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广式腊肠的用料
猪肉 10斤生抽 200克盐 65克白糖 300克汾酒(红星二锅头) 250克
广式腊肠的做法步骤
步骤 1
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首先是材料,五香粉跟花椒粉是我灌川味麻辣肠的,这个方子不用,忽略啊,高度白酒可以用汾酒,也可以用红心二锅头,保证50度以上就可以,汾酒做的腊肠会更加醇香一点,生抽随便吧,我家平时炒菜都是这种,我就用的这种
步骤 2
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洗肠衣,我是买的这种盐渍肠衣,广式腊肠用羊肠衣比较好,也可以用猪肠衣的,随自己喜欢吧,这种肠衣,要弄开肠衣的口,把肠衣放水龙头下面灌水进肠衣里面冲洗干净,缕干净肠衣里面的水,用高度白酒泡两个小时左右,再冲洗一遍,再用酒泡着,灌的时候直接拿出来灌就可以
步骤 3
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再就是选好吃的肉,我买的大肥猪的前夹肉,也就是前腿上面背部那块肉,肥猪肉厚,不要下面那层厚厚的的肥肉,只踢出上面的瘦肉,一头猪有两块,这部位肉嫩滑,平时炒了吃,怎么炒都不会嚼不烂,我买的这个要20一斤,肉买回来洗干净,晾干水份才能切,切肉的刀,跟砧板,装肉的盆最好也晾干或者抹干水份,没生水,
步骤 4
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切肉之前先磨好刀,刀不快10斤肉得切到什么时候啊,大块肉改刀切成大的长条,切大片,再改一下刀,这样切肉会快很多的,肥肉要踢出来,单独切丁,或者剁碎,瘦肉不用切的很小块,跟平时炒菜那样大小就行,切好所有调料倒进去,带上手套,使劲拌匀,盆子用保鲜膜,或者保鲜袋套好密封,不要让酒味挥发了,腌半个小时,糖盐都融了,再使劲拌匀
步骤 5
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再就是灌腊肠,灌的时候要全部灌完再绑线啊,不是灌一节绑一节,灌好,用牙签再表面扎点小洞,挂起来就可以晾晒了,一般十天左右就可以晾晒好,做腊肠之前最好看一下天气预报吧,下雨天不要做,有条件的要是下雨,可以大太阳晾晒一天,用碳火慢慢烘干也可以,还有就是,这是腊肠啊,
步骤 6
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传一张我做的腊味煲仔饭
腊肠的制作技巧
将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷罐里;依照个人的口味分别放入盐、味精、花椒、胡椒面、辣椒面、白酒、糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时,由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时;在腌制的过程中,我们可以做肠衣。将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏,清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了。
腊肠,是用肉类作为原材料,并且把它们绞成丁,加上一些辅料,以及把肉灌入动物的肠衣里面经过一段时间的发酵制作而成的食品,说起腊肠,广东、和香港以及其他一些地区最为常见和闻名。其中广东的一些手信店就是售卖腊肠。一起和苹果绿养生网看下。
正宗腊肠怎么腌制
每个地区都又不同的口味。就拿广东的腊肠来说,正宗的腊肠才受欢迎。下面我们来学习一下怎么制作腊肠吧。
需要准备的材料,瘦猪肉和肥猪肉,主要以瘦猪肉为主。白砂糖和精盐以及味精还有白酒,姜。
准备步骤,第一步需要切丁,把瘦肉切成肉片,紧接着把肉片切成肉条,最后把把肉条切成小方丁。
第二步漂洗,把切好的瘦肉丁用很低浓度的盐水进行浸泡,之后需要不时地搅拌,以促使猪肉丁的血水快速出来,这样可以减少猪肉因为氧化而颜色变深。大约2个钟之后就可以把他们从盐水中捞起来。之后还需要再用盐水浸泡七八个小时,最后一下就是用清水冲洗干净,并且把水都滤干。肥猪肉用开水烫了之后就要马上用凉水再一次洗干净,然后擦干。
第三步就是腌渍,把前面一步洗净的肥肉和瘦肉丁搅拌一起,然后加入调料再一起拌匀,大概腌8小时。期间需要每每2小时左右搅拌一下,这样可以让猪肉的味道均匀。腌猪肉时需要防高温以及防止日光爆洒,还需要盖起来防止蝇虫叮咬或者是灰尘的污染。
第四步我们叫皮肠,先用温水把盐和干肠泡大约20分钟,等待软化了之后在把内外都冲洗一遍,然后用清水泡备用,需要注意水温不要很高,过高会影响到肠衣强度。把肠衣从开端开始套在准备好的漏斗口又或着是皮肠机的管口上,一直套到尾端时,需要把空气排走,然后结好扎,把肉丁全部一起灌入,一边在灌填肉丁的同时一边从口上放出肠衣,满整根肠衣充满之后扎好尾端口,最后大约15厘米左右分成一个长度结,并且分成小段。
第五步晾干,把灌扎好的腊肠挂在一个通风的地方,让它们自然风干约半个月,可以用手指捏一下直到捏出不明显变形为止。注意不可以太阳曝晒,否则会使肥肉变味以及瘦肉的颜色加深。
第六步就是保藏,在保藏时需要注意保持清洁,用食品袋装好,不用扎袋口,向下倒挂,这样可以减少灰尘进入又可以透气。
腌腊肠的配方和窍门
首先就是需要把肥肉和瘦肉的比例保持好,这样会让腊肠口感达到最好。
在选取猪肉的时候最好是买用前腿肉,这个地方的猪肉嚼劲等等都很好。在制作腊肠的时候不需要加淀粉,保藏的方法对了也可贮存很久,生腊肠在处理的时候要先用热水泡了之后,再用温水把它们都用清水清洗干净。
腌腊肠怎么吃
腊肠的吃法很简单,但是也很多样。怎么样的吃主要看个人的口味。
1、很多人选择直接腊肠煮熟之后然后就这样食用,也可以在蒸煮之前把他们切成片,这样就成为一道是美味的好菜品了。
2、由于腊肠在腌制的过程中就有放盐,所以盐的含量多,所以在烹饪时,可以看个人的口味适当放盐。
3、和广东的腊肠不一样的是莱芜香肠,它们在生的时候可以直接蒸或用老汤煮,不再需要其他的步骤来处理。
4、还可以和其他的蔬菜一起搭配着食用,这样不但会有蔬菜的爽口拥有腊肠的香甜。,味道不同凡响。
5、或者是可以用来烧烤或者唰火锅派上用场,可以烤着吃或者是唰着吃,这样的口味很非常的不错。
做法:
1,准备好一些新鲜的前腿肉,把瘦肉和肥肉分开,瘦肉的筋膜要剔除掉。
2,肥肉先切成薄片再切成小丁,放入大碗中,切好的肥肉丁大约350克,加入50克白糖充分抓拌均匀,放一旁腌制30分钟。
3,瘦肉去筋膜后切成薄片大约2斤半左右,放入碗中加入2盖白酒,3勺味极鲜,2勺食盐,20克白糖,6克红曲粉,下手充分抓拌均匀。
4,瘦肉抓拌至黏稠后加入腌制好的肥肉,下手充分抓拌均匀放一旁腌制1个小时备用。
5,准备好肠衣,加入一点白酒,倒入清水浸泡30分钟,再用流水冲洗干净。
6,准备好一个灌肠器套上清洗干净的肠衣,装入腌制好的肉馅,用力的挤压,做腊肠和烤肠是不一样的,做腊肠需要挤满挤紧,这样做出来的腊肠才会紧实好看,在用棉绳分成大小均匀的小段,用牙签扎几个小孔排气。
7,把做好的肠放到通风处,风干晾晒七天以上。
如果天气不好可以先用风炉烤干,55度烤36个小时,再放到通风处风干,和直接风干的是一样的效果,做好的腊肠可以用真空袋装起来保存。
这种广式腊肠的口味老少皆宜,没有过多的添加,吃起来香味醇厚,咸甜交错。切成片上锅蒸5分钟就可以享用了。
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