如何制作广东烤鹅视频 如何制作广东烤鹅的做法

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烤鹅的制作方法

主料：鹅。

辅料：姜末，蒜茸，葱末，精盐，白糖，料酒，玫瑰露酒，味精，五香粉，二汤，蜂蜜，白醋，枧水均适量。

做法：

1、鹅宰杀后冲洗干净，用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀，制成味汁；

2、将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水；

3、将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出；

4、将鹅头部向上，用气枪将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满；

5、握住鹅颈部，把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干；

6、将晾干的鹅挂入烤炉中，用木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁即可食用。

广东烤鹅做法怎么做,自己亲手做酱料特点

烤鹅做法

主料：鹅3000克

调料：蜂蜜15克,姜15克,黄酒25克,小葱15克,盐15克,八角15克,味精1克,花椒10克,香油25克,桂皮15克宁波烧鹅的特色：

皮色红润光亮，肉质鲜嫩香酥。教您宁波烧鹅怎么做，如何做宁波烧鹅才好吃1.

八角、桂皮、花椒预先炒制，捣碎盛在碗内；

2.

再加入黄酒、姜末、葱段、味精，拌和调匀；

3.

净鹅用开水清洗两次，挂起晾干；

4.

再用精盐擦透鹅腹内壁，再放进拌和的调料，用铁丝缝合鹅的肛门，夹起两翅、头朝下吊在铁钩上；

5.

蜂蜜用清水25倍溶化，均匀地浇淋在鹅身上；

6.

接着送进炉内，用炭火烧烤；

7.

炉温控制在250℃，加盖烤30

分钟；

8.

闻到香味时启盖，将铁钩旋转一面，加盖再焖烤15分钟左右；

9.

出炉后，去掉铁丝和肚内调料，涂上芝麻油，斩成条片即成。

宁波烧鹅的制作要诀：

1.

鹅腹内装入调料汁，不但入味，且烧鹅易熟，若汁量不够，可加少许汤调和；

2.

制作此菜，鹅要活杀，用炭炉烧烤，要认真掌握好火候，方能使成品皮色红润、油亮，肉质香酥、鲜嫩。

烤鹅的做法

填料配方

糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉200-300克、八角粉50-100克。

蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。

可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试，酱料可以尝试海鲜酱，沙爹酱，香肉酱，可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试，做出自己的口味。

1、选料

白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）

肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。

2、打气

用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

3、开肚与清洗

开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。

4、填料

上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

5、缝针

用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

6、烫皮

把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。

7、上皮水

也称上糖水。糖水配方麦糖：水=1：9，把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩。

8、充气

用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

9、风干

在风口处把鸭或鹅吹干，其过程大约2小时左右。

10、烧：

中火烧30-50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。

酸梅酱配方

冰花牌酸梅酱10斤 白糖3斤 白醋3斤 西柠汁100克 慢火煮溶解即可。常温下保存。

广东烧鸡

1、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡

2、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。

3、填料：烧鹅料30克左右十姜茸20克

4、缝针：如烧鸭

5、烫皮：如烧鸭，不超过一分钟。

6、上皮水：如烧鸭

7、风干：如烧鸭

8、烧：大火烧25分钟

9、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色。

目前我做的程序是缝肚后码1-4小时味，再用水把鸭，鹅表皮冲干净，然后充气，淋皮，风干一会儿上皮水，再吹干, （填肚料里适当加些酒）火侯温度大约220度左右。

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