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肉类保鲜宜低温 肉类食品有丰富的蛋白质,在气温较高时容易腐败变质,在0℃以下的低温可以保存20天不变,因此速冻是肉食品较好的贮存保鲜方法。如果是鸡鸭鹅,必须先开膛取出内脏。 冷冻前肉不要洗,可根据每次用量将大块肉切成小块,分装在食品袋内随用随取,用一袋取一袋,既方便又缩短冰箱开启时间,省时省电;鲜肉也可用保鲜膜包好,存放冷藏室内暂保存;如果初步加工一下,如将肉煮熟或卤制后保存在冰箱内,一般放2~3天对鲜味的影响不大。 鱼儿醉酒能保鲜 买回活鱼,往鱼嘴里灌上几滴白酒,再放进清水盆里,盖上能透气的盖子,并把盆子放在阴凉黑暗的地方,即使在夏天,鱼也能活上好几天。 如果买回的鱼较多,也可用食盐渗透脱水的办法,因为鲜鱼的含水量大(约80%),用约为15%盐量放在鱼内,达到短期保鲜的目的。当然将鱼装在保鲜袋内放置冰箱保存也是很好的办法。 蛋类涂油保鲜法 鲜蛋是一种高水分、高营养的食品,时间稍长或贮存不当,即可出现粘壳、散黄、甚至发黑变臭。鲜蛋绝不要用水洗,否则蛋壳外保护膜被洗掉,细菌更容易进入壳内。在鲜蛋的外壳表面,均匀的涂上一层食用油,可防止蛋内的碳酸气和水分蒸发,阻止外部细菌侵入蛋内。 如果存放在蛋架上,必须将鲜蛋的小头向下竖放。因为蛋的变质,往往从蛋黄部分开始,散蛋黄和粘壳蛋都是由蛋黄部分开始的。由于蛋黄中含有脂肪较多,所以蛋黄的比重少于蛋清,若将鲜蛋小头向下竖放,由于向上的大头部分有一气室,气室中的气体压力,使蛋黄不能接触蛋壳,因而全浮在蛋清上,因此使用此法,能延长蛋类的保鲜时间。 低温低氧贮存蔬菜 蔬菜类原料在保鲜过程中,如果遇到不适的温度、湿度,极易腐烂变质。因蔬菜采摘后仍有呼吸,限制其呼吸作用是保鲜的重要因素。蔬菜保鲜可将新鲜蔬菜的糜烂部分摘除后,放进洁净的保鲜袋内,把袋口扎紧,置于阴凉干燥处,此法一般能使蔬菜保鲜几天。用此法保存黄瓜、莴笋、小白菜、香菜、青椒等,以及未成熟的西红柿效果较好。 年糕低温浸泡防霉变:年糕(包括糍粑),又有“年年高升”之意,从古至今,一直是我国人民春节前后的应时食品。年糕一时吃不完,或保管不善,常易使霉菌生长繁殖,其代谢产物和菌丝分泌物滞留在年糕表面,而出现黄色、绿色或褐色的斑块,闻之有刺鼻的酸味。霉变的年糕,常含有致肝癌的黄曲霉素。因此,防止年糕霉变致癌,贮存时须注意:①将年糕摊开、凉干。②将凉干的年糕,完全浸泡在装有水的瓷缸坛内,若气温在10℃以上,应每隔一周左右,换水漂洗年糕一次。③要防止污染,从缸坛中取年糕时,最好用干净的工具夹取,不直接用手去捞,以减少污染,置于阴凉通风处,并保持水温在10℃以下。 冰箱不是保险柜,这里需要特别提醒的是,许多人认为“食品储藏”方法,就是一台冰箱搞定一切。不管是生的、熟的、吃不完剩下的,都往冰箱里一放,他们认为这样一来,食物就不会腐烂变质,绝对保险了。其实,冰箱绝对不是保险箱,一方面,由于食物对保鲜温度要求并非一致,如苹果为0~1℃,黄瓜为7~8℃,如果同放在一个冰箱内储存,必将“顾此失彼”其中一种食物的营养就要受损。更为可怕的是,低温并不能杀死细菌,冰箱里的微生物一旦温度适宜,就会活动起来,而未经处理的剩菜受到细菌的污染,吃了以后就会引起食物中毒。 因此,进出冰箱的食物应该做到:①热食品进入冰箱前需凉透,以免热气促进霉菌生长,导致食品霉变。②冰箱中取出的食品必须回锅,冰箱的温度只能抑制微生物繁殖,而不能彻底杀灭它们。③食物解冻后不宜再进冰箱,反复冷冻会使食品营养成分流失。④冷冻食品宜在室温中自然解冻,不宜采用自来水冲淋、热水浇等方法解冻。
1、挂起来保存
如洋葱、大蒜可以放在网袋内,悬空保存,可以延长保存时间,避免接触过多水分,洋葱保存时间可超过8个月,大蒜可保存至来年春天。
2、避光保存
土豆见光容易发芽、变绿,所以最好能够避光保存,放在纸箱中,处于通风处。
3、放在水中保存
利用水隔绝更多的氧气、空气,起到延长保质期的作用。如豆腐、笋等,会爱用类似保存方法。
4、用纸袋子保存
一般菌类保存时间一长便会腐败,建议用干燥、透气的纸袋子保存。
5、饮料瓶保存
很多食物需要密封保存,可以用饮料瓶保存。如少量的绿豆、红豆,调味料中的花椒等。
6、冷冻保存
除了肉类食物可以采用零下18℃的保存方法外,新鲜蔬菜也可以,如青豆、豌豆等。如果是绿色蔬菜,如香菜,可以焯水后挤干水分密封冷冻,一般可保存半年之久。但是新鲜蔬菜解冻后,就应该立即食用,否则容易腐败,也不能再次冷冻。
7、加热后保存
以虾为例,如果直接冷冻,在冷冻期间,虾壳内会因为氧化而变黑,最好加热后在密封冷冻,最长也能保存半年。
8、利用报纸或纸箱保存
如大白菜可能体积过大,冰箱放不下,可以将纸箱或报纸打湿,将把菜竖着放在上面,可延长白菜的保鲜期。
具有以下六种方法。
1、化学保鲜:使用化学品即防腐剂来防止和延缓食品的腐败变质。
2、低温保鲜:低温可减弱食品内一般化学反应,降低酶的活性,抑制微生物的繁殖。
3、高温保鲜:食品经过高温处理,杀死其中绝大部分微生物,破坏了酶之后,还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段,才能保藏较长时间。
4、干燥保鲜:降低食品水分至某一含量以下,抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。
5、提高渗透压保鲜:实际应用主要是盐腌和糖渍。
6、辐照保鲜:是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料,达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。
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