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脆皮烧鸭是一道汉族传统美食,属于素菜。盛行于广东和香港地区,色泽金黄,酥脆鲜香,佐酒下饭,二者皆佳。
1、以鸭肉为制作主料,脆皮烧鸭的烹饪技巧以烤菜为主。随着人员的流动,南北口味的交流,全国各地的消费者都喜欢上这一产品,很多酒店、餐馆、熟食档都有加工脆皮烧鸭。北京用高梁杆做撑筒,刘文就地取材,改用南盘江边芦苇。鲜苇清香,烧味别具一格。
将净雏鸭洗净,从脊背处割开,去鸭嘴,放锅内加水烧开,煮至八成熟捞出。剔去鸭骨(保留鸭掌),放大碗内,加酱油、清汤、葱段、姜片、精盐、绍酒,八角、桂皮、花椒,切下鸭头、鸭掌备用。将鸭蛋打入碗内,加面粉、淀、粉和适量清水调成浓糊,将一半倒在平盘上抹平,把鸭子皮面朝上放在盘内的糊上,再把碗内的蛋糊均匀地抹在鸭面上。炒锅加花生油烧至八成热(约200℃)时,把鸭子从盘中慢慢拖进油内,炸两面均为金黄色时捞出沥油,然后改切长4厘米、宽25厘米的长条,再将鸭头剁两半,连同鸭掌一并摆成原形,装盘即成。
脆皮鸭
脆皮鸭是盛行于广东和香港地区的特色传统名菜,随着人员的流动,南北口味的交流,全国各地的消费者都喜欢上这一产品,很多酒店、餐馆、熟食档都有加工脆皮鸭。
脆皮鸭的分支北京烤鸭,是北京名食,它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”而驰名中外。
中文名
脆皮鸭
主要食材
鸭 2000克
分类
小吃
口味
可口
快速
导航
做法营养价值食用注意事项
材料
主料
鸭 2000克
共10张
脆皮鸭
辅料
麦芽糖 40克 姜 10克 冰糖 150克 白酒 100克 醋 5克 料酒 15克 八角 10克 陈皮 10克 丁香 10克 甘草 10克 草豆蔻 10克 桂皮 10克 花椒 10克 植物油 120克 椒盐 30克 盐 30克 味精 10克 胡椒粉 5克 荸荠粉 5克
美味脆皮鸭
做法
做法一
1.光鸭在胸肋软档中开洞挖出内脏,洗净,用剪刀戳破眼球,流净黑水,以免炸时瀑溅伤人。然后把它投入沸水锅中翻动几次捞出,使肉白净,血水去掉。
2.布袋中放入八角10克、陈皮10克、丁香10克、甘草10克、草果10克、姜块(拍裂)1块、桂皮10克、花椒10克扎好袋口,放锅中,加入水15千克、冰糖150克、白酒(高粱酒)100克、盐30克、味精10克,胡椒粉适量(试一下味),在旺火烧滚,滚1小时左右,使布袋香料的香味烧入汤中(即为白卤),取出布袋放入鸭,压上盆1只(以免鸭浮出汤面),盖好锅盖,煮至断生捞出(白卤继续使用)。
3.碗中放入饴糖、料酒、醋、地栗粉调成半厚糊。然后用吊钩钩住鸭眼挂起来,手心放入糖浆,均匀擦遍全身,不要擦得太多,只要擦没毛孔,擦上色即可。把它挂在风口处吹干3至4小时,吹皮干,起硬性,如果某一部位尚未干硬,可在微火上将它烘干(易于用热油淋脆)。
4.放锅入油在旺火上烧至六成热(太热淋入易焦),将鸭肚皮朝上放在漏勺上,在油锅上面,用手勺舀起热油从肛门灌入腹内后倒出,多次反复,再舀油淋浇鸭身,淋至全身金红色,皮酥脆,在淋油时不要太热,且不要集中一处淋,因它干而有糊,易于焦而上色。
5.乘热放在砧板上,先斩下头、头颈、割下翅膀,腿,然后将头一斩两片,颈斩几段,翅膀斜刀切块,鸭腿、鸭身斩微条排装盆中,拼成鸭形,带椒盐佐吃。[1]
主料:鸭腿3只
辅料:茴香子10克,蚝油1勺,五香粉1勺,白醋15克,蜂蜜15克,干欧芹碎8克,姜1块,食盐2勺,白糖1/2勺,老抽2勺,生抽2勺,料酒1勺
1、鸭边腿三只,用水浸泡至少半个小时,完全去除血末,再用牙签扎上小洞以便入味
2、用食盐抹遍鸭腿,把抹完盐的鸭腿放入小盆里,倒入2茶匙生抽、1茶匙蚝油、1茶匙五香粉、1茶匙料酒、1/2茶匙蜂蜜、茴香籽10克、欧芹碎10克、辣椒粉8克,戴上一次性手套,按摩五分钟左右使其入味,腌制12个小时以上
3、把腌制好的鸭腿放在锡箔纸上包好
4、包好所有的鸭腿后放在不沾烤盘上,烤箱预热,200度先烤制40分钟
5、调配一碗蜂蜜白醋蜂蜜1/2茶匙、白醋1茶匙,和腌制鸭腿剩下的料汁加一起混合
6、40分钟后,把鸭腿取出来,打开锡箔纸,只留包裹鸭腿易烤焦部位上的锡纸
7、再每只鸭腿上均匀的刷一遍混合汁,放入烤箱200度继续烤制15分钟
8、拿出来再重复步骤6中刷一遍混合料汁,入烤箱200度再烤15分钟
9、烤好的鸭腿呈金黄色剁成块即可
扩展资料:
鸭肉是优质蛋白质的来源之一,而且肉质较嫩,好嚼易消化。可是烤鸭多为填鸭,油脂含量相对较高,热量也相应较高,同时鸭子性寒,脾胃虚寒者、心脏病患者、高血脂患者、肥胖者尤其要注意食用量。
因此,烤鸭套餐里一般都会带上卷饼或者烧饼,一方面增加了碳水化合物的摄入,另外一方面也能把更多的营养“包裹”起来。
挂炉烤鸭是将鸭子挂于炉内,点燃枣、桃等果木干枝或木炭明火烧烤。众所周知,肉类直接在高温下进行烧烤,会产生一种叫苯并芘的致癌物质。但烤鸭中的苯并芘含量仅为0.38微克/千克,远低于国际上限定的标准1微克/千克。
这是因为,烤鸭虽经明火烤制,但多数情况下并不直接接触明火,而是以炉顶、炉壁将热力反射到鸭身上,将鸭烤熟,大大降低了致癌物的产生量。另外,烤炉内温度通常稳定在200℃左右,并不是很高,而且炉内清洁、无烟,有效地减少了有害物质的产生。因此,适量吃正规商家生产的烤鸭,不会给健康带来不良影响。
参考资料:人民网—烤鸭为啥卷着吃
人民网—烤鸭不会致癌(食品安全)
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