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【山鸡冬瓜霍槲汤底火锅店】山鸡1只,冬瓜1斤,甜玉米1根,香干2块,马铃薯1个,腐皮1张祥埋,益母草颗粒1把,大枣4颗,枸杞子10g,霍槲10g,盐5g,小米椒2个,生抽酱油适量,郫县豆瓣酱适量,姜片5g。
【制做流程】准备好原材料,山鸡让店主先宰了取骨,山鸡肉让店老板切割成片状,冬瓜用挖果器挖平球型,土豆去皮切1cm的厚片香干十字割开,甜玉米切割成一小块,腐皮煎炸成酥性腐皮,益母草颗粒去根处,清洗,汤底料儿:霍槲、枸杞子、大枣清洗,姜切成丝;蘸酱料:小米椒切一小块后放进器皿添加生抽,锅中开水后放进山鸡骨焯去血沫,再用切成丝清洗整洁,随后放进冷水锅中。
倒进汤底料儿一起煮至烧开,随后倒进冬瓜肉丸子一起煮,棚棚倒进土豆块煮,倒进酥腐皮煮、香干煮,腐皮非常容易煮,软了就可以捞起来吃,倒进鸡脯肉煮,鸡脯肉煮掉色稍加焯烫就可以吃,想吃点啥就夹哪些,最后再烫益母草吃。吃火锅汤火锅底料儿和骨类要先煮,一般先吃荤再吃菜,那样汤底才美味。火锅料可以因人有所不同的,喜欢吃什么就烫哪些,没有局限性。
广东人吃火锅不像重庆火锅,照死了放调料,而是喜欢吃清淡式的火锅,而且锅底采用的是煲好的汤为底。广东地区最出名的火锅大概有这些:潮汕牛肉火锅、海鲜火锅、猪肚鸡火锅等。
广东潮汕牛肉火锅,当然不可以少了一链宴则个好的牛骨汤料,温火熬煮,完全将牛骨的味道释放出来,融进汤料当中,醇香而浓厚。新鲜的的牛肉从切完到送到顾客桌子不超过三个钟头,老师傅的刀功越高超,牛肉口味就就越好,好的季节碰到好的牛肉,才可以体验到有滋有味。
海鲜火锅“裸烹”,就是采用上等的海产品食物进料,品位原生态的海产品火锅,天然不增加任何的添加物,如海产品滑类、及其海产品原材料等,在秋天来临时,品一锅口味淡美味的海产品火锅,肯定的绝品美味可口。以海产品为关键食物,用火锅的方法烹制。这类方法还可以防止不必要的调料和添加物,维持海产品原来的口味。
猪肚鸡火锅,汤里浓中带清,有醇厚的草药味和胡椒粉香味。猪肚鸡别名“凤凰投胎”,是广东传统式的地区名菜,属于粤特色菜。比川系火锅不一样,它更注重营养成分,不刺激性胃。
火锅汤料亦即锅底的调制,是火锅制作技术的核心,它决定着火锅的风味,是火锅成败的关键。四川火锅用得最多的是红汤汁和白汤汁。红汤汁即辣味汤汁,占绝大多数,它是用浓汤与辣椒、豆瓣、豆豉、冰糖、黄酒、多种香料在火上慢慢熬制而成。而白汤汁就是用老母鸡、肥鸭、猪骨头、火腿肘子、猪瘦肉、葱姜汤等熬制的汤汁,它一般与红汤汁配合使用,在广东变成了鸳鸯火锅。中国最著名的火锅要数重庆的毛肚火锅,毛肚火锅的汤底制作十分讲究,一般程序是炒锅置火上,放入熟牛油,烧至六成熟,放入斩细的郸县的豆瓣酱,略加姜米、辣椒段、花椒炒香,再加入牛肉汤,鸡汤烧滚,加入酒酿汁,豆豉蓉,冰糖至沸后搬去浮沫,装入火锅中,即成毛肚锅底。 今年,广州火锅汤底更加百花齐放,但大多以简约的汤底为主,不像毛肚汤底,各种酱料混合,味道虽浓烈,但缺少了原汁原味的清淡。广州流行的花旗参红枣汤底、皮蛋芫荽汤底、粟米田鸡汤底、瑶柱冬瓜汤底等,制作都十分简单,味道却特别鲜美。如粟米田鸡汤底,田鸡可降火滋阴,天气干燥,以田鸡煲汤、补而不燥。至于瑶柱冬瓜锅底,那就更简单了,可将瑶柱隔水蒸半小时至稔软,捏成段,冬瓜去皮去瓢,放入瑶柱水中煮至稔,然后再烧30分钟即成鲜汤。这类简约汤底即便不用作打火锅,只作上汤饮用也相当美味。它们够清,够鲜,与浓郁的羊、狗火锅相比,特别是与川式火锅相比,别有一番风味,不失为传统火锅的粤式演绎。 献给大家最最正宗的四川火锅及制作方法 下面介绍几种基本原汤的调制方法。 (一)红汤,是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛,重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是:口感丰富,汁浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多,各有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法,供选用。 配方一: 清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克 配方二: 牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克 配方三: 鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克 以上三种配方,所用调料虽有差别,但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。 红汤的具体调制方法是: 先将炒锅置旺火上,则让下油(牛油或菜油等)烧热后,加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉,煸出香味并呈红色,尔后下汤,烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。 调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。 上面介绍的配方,适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方: 猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克 此方实用简便,香味稍弱,但基本风味仍然较浓。 (二)白汤,即清汤卤,用途也广,如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤,也是重庆火锅的基础汤。其特点是:鲜味浓郁,汤汁较清,爽口适宜,不燥不腻,但制作过程比较复杂。下面将银扰其配方和调制方法介绍如下: “清汤火锅”清汤的熬制方法 熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。 (1)吊汤 原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例): 鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克 1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。 2、原料放入锅中,掺水5000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 (2)扫汤 原料: 鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克 制作:孙搏局1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状,分别用250克鲜汤解散肉绒。 2、鲜汤置火口上烧沸,下盐、胡椒,先将猪肉绒倒入汤中,用瓢搅匀,待肉绒浮于汤面时,把锅移至小火上,保持微沸,五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒,再次将汤烧沸,下鸡绒于汤中,用瓢搅匀,待鸡绒浮于汤面后,把锅移至小火上,保持微沸,再将鸡绒挤压为一坨,在汤中熬制。上席时,捞去鸡绒,放味精即成。 忘了告诉大家很重要的一点,干辣椒和花椒最好先用热水泡两个小时,这样味道更好。 照我说的做法,人人都能做出正宗的四川火锅。
基本用料 这里说的用料,主要是指火锅主料、汤料、蘸料味碟,至于加热原料及一些小餐具、用具,这里不再赘述。 重庆火锅的酱汁也叫油碟一般都是一碗麻油,是为了降温和去火,食卖圆用时不易上火。 火锅主料即成锅中涮煮的原料,其适用范围极其广泛,天备慧上飞的、地上长(跑)的、水中游(爬)的,无所不包。按原料的性质可分为海鲜原料、河鲜原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料、原料制品等,凡是能用来制作菜肴的原料几乎都能作火锅主料。 火锅汤料即锅中的底汤,用得最多的是红汤汁,其次是白汤汁(包括酸菜汤)。红汤汁即辣味汤汁,用浓汤与辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精盐、黄酒、多种香料等熬制而成。白汤汁即用老母鸡、肥鸭、猪骨头、火腿肘子、猪瘦肉、葱、姜、酒等熬制的汤汁,一般与红汤汁配合使用,很少单独使用,即使用也常要蘸些调味料食用。 蘸料味碟是涮制火锅不可缺少的部分,常见的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、红油味碟、辣酱味碟、川琦蘸料碟、酱汁味碟、韭菜花味碟等。在火锅中涮烫的主料中滚塌刚出锅时温度较高,若将刚从锅中捞出的主料在味碟中蘸一下,能使滚烫的原料降低温度,便不会烫伤口腔。 汤卤制作 锅底是通过加热使调味品的各种特性充分发挥出来。要调好火锅汤卤的味,必须充分运用调味品受热时的脂溶性和水溶性,才能达到“五味和谐”。这就要求操作时正确掌握火候,投料先后次序和熬制时间。四.五味调合,比列恰当。火锅调味品是各种调味品的有机组合,五味调和其中蕴有涵一个此消彼长的微妙关系,某种调味品过量,会掩盖其他调味品的风味,造成“喧宾夺主,”。因此在进行火锅调味时各种调味品投放的比列要恰当。当然比列恰当是相对的,要掌握好咸与甜,麻与辣这两对在火锅味中占主导地位的内在矛盾关系,火锅汤卤(锅底)中,咸鲜是主要的,甜味是衬托主味,使汤卤滋味醇厚绵长,人们常说麻辣并重,实际上辣味要比麻味突出一些,这样才有和谐的味感,咸甜麻辣调味品的投放基本掌握准确了,火锅基调(基本味)就定好了,其他去腥增香,提鲜的调味品只要不伤料,对五味不会造成直接影响。
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