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广式香肠的做法流程:选肉、泡水、绞肉、切肉、拌料、灌肠、打针、扎草结绳、洗涤、烘焙、剪肠、挑拣、包装。
传统的广式腊肠加工工艺多为家庭作坊式生产,劳动强度大,生产过程的控制多凭经验,腊肠灌制结束后即放置在自然环境中干制,受外界环境条件影响较大,完全看天生产,遇到阴雨连绵的天气只能停产。且传统腊肠加工多在秋冬两季,因此在民间盛行"秋风起,食腊味"的习俗。
解冻:采取自然摊开解冻,以防堆叠造成解冻不均匀,肉质容易变坏。一般正常情况下,解冻时间为10 至 12小时,室温以20度为宜。室温较高或较低,可适当调整解冻时间。但不可用水浸泡和长时间用水冲洗解冻,以免影响肉质。
选肉:以后腿肉为佳,因其筋膜小,肉质好利用率较高。其次是前腿肉。在分割过程中,应除去筋膜、骨胳、血膜、瘀血、干枯肉。还要挑选等级肉 (后腿肉为一级,前腿肉为二级)。
泡水:将选好的冻肉分级浸泡,目的是泡清血水,软化肉质纤维,使得肉质鲜明。正常情况下,可浸泡一小时,冬天可延长时间。浸泡好的瘦肉,用器具凉干后才能绞肉。
绞肉:将凉干后的瘦肉放入绞肉机,采用6-8公厘的孔板,刀刃一定要锋利,切忌把肉绞成浆,影响质量。
切丁:首先把肥脊膘铲皮,去净皮青、腱膜等。肥肉粒要求粒状四角分明,大小均匀。肥肉粒切成之后,先用温水清洗,再用冷水洗净,去除杂质和油污,使肉粒干爽,便于腌味的渗透。
拌料:将肥肉粒及瘦肉粒放搅拌机,边搅拌边加入溶解后的配料,直至肥瘦均匀。但不宜过久搅拌,以免瘦肉搅成肉浆,影响肠的质量。
灌肠:将选好定型的干肠衣,用 30-35度的温水灌洗肠衣内壁,排干水分,然后用真空灌肠机灌入肠衣内,注意灌肠要饱满,肠内无空气,两头扎紧密。
打针:用打针机 (或特制的针板)在肠身底与面均匀打针一次 (针距1公分),使肠内多余水分及空气排出,有助于肠内水分快干。
扎草结绳:扎草要按照特定的长度尺码扎草,切不可手紧和放宽。绳结应安排在扎好的肠中间,须确保每根腊肠均匀平衡,便于挂竹和不影响规格。
洗涤:将结好绳的湿肠用50度温水洗净,注意肠身表面的油污要清洗干净,以防针孔堵塞,影响肠内水分蒸发,否则腊肠表面会出盐霜,影响产品感观。
烘焙:把经过清洗后的湿肠用小挂车推进烘房,须注意肠与肠之间的距离 (一般要求 5-6 公分),晾竹与晾竹之间距离不要排得过密,否则影响通风和上层腊肠的吸热。烘房温度一般掌握在55度左右,烘焙72小时。在烘焙过程中要受热均匀,上下层腊肠须交替吊挂。
剪肠、挑拣、包装:出炉后的干腊肠,须等肠身凉凝之后才能剪肠。在挑拣过程中,须注意保证条子均匀,粗细长短一致。装袋抽真空须放置平整,以免在运输或市场流通环节发生漏气的现象。
广东腊肉的做法
用料
新鲜五花肉 2500克
盐 60克
白糖 150克
高度白酒(53°) 50毫升
生抽 100毫升
麻绳 适量
做法
将盐、白糖、白酒、生抽准备好。
将五花肉切成条,用温水洗净,再冲凉水、沥干水分。
取一个干净的砂锅,倒入白酒把五花肉混合。
再倒入盐、白糖、生抽。
混合一起拌匀。
盖上盖,腌制12个小时。(中途要翻身)
将五花肉的头上抠个小孔,用绳子串好五花肉,打个活结。
挂起来通风处晾至干。
食用前蒸熟,切片炒制或直接食用。
广式腊肉焖饭
用料
广式腊肉(腊肠) 适量
土豆 1-2个
胡萝卜 半根
香米(大米、糯米)
香葱
小红椒(也可不加)
生抽
蒸鱼豆豉油
蚝油
植物油
紫皮洋葱
水
腊肉土豆煲仔饭的做法
香米快速淘洗后用清水浸泡30分钟。水与米的比例为1:1。一般菜谱比例是米1水1.5。我的经验是米1水1多一点不到1.5。
土豆去皮切成小块,水泡一会洗去淀粉。
广式腊肉(肠)用温水洗净,切薄片备用。胡萝卜、圆葱、香葱、香菇、小米辣切好备用。
泡好米后连水一块儿放入可以干烧的砂锅里,开大火烧开后转小火,如果你用的是普通大米,可以在水里放几滴香油。煮饭的同时,把土豆、腊肉腊肠、香菇、油菜(可不放)用一点油炒一下,先炒土豆让土豆变色,这个步骤最好不要省略,炒一下食材,味道会更完美。
锅里的米饭转小火的时候趁锅里还有水,把炒好的材料码在饭的表面。再取一点植物油顺锅壁一圈均匀的淋入,这样最后出锅的煲仔饭才会有香香的锅巴。
这个时候做酱汁,用炒锅加一点油烧热加入紫皮洋葱、生抽、蒸鱼豆豉酱油、蚝油适量,喜欢颜色重些的可加几滴老抽,白糖,一点水,这样煲仔饭的酱汁就调好了,简单又美味,不用再放盐了,因为腊肉腊肠和酱汁本身就已经很咸了。
米饭小火蒸到有一点滋滋响声,如果听不到可以用勺子轻翻锅底,有黄色锅巴就表明火候可以了,关火后将调好的酱汁浇在米饭上,一锅香喷喷的腊肉土豆煲仔饭就做好了,撒上香葱、小红辣椒点缀。尽享美味吧!
拌匀酱汁,撒上香葱和小米辣点缀就可以开吃啦!
这个是以前做的腊肉版的,都非常好吃!
小贴士
步骤4里面已经强调了要用可以干烧的砂锅,这里再强调一下一定不可以用普通砂锅来干烧??
特别提醒:晒广式腊味在冬至前完成比较好,冬至后晒的据说没那么香,所以要注意时间哦。
和很多家庭一样,秋冬会腌制腊肉、鱼干,腊鸭,全家人都好爱吃。
食材明细
五花肉、盐、白糖、生抽、老抽、米酒。
1、五花肉不用清洗,用刀把猪皮刮干净,然后在肉条的一头拴好绳圈;之所以不清洗,是因为肉如果有水分在第二步就不好吸收盐分了,按第三步清洗一次就行,别急。
2、在五花肉上放少量盐,抓数下,尽量让整条五花肉都沾上;要一条一条弄,每次放少量盐,够弄一条就可以了,放多了会很咸的;抹好盐的都叠放在一个盘子,静置腌制3小时左右;
3、肉条腌制好以后,用热水浸洗一下;热水为60-70度左右,不能太烫或是温水;清洗后就很白净了;
4、把用热水处理好的腊肉一条条挂起来,晾干一下;我晾了大约2小时吧,看天气;
5、取适量的酱油、米酒,白糖调制腌料;酱油不用放太多,我的9条,倒入了大半碗酱油;加不加老抽按个人喜好,我不喜欢颜色太深,做的第一批只用了生抽,颜色也很漂亮的,第二批加了一汤匙老抽,就黑一点;白糖分量随意,但一定要加,除了可以提鲜,也能让肥肉部分脆一些;调料的分量按猪肉的分量适当增减;
6、把晾好的五花肉一条条放入腌料中抓匀,然后都叠放在盘子里;腌制1天左右(要过夜);期间注意每隔一段时间上下翻动一下,让它们均匀入味;
7、腌制好以后,就可以正式开始晾晒了;天气不好的时候,又没有适合地方晾挂,就收起来用保鲜袋包好,放在冰箱的冷藏柜中,天气好了再拿出来继续晾晒;
8、如果天气比较晴朗并且出太阳,晾晒过程也很快;这一批第2天就开始出油了,图为第4天的时候,肉条收缩明显,晾到第6天就收起了;注意出油明显减少就差不多能收了,晾晒时间过长会比较干,特别是瘦肉部分会很硬;
9、把晒好的腊肉斩块,用保鲜袋包好存放在冰箱冷藏柜中即可;需要食用的时候直接取出冲洗一下就可以用了,可以在煮饭的同时放在米的上面蒸煮;也可以用来炒蔬菜、做糯米饭、煲仔饭之类的;(也可以整条存放,若斩块注意砧板要干爽。)
10、图为蒸好的腊肉:肥膘透明爽口,瘦肉松软易嚼,咸甜适中,好下饭。
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