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腊肠的制作技巧
将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷罐里;依照个人的口味分别放入盐、味精、花椒、胡椒面、辣椒面、白酒、糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时,由于磨局瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时;在腌制的过程中,我们可以做肠衣。将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏,清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了。
腊肠,是用肉类作为原材料,并且把它们绞成丁,加上一些辅料,以及把肉灌入动物的肠衣里面经过一段时间的发酵制作而成的食品,说起腊肠,广东、和香港以及其他一些地区最为常见和闻名。其中广东的一些手信店就是售卖腊肠。一起和苹果绿养生网看下。
正宗腊肠怎么腌制
每个地区都又不同的口味。就拿广东的腊肠来说,正宗的腊肠才受欢迎。下面我们来学习一下怎么制作腊肠吧。
需要准备的材料,瘦猪肉和肥猪肉,主要以瘦猪肉为主。白砂糖和精盐以及味精还有白酒,姜。
准备步骤,第一步需要切丁,把瘦肉切成肉片,紧接着把肉片切成肉条,最后把把肉条切成小方丁。
第二步漂洗,把切好的瘦肉丁用很低浓度的盐水进行浸泡,之后需要不时地搅拌,以促使猪肉丁的血水快速出来,这样可以减少猪肉因为氧化而颜色变深。大约2个钟之后就可以把他们从盐水中捞起来。之后还需要再用盐水浸泡七八个小时,最后一下就是用清水冲洗干净,并且把水都滤干。肥猪肉用开水烫了之后就要马上用凉水再一次洗干净,然后擦干。
第三步就是腌渍,把前面一步洗净的肥肉滑游陪和瘦肉丁搅拌一起,然后加入调料再一起拌匀,大概腌8小时。期间需要每每2小时左右搅拌一下,这样可以让猪肉的味道均匀。腌猪肉时需要防高温以及防止日光爆洒,还需要盖起来防止蝇虫叮咬或者是灰尘的污染。
第四步我们叫皮肠,先用温水把盐和干肠泡大约20分钟,等待软化了之后在把内外都冲洗一遍,然后用清水泡备用,需要注意水温不要很高,过高会影响到肠衣强度。把肠衣从开端开始套在准备好的漏斗口又或着是皮肠机的管口上,一直套到尾端时,需要把空气排走,然后结好扎,把肉丁全部一起灌入,一边在灌填肉丁的同时一边从口上放出肠衣,满整根肠衣充满之后扎好尾端口,最后大约15厘米左右分成一个长度结,并且分成小段。
第五步晾干,把灌扎好的腊肠挂在一个通风的地方,让它们自然风干约半个月,可以用手指捏一下直到捏出不明显变形为止。注意不可以太阳曝晒,否则会使肥肉变味以及瘦肉的颜色加深。
第六步就是保藏,在保藏时需要注信蠢意保持清洁,用食品袋装好,不用扎袋口,向下倒挂,这样可以减少灰尘进入又可以透气。
腌腊肠的配方和窍门
首先就是需要把肥肉和瘦肉的比例保持好,这样会让腊肠口感达到最好。
在选取猪肉的时候最好是买用前腿肉,这个地方的猪肉嚼劲等等都很好。在制作腊肠的时候不需要加淀粉,保藏的方法对了也可贮存很久,生腊肠在处理的时候要先用热水泡了之后,再用温水把它们都用清水清洗干净。
腌腊肠怎么吃
腊肠的吃法很简单,但是也很多样。怎么样的吃主要看个人的口味。
1、很多人选择直接腊肠煮熟之后然后就这样食用,也可以在蒸煮之前把他们切成片,这样就成为一道是美味的好菜品了。
2、由于腊肠在腌制的过程中就有放盐,所以盐的含量多,所以在烹饪时,可以看个人的口味适当放盐。
3、和广东的腊肠不一样的是莱芜香肠,它们在生的时候可以直接蒸或用老汤煮,不再需要其他的步骤来处理。
4、还可以和其他的蔬菜一起搭配着食用,这样不但会有蔬菜的爽口拥有腊肠的香甜。,味道不同凡响。
5、或者是可以用来烧烤或者唰火锅派上用场,可以烤着吃或者是唰着吃,这样的口味很非常的不错。
6、这种做法适合一些忙碌的上班族,或者是一些厨房新手,只需要把腊肠切好然后放进电饭煲里面,和米饭一起煲就好了。还有腊肠泡面是不错的选择。
腊肠是比较传统的一种食物,在很多地方都有,但是广式腊肠的风味会更加的独特,受到了很多人喜欢,广式腊肠的口味也非常丰富,除了有猪肉肠,还有蛋黄肠以及鲜虾肠,口味都是非常不错的,吃起来的口感也非常丰富,广式腊肠的做法也有很多,下面就来介绍一下广式腊肠的做法有哪些。
制作广式腊肠需要准备一些肠衣,猪肉,少许生抽,白酒,糖以及食盐,猪肉的肥瘦搭配应该是2:8或者3:7,看个人的喜好,可以把猪肉绞成肉馅,然后加入适量的盐,生抽,白酒,清水,按照一个方向进行搅拌,搅拌均匀以后放置30分钟,这样可以更加入味,然后再选择一些新笑祥汪鲜的肠衣,把里面清洗干净,多余的盐分去除,找一个漏斗,把肠衣套在漏斗上面,最后打一个结,然后再把肉全部都灌进去,所有的肉都塞进去以后把顶端打结,可以分成几个段,用棉线绑起来,表面需要冲洗干净,可以用牙签戳上几个洞,放在太阳底下晒上半个月到一个月的时间就做好了。
腊肠炒四季豆,准备一些广式腊肠,少许四季豆,一些大蒜,生姜,蚝油,生抽,料酒,鸡精,豆酱,腊肠切成片状,四季豆清洗干净,在锅里面加入适量的水烧开,然后把四季豆放下去煮熟,捞出来备用,锅里面加入适量的油烧热,然后再加入豆酱以及大蒜,生姜爆香,加入一些腊肠继续翻炒,把四季豆放下去翻炒一会儿,加料酒,鸡精,蚝油盖上盖子焖煮五分钟左右,最后加一些食盐调味就可以吃了。
洋葱爆炒腊肠,准备适量广碰仔式腊肠,一些洋葱,生抽以及青椒,把洋葱青椒清洗干净,切成片状,青椒中间的籽最好能够去除,把腊肠清洗一下切成片状,锅里面加入适量的油,把洋葱爆香,再加入香肠翻炒均匀,加入一些青椒翻炒,再加一些食盐,生抽调味就可以吃了宴埋。
广式香肠煲仔饭,需要准备一些广式腊肠,一些大米,胡萝卜,花菜,青椒或者青辣椒,少许生姜和猪油,味精,糖,蚝油,蒸鱼豉油,生抽,腌洋葱,需要把大米提前浸泡一下,再开始煮饭,把广式腊肠切成斜片,菜花掰成小朵,青椒切成丝,洋葱切丝,胡萝卜切成片状,把大米放到电饭锅里面煮十分钟左右,大概煮到七成熟的时候就把猪油放下去拌一下,所有的调料准备好,一起搅拌均匀做成调味汁,然后再把调味汁也倒进饭里面,上面放一些胡萝卜,花菜以及腊肠,放到蒸锅里面蒸上十分钟左右,蒸好以后搅拌均匀再焖五分钟,这样就可以吃了,味道非常的香。
想要制作广式腊肠,那么肉的肥瘦比例一定要搭配好,还需要使用一些红葡萄酒,这样颜色会更加好看,需要放一些白糖,生抽,盐,只要按照这种比例调配好,做出来的广式腊肠一般都是比较好吃的。
孕妇最好不要吃广式腊肠,因为腊肠在制作的过程中可能会产生一些亚硝酸盐,没有办法让孕妇更好的吸收营养,孕妇应该多吃容易消化清淡的食物,腊肠腌制过程中营养价值并不高,孕妇之所以不能吃广式腊肠,就是因为对胎儿会造成不利影响,容易出现畸形或其他的后果。
宝宝不能吃腊肠,腊肠不容易消化,是比较硬的食物,腊肠里面又含有很多的调味料,会影响到锌元素的吸收,而且购买的腊肠里面可能会有很多添加剂防腐剂,所以不要给宝宝吃。
腊肠里面含有铜元素,锌元素,镁元素,钾元素,钙,核黄素,胆固醇,碳水化合物,蛋白质,水分,脂肪瘤,氨酸尼克,酸磷钠,铁,锌,锰,营养元素还是非常多的,适量的吃一些腊肠能够起到开胃,帮助食物消化作用,还可以让食欲有所提高。
腊肠虽然是一种非常好吃的食物,但是一定不能和茶叶搭配在一起吃,容易导致致癌物质出现,对于年纪比较大的老人,怀孕的女性以及儿童来说,最好不要吃腊肠,有高血脂症或者肝肾功能不全的人最好也不要吃腊肠,其他的人群适当的吃一些没有什么关系。
吃腊肠还需要注意早上起来以后不要吃,很多人早上煮一些稀饭就会搭配腊肠来吃,这样是非常不好的,早上吃对身体健康影响还是比较大的,所以想要吃腊肠的人最好是在中午的时候吃,这样才能让身体更好的吸收消化,避免对健康造成不利的影响。
广式腊肠的正确保存方法也非常重要,如果没有保存好的话就容易出现霉变,如果只是表面出现了霉变的情况,就可以刮掉,如果霉变已经到达了内部,那么就不要再吃,购买广式腊肠的时候尤其需要注意。
上面给大家介绍的就是广式腊肠的做法有哪些,看了上面的介绍,大家应该也有了一定了解,腊肠是一种很好吃的食物,但是一次性不能吃得太多,而且有一些特殊的人群最好也不要吃,会对健康造成危害,对身体健康没有任何好处。
广东腊肠制作方法 用料:瘦肉3500克,肥肉1500克,精盐100克,白糖250克,生抽250克,山西汾酒150克,硝2克,清水750克。 制作方法: 腌制:制作这款腊肠,我们得分二个步骤,首先是将肥肉放入开水之中浸熟,拌上少量山西汾酒,埋入白糖之中(此法被称作“冰肉”,原因是肥肉腌透煮熟后唤扰樱呈透明,有如冰块而得名,且如此制法,可令肥肉不肥不腻),腌约1天后,用刀切成比黄豆稍大的肉粒;第二步是将瘦肉(最好是无皮猪肘肉)切成又好象黄豆大小的肉粒,调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀,腌约至少8小时。 风腊:待以上两种肉粒分别腌透后(如须令腊肉爽口,可将瘦肉先搅挞一番),放入同一钢盆之中,加入清水,借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中,以九成饱满务度,然后将两端肠衣打结,用针耙在肉肠上密插,以利疏气,再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上,中段绑上水草,挂穿在竹杆上,先用炭火稍稍焙干,再放入通风处晾晒7天左右,以肉肠身硬为度。 注:广东东莞的“腊肠”同样配制,区别在肠衣和分段的长短,有“东莞腊肠,又粗又短”之说。 四川腊肠的制作过程: 原料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖. 制作过程: 1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里. 2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时. 3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了. 4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了! 腊肠的制作方法 主要原料 猪膀胱瘦肉、白糖、食盐、精盐、五香粉、味精等。 设备用具 缸。 制作方法 选择新鲜的猪膀胱,剔出附着的筋条、血管、脂肪等。每10公斤肚皮用盐1公斤,分两次擦盐。第一次用70%的盐均匀地涂在肚皮内外,然后放缸中加盖封严贮藏,8~10天后,用余下的盐进行第二次擦盐,再入缸贮藏。腌制3个月后,从盐中取出,再用少量干盐揉搓腌制,装入蒲包里晾挂,备用。 香肚内的肉馅配料:取猪瘦肉35公斤,肥肉15公斤,白砂糖2.5公斤,酱油0.5公斤,精盐2公斤,酒1.5斤,五香粉200克,味精200克,硝酸钠10克。将瘦肉切成细长条,肥肉切成小肉丁,再将糖、酒、盐、硝酸钠等调味品撒入肉中搅拌均匀,静置约30分钟,待各种配料充分混合后,将肉馅装入肚内,一般每个肚皮可装200~250克肉馅,装好后用手捏住肚口,揉肚,再用竹签刺肚皮,约10个眼左右,目的是将肚内空气排出,再歪揉几下,使肉馅与肚皮粘合,用绳扎紧肚口,挂在通风良好有阳光的地方晾晒,在温度16℃以下时晒2~3天即可。用剪刀剪去扎口的长头部分,放入通风、干燥的库房里挂放发酵,约40天为成品。再刷掉肚外发酵的霉菌,把麻油均匀地抹在肚外。吃时,用清水洗刷,放锅里加热煮沸1小时,冷却后、即可食用。 成品肉质紧密,红白分李裤明,吃时有甜味。 工艺流程 选肚→擦盐→盐腌→晾挂→装馅→歪揉→扎口→晾晒→入库发酵→抹油→成品。 蒜香香肠的做法 材料:和丛 台湾肉肠(双汇、育青两个牌子的味道好)4根,奶酪片1片,紫皮大蒜1头。 炸油500克(实耗约50克),炸粉适量,胡椒粉少许。 做法: 肉肠对半切开成2个半圆截面的长条,奶酪片切成4片。大蒜捣成蒜泥。 炸粉按说明书调成浆糊,加入蒜泥拌匀。奶酪片夹入肉肠,用牙签固定。炒锅加油烧至7成热,肉肠裹上蒜泥炸糊,下油锅炸至表面金黄即可捞出,均匀撒上胡椒粉即可。 腊肠的做法 原料:猪肉10斤,瘦肉与肥肉的比例是9:1,因为瘦肉风干后收缩比肥肉厉害,所以一点点肥肉就足够了。 精盐:110克,白酒:350毫升,白糖:300克,鲜姜末:100克,陈皮粉(桔子皮粉):25克,味精:50克,辣椒粉:25克(一般辣度,喜欢吃辣的可以酌加,不过,也不要加太多了),麻椒粉(绝非花椒粉):25克(同样的,一般麻度,好这个口味也可以酌加)。 做法:瘦肉切蚕豆粒大小的块,肥肉切花生米大小的块,这是因为肥肉的总量比较少、而且风干后体积不会缩小很多,最好能保证每节肠里都有一定的肥肉,这样做出的腊肠就不至于太材,切肉是一个很累人的活。切好后,放在一个大盆里,然后把上述配料放在一个大碗里,先在碗肉搅均再倒进盛肉的盆里,这样做的目的是因为粉末状的调料比较多,如果直接放肉里容易结小块,这样味道就不一致了。放好调料后,要多搅拌一会儿比较好。 下一步就是灌制,可以用漏斗,用矿泉水瓶也是可以的,就找了一个瓶子,剪掉了一半,倒立过来就是一个很好用的漏斗的代替品(而且比漏斗还好用),将洗好的肠衣一点一点全部套在瓶口,用筷子把肉料放进去,找一个比矿泉水瓶的直径略细的杯子,拿一个食品袋将杯子套好,用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里,这样就象一个注射器一样,肉料很容易地灌进肠衣里,这时最好两个人一起配合,一个压,另一个用手将肠衣里的肉挤紧、压实,到适当的长度,用棉线打个结就行了。做好的腊肠就针在有空气的地方适当扎孔把空气排掉。 做好的腊肠吊在阴凉通风处,一个星期就可以吃了,蒸和煮都可以,如果想要更硬一些就多凉两天,如果家里有老年人就不要把腊肠风雨得太厉害,储存在冰箱冷冻室就可以。 还有一些注意事项: 1、 鲜姜去皮切成末就行,如果擦成末的话,就会有很长的姜的纤维出现,如果用干姜粉,就要减少用量。 2、 陈皮粉:用晾干的桔子皮磨细就行。 3、 辣椒粉:如果想吃特别辣的,就在辣椒粉的基础上再加些干辣椒丝,先用开水将辣椒丝充分泡开,控净水再加进去,这样成品就会特别辣! 广味腊肠 材料:五斤上肉,一斤猪粉肠(粉肠是装碎肉的) 方法:先把三七开(三分肥肉,七分瘦肉)的猪肉窃成碎 片很小块的肉粒,加入佐料拌均匀,放三小时。用漏斗把肉粒(加半碗凉开水)放进冲洗干净的猪粉肠。分小段扎好。然后放进60度左右的温开水半分钟,捞起。用小针多处扎肠,把气体放了,也便于凉晒。 因为是第一次家庭制作广味腊肠,所以请教邻家。邻居给了佐料的配方: 三七开(三分肥肉,七分瘦肉)的猪肉五斤; 盐一两半; 白糖四两八钱; 生抽二两; 米酒或汾酒一两半。
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