广东烧鹅饭如何制作的 广东烧鹅饭如何制作视频

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想吃广东烧鹅,但吃不到,在家该如何制作?

在广东有很多人都特别喜欢吃烧鹅，那么广式烧鹅对于一些师傅来说可以说是非常简单的。但是在刚刚学习这道菜的时候却是一个难题，因为在做烧鹅的时候最重要的就是上色均匀，要不然的话做出来的时候很有可能会白一块红一块。非常的影响客人的食欲，而且如果没有掌握到精髓的话，很有可能烧出来的鹅的外皮也会干瘪而且皱巴巴的。就会造成烧鹅的卖相非常难看，那么今天我们要说的就是如果在家中想要做广式烧鹅的话，应该怎么做呢？

做一些准备工作

首先就是需要做一些准备工作，也就是说在做广东烧鹅的时候平水是非常重要的。那么在做广东烧鹅的时候，皮水中的糖分的比例也直接影响着烧鹅上色的一个好坏，而且糖在高温的作用下就会出现一些分解。就使鹅皮上面的颜色出现出一种非常独木的枣红色，这就要求制作的时候糖的量不能够太多也不能够太少，要不然的话就会出现烧黑或者是不上色。并且在制作烧鹅的时候尽量找一些专业的人来指导，要按照相对应的量进行放入。

注意烧制时候的碳

其次就是在做广东烧鹅的时候，烧制的环境也是非常重要的，要不然的话就没有办法烧出色泽非常亮丽的烧鹅。而且做广东烧鹅最好采取探讨这样纯天然的烧制方式，那么这个时候烧制尽量选择一些荔枝炭，因为荔枝炭本身是有一些果木香味的。而且这种它的质量也很好，都能够达到广东烧鹅的一个要求，而且像这样的古木香味的碳，在烧烤的过程中也会增添烧鹅的香味。

选料方面

最后重要的就是在选料方面，那么广东烧鹅在选择的时候最好选在7斤到8斤的，鹅不能够太胖也不能够太瘦。如果太瘦的话，烧出来的鹅就会非常的薄，而且也会影响口感。那么像这样的鹅生长周期，最好在75~100天左右，像这样的鹅烧制出来才会更加好吃，而且客人也会不断的再次来光顾。

烧鹅怎么做

首先，我们准备一下食材：

1 . 一只宰杀干净的肥鹅,给它剪掉脚趾，并把鹅肉剁成均匀小块

2 . 青椒、红椒各一个，把蒂去除，切成菱形块,这样可以为菜品增色,大葱切成马蹄片状，生姜切成片，

大蒜切成小粒，全部放在一起

3 . 再准备一个小碗，放入几粒八角，一把干辣椒,一小把花椒，几片香叶，一节桂皮放到碗里备用

4 . 锅内烧水，冷水放入鹅块进行焯水，倒入一点料酒去腥，放入两勺食盐，慢慢煮出鹅块中的血渍，等水烧开以后打去锅中的血沫，焯水2分钟左右，把鹅块倒出来，然后用清水冲洗干净，沥干水分备用。

5 . 把锅烧热，加入植物油滑锅，滑好锅以后,倒出热油,加入凉油,把鹅块倒入锅中煸炒2分钟左右，炒出鹅块中的水分

6 . 鹅块炒香以后，放入八角、干辣椒等香料翻炒几下,再放葱姜蒜一起翻炒，炒出蒜香味

7 . 淋入一点老抽上色，把颜色炒均匀,加入两勺辣妹子辣椒酱 把酱料炒散炒香

8 . 沿锅边倒入一罐啤酒，啤酒能够增香去异味的作用

9 . 再加入适量的清水没过鹅块,加入食盐3克，胡椒粉2克，白糖少许提鲜，生抽10克

10 . 把红曲米放入滤勺中 浸入到汤水里面 为鹅块上色,这样炖出来的鹅块更加红润，再加入蚝油10克增鲜，大火烧开以后，取出红曲米

11 . 把鹅块倒入高压锅中,上汽以后,转小火压10分钟

12 . 等10分钟以后 把鹅块重新倒入炒锅，大家要注意，不要烫到手。

13 . 挑出里面的葱姜、干辣椒等香料，转大火收汁，汤汁收至粘稠起泡时，放入青红椒片，稍微炒一下，青红椒断生以后，淋入少许明油，明油可以提亮色泽，然后就能装盘上桌了

烧鹅，传统特色菜肴，属粤菜系，烧鹅源于烧鸭。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。烧鹅色泽金红，味美可口。广州市面上烧鹅店铺众多，最为有名的是长堤"裕记烧鹅饭店"的烧鹅和黄埔区长洲岛上的"深井烧鹅"。

基本简介

“烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。

粤菜“烧鹅”以广东出产的优质鹅种“乌鬃鹅”制成。此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作“烧鹅”的绝佳原料。当然，如读者所在地无乌鬃鹅，则可选其它优质鹅种代替。

说到烧腊在广州的茶楼，酒家以及街市的烧腊铺，熟食档明亮的玻璃橱窗都挂着皮色金红，油光鲜亮的烧鹅，烧鸭，叉烧，排骨，鸡翼，无论是宴请宾客或家常便饭，广州人都喜欢斩料加菜在遍布岭南大街小巷的烧腊铺中，叉烧和烧鹅，烧肉，烧乳猪，白切鸡等烧卤味一起悬挂在灯火通明的橱窗里，鲜艳华丽的色泽富于张力的质感，吸引着熙来攘往的人群。

方法

原料：仔鹅1只姜末10克蒜茸20克葱末30克精盐10克白糖30克料酒30克玫瑰露酒20克味精10克五香粉5克

二汤、蜂蜜、白醋、枧水各适量酸梅酱味碟4个

制法：

鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。

用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀，制成味汁;另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水。

将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。

将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。

取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。

将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

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