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主料:鸭肉 半只
配料:八角 1个、桂皮 2克、葱段 4段、姜 5片、清水1000毫升
调料:酱油 3大勺、料酒 1大勺、蜂蜜 1大勺、盐 2克、糖 5克
方法/步骤
1、将买来的鸭子洗净,控一控表面多余的水分,找来一个大点的容器,放入鸭子,用盐将鸭子全身擦遍。我用的是半只鸭子,所以烤制的时候只能放烤盘,如果可能的话可以买整只,配合烤叉的使用效果会更好
2、再加入酱油,料酒,八角,桂皮,花椒,冰糖,葱段,姜片及清水,将这些调料拌匀,给鸭子按摩几分钟,稍微入味
3、将鸭子腌渍在其中,盖上保鲜膜,放入冰箱,腌渍一个晚上,这样更加入味,如果等不了那么久,那腌渍2-3个小时也可以拿来用了
4、第二天将腌好的鸭子取出,放在阴凉的地方自然风干,时间紧的话大概2-3个小时后也就可以使用了,然后放在垫好油纸的烤盘上
5、这时将蜂蜜加入少许的水稀释,然后用刷子刷遍鸭身,刷的时候要仔细,要把鸭子的各个角度都涂抹到蜂蜜水。也可以是蜂蜜加入色拉油,或者蜂蜜加入白醋,蜂蜜加白醋是脆皮水的配方,这样出来的鸭皮会非常脆爽
6、刷好蜂蜜水的鸭子用吹风机吹干,也可以自然沥干,然后再刷一遍蜂蜜水,继续吹干,循环三次,让表皮充分吸收蜂蜜水
7、待表面的水稍稍沥干后,放入预热好的蒸烤箱中下层,启动热风烧烤程序,设置160度烤制1小时,温度调至210度,再烤制10分钟左右就好了
注意事项
1、烤鸭不同于烤鸡,在火候的把握上要非常注意,否则会容易焦掉的
2、烤好的烤鸭可以搭配酱汁来食用,可以是照烧酱或者其它秘制酱料
1、主料:鸭一只;调料:小葱、甜面酱、椒盐、蜂蜜、盐、味精各适量。鸭宰杀,洗净,翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾住鸭右腿,右手捏住鸭嘴巴,把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,用刀在脖外切一小口,以切断气管为准,随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,血滴于碗内;
2、在沸水中将鸭子烫后,拔去大羽毛;
3、下锅时左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭子全身,促使鸭毛尽快透水,再放入清水中浸泡打净细毛,从左翅膀下面切一小口,掏出内脏、食管、食袋,抠下鸭舌,齐关节处剁去脚掌;
4、用芦苇秆一节,两端削成叉形,做成“鸭撑”,长50~60 毫米;
5、将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上,使鸭脯隆起,便于灌汤,烧后体形不致扁缩,然后,用清水里外清洗干净;
6、将鸭子用烧钩钩住顶颈,把鸭子在开水中烫一下,只能打一个滚,立即提起,达到鸭皮毛孔紧缩,表皮蛋白质凝固;
7、蜂蜜用清水稀释,用手蘸蜜水擦在鸭身上,挂在通风处晾干;
8、烧鸭入炉前,先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞,防止灌入的汤外流;
9、再将上汤兑入精盐、味精调好,从体侧刀口处灌入至八成满;
10、烧鸭时能使鸭子外烧内煮,熟得快,烧得透,并且可补充鸭肉水分的过度消耗,达到鸭肉外焦里嫩的效果;
11、将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热,待松毛烟过时,立即把鸭子从上炉口放挂好,盖上炉火口和上盖,利用焖炉的热度反射烧熟;
12、烧鸭不能直接与火苗接触,烧的过程中,要根据火候移动鸭子的位置,保证火色均匀,烧的时间不能过长和过短,一般掌握在10 至15 分钟,烧至皮呈枣红色即可出炉;
13、鸭子出炉后,先拔掉鸭塞,挖出肚中汤汁,从中竖剖两半,切成1 厘米宽的长方块,摆入盘中,保持鸭的形象;
14、花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘,一起上桌蘸食。
烤鸭属于小吃技术,学小吃比较简单的,想学习烤鸭到小吃培训学校就可以学会的,学习3-7天就可以学会了,选择小吃培训学校建议选择实操教学的学校,会比较专业。
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