广东烧鸭如何取内脏视频 广东烧鸭如何取内脏肉

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怎么做广州烧鸭 广东烧鸭的详细的制作方法

1、食材：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90--100天，以广东清远的黑棕鹅最好。

2、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

3、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。

4、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

5、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

6、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。

7、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水1：9，把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩

8、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

9、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。

10、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。

鸭的内脏怎么去处理

大蒜烧鸭的做法详细介绍 菜系及功效：水肿食谱 便秘食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 清热去火食谱

口味：蒜香味 工艺：烧大蒜烧鸭的制作材料： 主料：鸭1500克

辅料：大蒜（白皮）50克教您大蒜烧鸭怎么做，如何做大蒜烧鸭才好吃1. 将鸭宰杀，去毛及内脏，用清水洗净备用。

2. 大蒜去皮洗净，装入鸭腹内，扎好口，放入锅内加水适量烧熟即可。 芋头烧鸭的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 清热去火食谱

口味：咸鲜味 工艺：烧芋头烧鸭的制作材料： 主料：鸭1500克

辅料：芋头500克,青蒜100克

调料：猪油（炼制）25克,料酒15克,盐10克,酱油15克,味精2克,豆瓣酱35克,大蒜（白皮）10克,淀粉(玉米)10克,花椒2克教您芋头烧鸭怎么做，如何做芋头烧鸭才好吃 1. 将净鸭去鸭头、颈、翅尖、脚掌，剔去大骨，斩成条；

2. 芋头切成条，放沸水锅内氽两次；

3. 炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时，放入鸭条煸炒至浅黄色起锅；

4. 再将锅洗净加入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣；

5. 放入鸭条、芋头条、姜、蒜、绍酒、盐、酱油烧至汁浓鸭软；

6. 芋头入味时，加入青蒜苗、味精；

7. 最后用温淀粉勾薄芡起锅。 小帖士-食物相克：

芋头：芋头忌于香蕉同食。

明炉烧鸭的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜 卤酱菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 术后食谱

口味：咸鲜味 工艺：烧 明炉烧鸭的制作材料：主料：鸭2000克

辅料：龙虾片15克

调料：虾酱40克,白砂糖10克,大葱25克,盐15克,麦芽糖25克,植物油100克,八角2克 明炉烧鸭的特色：色泽深红明亮，皮脆，肉滑，骨香。 教您明炉烧鸭怎么做，如何做明炉烧鸭才好吃1.先把毛鸭宰净但在拔毛时注意不要拔破皮，如拔破皮烧好时会有花斑，把宰好后的鸭在右翼底处开一小孔，在小孔内弄断3条肋骨，控出食道，气管，肛门外勾断屎肠清除屎袋。再勾断肫的水膜，取出内脏。最后斩去双脚不要过膝，斩去下翼。 2.用一根12毫米，长6.45厘米的竹子，一端削平，另一端两面斜削成叉形，在鸭腔第五节脊骨处，平的一端顶着鸭腹，叉的一端顶着脊背，把鸭撑着。

3.放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干。

4.用白糖水涂遍鸭的全身上皮，再用铁挂钩钩在鸭颈之中部。

5.用两条小竹竿将两翼撑开，用一片鸭翼硬毛屈折后插入肛门将肛门撑开，使鸭腔内水发流清，把鸭吊在阴凉通风处晾干，或用微火焙干。

6.将姜块，葱条用刀拍扁，把淮盐，八角一起由翼底开口处放入鸭腔内，拔出肛门翼毛，改换一个木塞塞紧肛门，防止上淮盐水流出，用大铁叉从两腿内侧插入，由两膊中穿出，把鸭颈顺着铁叉绕一周，最后用叉尖紧插下颔。

7.烧烤时两手持挂炉鸭叉的叉柄，使叉尖略向上倾斜，用中火先才鸭头，颈部，烤至浅红色，最后烤鸭胸，使全只鸭呈深红色即熟。

8.用铁锅放油把虾片炸至酥脆，把虾片倒下铁爪篱滤清油，取出盛在大碟中。

9.片皮，把烧烤好的鸭即时放在砧板上，除去铁叉，把鸭胸向上，先用斜刀在嗉囊部位从中把刀向两侧片出两块皮，再从嗦囊下开始，斜着刀分别在胸的两边至腿内侧片出两块皮切成六件。把鸭翻转，背向上，在两翼膊部位片出两块皮，再从尾端下刀顺着脊背骨片出一块皮切成两件，然后将两翼掀起，从翼下起下刀，顺向尾端连同腿外侧至尾部，各片出一块，每块切成五片，最后从胸下尾部的肚皮，片出二块，整只鸭共片出皮24块把鸭皮平铺在炸虾片上面，迅速送上席上，这是上头席，片皮鸭跟料有毛层饼2碟(每碟12件)，葱球2碟，海鲜酱2碟。

1、选料：肉鸭子，公鸭子由于胸铺肉较薄，烧制时间就短些，而母鸭子鸭胸肉较厚，烧制时间必须要长些，烧制时间不够的话，待鸭子出炉了胸部易有积水，这种情况在冬天特别严重，要注意！

2、宰杀与清理：这个步骤很关键，是个技术活，去鸭子毛的水温不能太高，不然会把鸭表皮损坏，那么在烧制的时候就容易漏洞百出。清理：鸭子开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。

3、打气：这个步骤注意点，别打气过多把鸭子炸了，用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭的皮与肉充分分离。

5、缝针：涂抹好酱料的鸭子用专业的钢针将开口处缝好，不漏水不漏气就行了

6、烫皮与上糖：缝好开口的鸭子放入烧开的水中烫皮，注意过程不要超过5秒，然后烫好皮的鸭子直接钩挂，浸入麦芽糖水中之中。

7、充气与风干：用气泵软管再次把鸭子充气，使其膨胀，然后把鸭子钩挂在风口处风干。

8、烧：风干好的鸭子，用中火烧30~50分钟，火炭要烧透以便于控制火候。烧好出炉便可。

酸梅酱配方：冰花牌酸梅酱10斤，白糖3斤，白醋3斤，西柠汁100克，慢火煮溶解即可。常温下保存。

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