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广东的气候不太能生产优质的小麦,《广东新语》记载“广东人以面性热,不以为饭。”于是长久以来,往往都认为广东人不懂得制作面食,但由于南北饮食文化的交流和融洽,广东人对面食虽有误解,不过也能偶尔食之的。“燕客时,乃以孹面索面为羮汤,市中或卖温淘或冷淘,切成薄片”。而且还有一些创意的面食:“苏轼常于博罗溪水,日转两轮,举四杵,以作白面”。
有人会说,伊面不就是方便面吗?其实两者还是有区别的。 伊面是面粉加鸡蛋的组合,营养价值比方便面高,而且方便面泡久了会烂,但是伊面比方便面粗很多,松而不是散。 伊面原叫伊府面,是面中上品。相传300多年前尹府宴客,厨师在忙乱中误将煮熟的蛋面放入沸油中,捞起以后只好用上汤泡过才端上席。 谁知这种蛋面竟赢得宾主齐声叫好,所以就成为一道非常爽口的上菜。
竹升面是银丝面的一种,一般是在高筋面粉中加枧水和蛋,以加鸭蛋的口感最佳;按传统做法和面,将面团铺在长桌上,先用擀面杖将其擀成2厘米 3厘米的面,再用竹竿压成只有毫米之薄,时间要长达1.5小时 2小时;将面皮用刀切或拉成细面,即可下锅煮。在这个过程中,面不仅得到了饧制,而且筋度提高。
腌面是梅州地区的特色的小吃,“腌面”其实并不是腌的,“腌”在客家话里有“拌”的意思,“腌面”实则就是“拌面”。“腌面”口味是否佳,关键在于师傅“拌”的手法。 腌面对于面条本身要求也挺高,选取手打的生面,这样才新鲜爽口又不失劲道。将之用开水煮熟后捞起,加拌猪油、炸香的蒜仁及葱粒,再配少许鱼露,即成一碗香喷喷的腌面。香是腌面给人的第一印象,油香蒜香从细面里溢出来,立刻让人食指大动;滑是腌面给人的第二个感觉,因为用刚炸新鲜的猪油拌面,所以在吃面的时候感觉特别爽滑顺口。另加一份猪肉、猪肝、猪粉肠、枸札叶煮成的“三及第汤”,汤中又添加少许酒曲,可谓风味万千。一面一汤,为客家人的传统经典早餐,也是海内外游客的最爱。
传统的顺德渔面原料一般采用土鲮鱼,将鲮鱼起骨取肉以后,将鱼肉进行拍打,拍打的过程中加入适量食盐,当鱼肉拍打成胶状,加入面粉揉和成鱼面,切条即可备用。渔面的汤底需用鱼骨熬制,搭配自己喜欢的配菜,上桌的渔面口感就三个字:弹弹弹!
干面在潮汕,相当于沙茶面之于厦门。爽韧有嚼劲的干拌面,只吃一次就难以忘怀。一碗好吃的干面,看似简单的步骤,制作起来不仅要在酱汁佐料上下功夫,火候更是要掌握得精准…
汤南手工面线于清朝年间传入汤南,至今已有三百多年的 历史 。汤南地势平坦,气候温和,土质肥沃, 历史 上曾是小麦高产区,出产的小麦蛋白质含量高,有“乌金麦”之称,是制作手工面线的理想原料,这是手工面线在汤南得以流传和发展的基础。生产过程全凭手工将面团拉成面线。因为面线条形细而长,寓意“长命百岁”、“长长久久”等,寄托着人们对美好生活的向往,是当地群众日常喜爱的一种食品和各种喜庆宴会的必备菜肴。
车仔面又叫“嗱喳面”,源自香港。从前小贩们推着档口上街卖“车仔面”,车上除了有煮面条的锅,还有煮鱼蛋、猪皮、猪血、萝卜、蔬菜等配菜的格子,顾客可以根据自己的喜好选择,丰俭由人。因为快捷又低价,成为劳动人民果腹的日常选择。
还有一种面食叫做糖醋面,是潮汕的特色食品,糖醋面多以鸭蛋黄制作,最大特点在于此面是以煎炒的方式烹饪的,煎制时火候得当,让面条成为金黄色的面饼,佐以韭黄、糖和醋,有厚重的蛋香而又不油腻。
1、制作工工艺不同
捞面:捞面是多以蚝油作为酱料,再加上菜心及馄饨、牛腩或牛筋食用。
竹升面:“竹升面”是用传统的方法搓面、和面,是用“竹升”(大茅竹竿)压打出来的面条、云吞皮的一类面食。
全蛋面:全蛋面的面条由蛋和面粉做成的。
2、特点不同
捞面:捞面是一种古老的特色传统面食品种,多流行于中国大部分地区。其中捞面是广东人对拌面的地方语言名称(“捞”粤音lou1,为自造字,与“打捞”的“捞”音义皆无关连),是指把面条沥干后加上酱料一起挍拌的食品,有时亦会加上一些配料食用。
竹升面:竹升面以云吞和面还有熬好的汤头制成,云吞口感润滑,面入口有弹性,让人回味无穷。
全蛋面:全蛋面是家常主食,自制全蛋面吃起来好爽滑,就是有点麻烦,等呀等的,才烘好。
3、分类不同
捞面:是属于北方的面食之一,发源地在河南。工艺较为繁琐。
竹升面:属于粤菜系,传统的广东面食。制作和烹饪时间短。
全蛋面:属于家常主食,制作简单方便。
参考资料来源:百度百科-捞面
参考资料来源:百度百科-竹升面
参考资料来源:百度百科-全蛋面
面条好吃的煮法如下:
1、如果是机器压得面条,需要先在锅中倒入清水。
2、大火进行烧煮,等到锅中清水煮沸后,即可关小灶火。
3、此时将面条倒入锅中,在进行大火煮沸。
4、为了防止面条黏在一起,需要使用筷子缓慢的搅拌。
5、为了增加口感,不至于过份清淡,可以再放入适量的食盐,增加口感,也可以让面条更有弹性。
6、最后为了更加下饭,可以使用一些下饭的酱料即可。
7、如果是手工面条,煮面时也要大火水宽。用筷子不住的拨动面条,将面条夹到锅的中央水沸腾的地方,约五分钟即可食用。
8、干面条煮时更应该水更宽,水开后下入适量挂面,大火烧开后,转中小火,不用点冷水,盖上锅盖,煮约七八分钟后即可食用。
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