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1、宰杀与清理鸭子,注意去鸭子毛的水温不能太高,不然会把鸭表皮损坏。开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪,清洗干净内脏。
2、对鸭子打气,用气泵软管从鸭子的脖子开刀处伸入让其充气,使皮与肉充分分离,注意不要打气过多把鸭子炸了。
3、用秘制酱料在肚子开口处伸入肚内,反复涂抹。
4、涂抹好酱料的鸭子用专业的钢针将开口辩春磨处缝好,不漏水不漏气就行了。
5、缝好开口的鸭子放入烧开的水中烫皮,注意过程不要超过5秒。
6、烫好皮的鸭子直接钩挂,浸入糖水中。
7、用气泵软管再次把鸭子充气,使其膨胀,然后把鸭子钩挂在风口处风干。
8、风干好的鸭子,用中火烧30~50分钟,火炭要烧透以便于控制火候。烧好出炉便可。
秘制酱料配方是糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300-500克、五香森孙粉300-500克、八角粉100-300克。蒜蓉500克用油炒香,连油与蒜蓉一起倒入上料中拌搅均匀。
糖水配方是将白醋300g、浙江香醋15g、麦芽糖30g隔水加热直至麦芽糖溶解停止加热,待溶液放凉之后加入九江双蒸酒25克携斗搅拌均匀即可。
酸梅酱配方是冰花牌酸梅酱1斤、白糖0.3斤、白醋0.3斤、西柠汁10克。
深井脆皮烧鹅简易制作方法
粤西一带多吃烧鸭,广州人却偏爱烧鹅。 特点是:“色泽金红,皮脆肉嫩,味香可口”.
下面就是教您如何制作好吃的脆皮烧鹅 :可以保证使用市场上最简单普通的材料,最快捷稳定的制作工艺做出最好味道的烧腊产品。
制作原料
清远黑棕鹅光鹅1只、烧鹅盐制作配方:盐20克,味精5克,糖15克,五香粉5克,甘草粉5克,生抽10克,沙姜粉少许 。 烧鹅酱制作配方:柱候酱酱50克,花生酱30克,芝麻酱30克,糖75克 。 烧鹅脆皮水制作配方:水250克,麦芽糖150克,白醋200克,大红浙醋150克 。
制作流程
1、选鹅,一定要选体型中等的鹅,而且不能有淤血,原因是太大的鹅肉质不滑。 2清洗,把宰好的鹅挖出内脏,鹅油,而且要挖干净,减少多余的血水,反复冲净鹅内腔,
清洗杂物即可, 3,腌制,把调好的烧鹅盐放入鹅内腔各部分充分地擦至均匀。再把孙李调好的酱料放进去擦均匀 。 4,缝针,缝针的时候一定要缝到位,间隔不能太宽或太窄,最后一针插入鹅胸肉,只要不漏气不漏水即可 。 5,吹气,烫皮,吹气不能充太涨或不够,烧一锅水,烧开之后先烫脖子,脖子烫久一点,再烫前胸,最后烫鸭背。 6,上皮水,鹅头和脖子淋一次,主要是鹅胸部分,均匀即可,淋皮水之后挂在干燥的地方,开风扇,吹到鸭皮干了之后才可放炉烧 。 脆皮烧鹅烧制流程:把鹅放入炉,调制中上火烧,烧至十五分钟上色,再调至中小火把鸭烧熟,三十分钟看 鸭针滴出来的汁较清来判断是则哗迟否未熟。
注意事项
1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面须无瘀血伤痕。
2、调制味汁时加多少二汤,应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至芦辩腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后,还需将鹅体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。 3、打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位,以免留下凹痕。 4、刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。 5、挂入炉中烤制时,一定要掌握好火候,且要将鹅在炉中转动几次。亦可使用自动转炉 ,使之受热均匀。 6、为了让鹅的表皮光滑油亮,也可在烤制过程中,在鹅的表皮刷几次香油。 操作要领 注:由于鹅的油脂较鸭少且不均匀,故在烧烤过程中,往往其着色会较烧鸭难,特别
是“鹅髀(腿)”部分,因此在传统 上习惯在上糖皮时,顺带用老抽涂在“鹅髀(腿)”部分,以防此部分不着色,但容易“哑色”;现在较流行用热油泼淋。 注:关于“焙皮”的问题,过去多将上好糖浆鹅胚挂入带有微火的烧烤炉中,先期将表皮焙干,由于容易导致表皮出油而 且糖浆受热又起了不完全的化学反应,大大地影响表皮的脆化效果,同时脆化效果不持久;有鉴于此,现在较喜欢用“牛角扇” 吹干。 注:制作“脆皮烧鹅”除了以传统的“五香盐”和“酸梅酱”作为腌料外,还有充满“桂花香”的“桂花烧鹅”,“芝麻 香”的“骨香烧鹅”。 注:制作“脆皮烧鹅”所选的鹅种非常重要,以“黑棕鹅”为首选,其次是肥满骨嫩的肉鹅,如选骨硬肉薄则较难烧出效果。 注:为使烧鹅更易脆化,市面上有一只“进口脆皮剂”可供选择。
广东烧鸭
烧鸭填料配方 :糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、州模早柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
首先洗净鸭腿,用厨房纸巾吸干水分。然后抹上蒜蓉、盐(半茶匙)、五香粉、生姜粉各少许,抹均匀之后覆上保鲜膜,放在冰箱里过夜。
在小盆子里倒入150毫升水,15毫升蜂蜜和2汤匙醋搅拌均匀,然后把腌好的鸭腿放在里面浸泡半小时。烤箱120度预热,把鸭腿取出稍加冲洗,再沥干水分后放进烤盘(我用的是带架子的烤盘,这样烤出的汁会漏到下面盘子里,不会沾湿鸭子皮)烤时无需翻面,只是皮面朝上就可以了。
这样大约烤了1小时15分钟,就出炉了。稍微晾一下就可以斩件。可惜我没有剁骨头用的大刀。切起来很费事。结果拿着我的小刀蹂躏半天,终于切好了。皮肉分离,很脆,肉也很嫩。香气四溢。不是自夸,这个鸭腿比采蝶轩的好很多哦这么容易得来的好东东,以后要多做,下次要做整只鸭子,要吃多多的脆皮!把烤盘里的汁和油倒在锅里加热,然后放入少许生抽,水,五香粉和糖,烧开后小火熬煮5分钟,就是我自己琢磨出的烧鸭汁了。千万别拌在饭里,否则会忍不住吃很多的饭的实在码穗是太香了。
烧册雀鸭盐:主要是盐和糖,加五香粉和鸡分甘草粉,烧鸭盐配方:白砂糖300g,细盐200g,甘草粉10、鸡粉50g,沙姜粉10g,五香粉(比例:花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3、山奈1)15g,放入大盆中搅拌均匀即可。
腌鸭酱:将白砂糖300g,南乳和腐乳各30g,芝麻酱100g,柱侯酱300g,海鲜酱120克g充分起搅拌均匀作为酱汁。
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