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一,卤菜凉拌菜,很多地方顾客要求拌调料,也更适合下酒下饭,适量鲜汤调和而成。为白
色咸鲜味。适用于鸡肉、
油、蒜泥。将芝麻酱用香油调稀,加盐、味精调成。为赭虾肉、蔬菜、豆类食品的色咸香味。拌荤烹制。素原料均可。
二,用于卤五香味的葱油汁酒味汁
用料为食用油、葱末、盐、味用料为白酒、盐、味精、精。葱末放入热油中炸香,即成葱
油,再同其他调料拌匀。为
白色咸香味。可用来拌
食禽、蔬、肉类原料。
香油、清汤。将调料
调匀后加入白酒而
成。为白色咸香味。也
可加酱油调成红色。
三,酱香卤味调料汁和红油汁
以酱油、味精、香油、鲜汤调合
制成。为红黑色咸鲜味调料。
用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤,调合成汁。为红色咸辣味。可拌食荤素原料。
四,红卤菜的调料芥末汁
用料为芥末粉、醋、味精、香油、白糖。做法是用芥末粉加醋、白糖、水调合成糊状,静置30分钟后再加其他调料
调匀而成。为淡黄色咸香味。拌食荤素原料均宜。
五,凉拌菜之咖喱汁姜味汁
用料为咖喱粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、食用油。咖喱粉加水调成糊状,用食用油炸成咖喱酱,加汤调成料汁。为黄色咸香味。拌食禽、肉、水产都可以,如咖喱鸡片、咖喱鱼条等。
用料为生姜、盐、味精、植物油。生姜挤汁,与调料调匀而成。为白色咸香味。最宜拌食禽肉类。
六,黄卤熟食调料汁椒麻汁胡椒汁
用料为五香料、盐、鲜汤、用料为生花椒、葱、盐、香用料为胡椒、盐、味精、香料酒。做法为在鲜汤中加盐、五香料、料酒,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类。
七,经典白卤调料汁,油、味精、鲜汤。将花
椒、葱同制成细蓉,
加调料调合而成。为
绿色咸香味。一般
用来拌食荤食。
油、蒜泥、鲜汤。调
和成汁后,多用于
炝、拌肉类和水产
原料。
八,香辣红卤鲜辣汁麻辣汁
用料为白糖、醋、辣椒、
粉、葱、蒜、姜。将以上调料调和均匀即可。用来拌食荤素材料。用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣椒油、香油、花椒粉、芝麻
姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁。为咖啡色酸辣味。
凉拌菜蒜汁
用料为生蒜瓣、盐、味精、香油、鲜汤。蒜瓣捣
烂成泥,加调料、鲜汤调匀而成。为白色味汁。拌食荤素皆宜。
一:咸香油汁
原料:熟咸蛋黄6个,大蒜30克,食盐、味精各6克,白糖10克,香油30克,熟菜油20克
做法
1.熟咸蛋黄捣成泥,大蒜剁细蓉。
2. 锅中倒入熟菜油烧热,放蒜蓉炸至金黄。
3. 放入捣碎的咸蛋黄炒香,装碗。
4.倒入食盐、味精、白糖、香油,搅拌均匀即可。
二:芝麻香油碟
原料:熟芝麻50克,小葱20克,食盐10克,白糖5克,香油5克,白胡椒粉2克
做法
1.熟芝麻用打料机打成细粉,备用。
2. 小葱洗净,切成葱花。
3.把葱花、熟芝麻粉放入碗中搅拌均匀。
4.加入食盐、白糖、香油、白胡椒粉,搅匀即可。
三:蒜香油碟
原料:大蒜40克,食盐6克,味精4克,香油20克,肉汤30克
做法
1.大蒜中捣成蒜蓉,加入食盐搅拌均匀。
2.加入肉汤调匀,倒入小碗中,再加入味精、香油调匀即可。
拌料调味一般有咸香、酸辣、香辣和麻辣等味型,是用鲜汤、糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的或多或少,赋予每一道凉菜不同的味道的。
一、咸香拌料:
用料:鲜汤、热油、葱末、蒜末、生抽、白糖、盐、鸡精、白芝麻、香菜等
方法:取一只大一点的拌菜碗,碗底加入适量葱花、蒜末、热油、盐等迅速搅拌均匀,再放入适量生抽、鸡精、少量白糖等搅拌均匀。
用法:荤素原料均可,万能凉拌菜调料。
二、酸辣拌料:
用料:鲜汤、陈醋、白糖、辣椒油、小米椒、味精、盐等
操作方法:取一干净的小碗,倒入1勺生抽、1勺陈醋、1勺白糖、2勺辣椒油、少许味精、盐、搅拌均匀;
用法:荤素原料均可,凉拌腐竹木耳、凉拌金针菇等
三、香辣拌料:
用料:热油、葱、蒜、白芝麻、糖、盐、粗辣椒面、细辣椒面、生抽等
操作方法:碗中放葱花、蒜末、一勺芝麻、一勺粗辣椒面、一勺细辣椒面,一勺热油、三勺生抽、少许盐、一勺白糖搅拌均匀调好酱汁。
用法:荤素原料均可,香辣藕片、香辣虾等
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