糕板上,双手用力把年糕团压制成一面大铜锣的形状,直径约50厘米、厚3厘米左右。年糕压制成形后,在上面抹上一点食用油,使表面更加光滑、细腻。做成的第一块年糕,要用毛笔端端正正地写上一个红色的“元”字,寓意”团团圆圆“。
第六步是切糕和浸糕:年糕打好之后,还要进行切糕和浸糕。待摊凉在篾垫中的年糕完全
冷却后,即可切糕。切年糕也是有讲究的,先得切写有“元”字的那块, 在“元”字年糕中切两块约12x12厘米的正方形年糕,用作请年菩萨,其余的切成一条一条。受了冻的年糕会影响存放时间,容易变质变味,所以还要把切好的年糕排列堆放起来,盖上薄被单、旧衣或者蓑衣等进行防冻。年糕阴晾一周左右便可入缸浸水储藏。浸年糕的水也是十分讲究的,一定要用冬水浸年糕。冬水即“立春”前的水,用冬浸年糕,年糕不易变质,并且放的时间长,而“立春”后的春水浸年糕,存放时间就长不了 ,所以打年糕时必须预算好时间,要在立春之前就让年糕下水。浸年糕的缸面要用竹匾盖好,防止杂物和虫害掉入。年糕在缸内存放时间长了,水面会出现一层白色泡沫,缸内的周围也就会积上一些沉淀物,这时候还必须要给年糕缸换水,以保持水质的清洁。
年糕汉族传统食物,是用黏性大的米或米粉蒸成的糕,是中国农历年的美食。春节,我国很多地区都有讲究吃年糕。年糕含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、烟酸、钙、磷、钾、镁等营养健康元素。那么怎么做出来的年糕最好呢?年糕到底该怎么做呢?
首先,是挑选红枣,然后进行泡、煮的过程,最后放凉备用。面团一定要揉至出膜,这样才会有筋道,口感上也很好。也是很讲究的。
这是糯米粉,很讲究的,没有经验的根本不能将其揉好。水要间断的加,不停的揉。需要注意的是,加的水一定是温水,不然会严重影响口感的。将揉好的面团取一小块,不停的揉,一直保持“球”状,最后将枣一个一个的加入“圆球”里。
年糕作为一种食品,在中国具有悠久的历史。年糕不仅是一种节日美食,而且岁岁为人们带来新的希望,寓意万事如意年年高,年糕有很多种做法,不同的做法用到不同的原料。每一种年糕,都美味可口、营养丰富。
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