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学做卤肉可以去烹饪学校、酒店、卤肉餐馆、卤肉培训班,还可以上网查询视频或购买卤肉相关书籍自学,卤肉的做法有很多,比如:五香卤肉的做法、南味卤肉的做法、茶味卤肉的做法、腐竹拌卤肉的做法等等。
头放入卤料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜。将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
学卤味需要掌握的关键是卤水的调配和食材的处理。想要学会最正宗的卤味,首先要选择正宗的卤味原料。这里介绍几个学习卤味最正宗的方法:
1.食材的选择。
卤味的食材种类非常多,不少的卤肉和海鲜需要提前腌制,调配卤汁,加工技巧十分考究。选用新鲜、滋味鲜美的原材料,在卤肉、卤鸭等制作过程中遵循原则,让卤味风味更加正宗。
2.了解传统制作方法。
传统的卤味有一套完整的流程和标准的配方,如酱牛肉、卤海带、卤鹅掌、卤鸡爪等制作方法,严格按照传统的卤味特色风味进行制作,才能真正做出最正宗的卤味。
3.多尝试模仿。
选择口感和质量好的卤味产品,进行品尝并对其进行评估,包括味道、颜色、口感和食材等,再根据口感和质量好的卤味进行模仿创造。探索不同的卤水调料,加入适量的草药、中草药以及各种调味料,让卤味口感更加丰富和美味。
最后,如果想要学习最正宗的卤味,可以选择报名专业的卤水培训课程,并从师傅手中学习传统的卤水制作工艺和相关技巧,不断进行实践创新,达到独立制作出最为完美美味的卤味的水平。
同时也要不断地品尝不同区域特色的卤味,随时改善和更新自己的制作方法,让卤味味道更加道地和独特。
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你可以按照以下步骤来练习制作一下
用料
鸭 半只
香料:桂皮 八角 香叶 小茴香 山奈 丁香 白扣 草果 香果 白芷 甘草 花椒 陈皮 片
配料:生姜 干辣椒 大葱 料酒 冰糖 生抽 老抽 白胡椒粉 熟芝麻 香油 大蒜 香菜 个
秘制卤鸭的做法
将鸭子清洗干净,清除杂毛,冷水下锅。加入大葱段、八角、桂皮、生姜片、料酒,煮开后,三分钟翻面,再煮三分钟捞出。
锅中放油,加入适量冰糖,开始炒糖色。当冰糖融化开始起泡,把火调小。冰糖颜色慢慢变成焦糖色,大泡变小泡时,放入鸭子,让鸭子在锅中均匀上色,可用锅铲铲起糖色不停浇在鸭肉上。此时可放入干辣椒段和姜片与糖色同炸。
上色渐渐均匀。
(将香料表中所有香料放入干净纱布袋中,扎紧。)待鸭肉全部上色后,锅中加水,放入香料袋。水量以淹过鸭肉为宜。放入大葱段、生抽二汤匙、老抽半汤匙(喜欢颜色深点的可适当加量),大火烧开转中火,二十分钟后将鸭子翻面,再煮二十分钟关火。
煮好的鸭子不要捞出,继续汤中焖一小时更入味。
焖好捞出,放凉沥干卤水,切盘上桌。
取一小碗,我们来调蘸料。生抽陈醋各二汤匙(不喜醋味的一汤匙,根据自家醋味的酸度和家人喜好来)、老抽一小勺、白糖一小勺、白胡椒粉少许、芝麻油适量、鸡精少许、蒜泥香菜末适量、油辣子适量(没有油辣子就放干辣椒末,放所有调料最上面),锅子烧热,放食用油少许,油滚后浇在调料碗内,将辣椒末烫熟后拌匀,加少许熟芝麻,上桌开吃!
小贴士
1,鸭子不要用谷鸭。谷鸭太瘦,只有骨头木有肉。选那种肉多的柴鸭就行。
2,鸭子卤煮好关火后不要立即捞出,让鸭子在卤水中多泡煮一个小时更入味。
3,卤水可重复使用,卤煮鸡鸭鱼肉均可。鸭子捞出后,滤净杂质,用容器装好放冰箱冷藏,下次再用添加少许香料即可。
4,蘸料汁除了用于卤鸭,还可用于切片卤牛肉等其他需要蘸汁的卤味,都特别赞!
5,香料实在配不齐,也是能卤的。不过最后出来的成品味道肯定有所折扣。(山奈丁香白芷小茴香是卤鸭灵魂,最好要有)
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