广东烧鹅为什么不上色呢 广东烧鹅不去毛的吗

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广东烧鹅的制作过程是什么?

在做烧鹅的过程中，时常会把握不好火候，做出来的烧鹅口感总是不太好？那么我来说说广东烧鹅的烧制要点和关键步骤：

广东烧鹅的烧制，只要有这几个方面的细节需要稿则注意的。首先，烧制之前要先进行“焙皮”，因为烧鹅的个头比较大，烧之前自然需要特别注意让鹅子干身，鹅身干干的才容易烧制出色泽和脆皮好的烧鹅来。广东烧鹅怎兄颤样烧，就分为以下这几个烧制步骤：

第1、烧鹅烧制前，先要“烘皮”。

风干，大家都知道了，就是烧鹅上好皮水后，将它放在空调房内进行“吹干”表皮的水分，才能在烧制中让鹅身上色和脆皮。但是“烘皮”你知道吗？“烘皮”的意羡敬败思就是将风干后的鹅坯，再放进预热好的烤炉内烘干身，这是为了进一步让鹅身表皮干身和紧致，有利于下面的烧鹅烧制，很多人做烧鹅不上色或不够脆，就是由于这一步没做好。

第2、广东烧鹅的烧制过程。

鹅干身之后，全火点燃烧烤炉，将木炭火力燃烧至中火，使烤炉达到需要的高温。将鹅坯挂入炉中，注意，这个时候是鹅背向火，鹅胸向炉壁，盖上烤炉的盖子，焖烧约15分钟，此时应打开炉盖观察鹅腿是否均匀上色？如未能上色，则应将没有着色的鹅腿向火苗，随着烧制，让鹅体均匀地上色。

烧制至40至45分钟左右，烧鹅烧至双眼稍突，色泽金红或是枣红色即可。也可在广东烧鹅烧至金红之后，取出并将鹅身平放用手托着，观察鹅尾的开腔处，是否有滚滚的清水溢出？若有，即代表烧鹅已烧熟。但不要将开腔处向人或向自己，以免开腔处溢出的高温油水烫伤人。

第3、烧鹅烧制后效果处理。

有经验的烧腊师傅，将烧鹅取出时，其胸肉表皮即时迅速收缩，也可视作烧鹅烧熟的表现。广东烧鹅烧熟之后，趁热，可在表皮周围涂上一些生油，以增加鹅身的光泽，让鹅身光亮好看。

怎样解决烧鹅肶不脆皮难上色的问题

有关烧鹅肶的上色，学问很多，细节也很多，烧鹅肶，即烧鹅腿，不上色也是难点啊！是急需要解决的问题，那么可以怎样做呢？我们总结出以下几条烧鹅做法的规律，希望能给大家带来启示。

第1、烫好鹅皮，防止出油。

烧鹅身一般都比较容易上色，而鹅腿难上色，这是因为鹅皮的毛孔和光滑度不一样。在烫皮时就要控制好温度和时间，不要太高温度将鹅皮烫烂出油了，也不要烫得时间太久，也会导致鹅皮严重出油，影响挂皮水，自然影响了上色。在烫过皮后马上过一下冻水，让鹅身毛孔收缩收紧，避免出油，之后才挂皮水就好很多了。

第2、均匀地上好皮水，风干足够肆皮卖。

在裂逗烫皮程序之后，这一步要让鹅身均匀的挂上皮水，然后放风干房风干足够的时间。鹅的腿部，皮肤比较平滑，难上皮水。解决方法，可以多淋几次皮水，或是在鹅腿部位涂上老抽。烧鹅腿要做到皮质枣红，那么脆皮水就非常重要，脆皮水的调配是关键。皮水中的糖、酒、醋各成分要合理搭配。调制脆皮水的过程中一定要把握好糖的放量，同时注意好烧制时炉温的恒定。脆皮水烧制原理：烧鹅皮水中的糖，在火候达到一定高温的情况下，糖发生了分解形成单糖呈现出枣红色。

第3、调控好烧制的过程和火力。

光鹅的体型比较大，而且鹅腿握腔居于下方，难受热。当发现烧鹅腿颜色泛白、不上色，就要尽量让其靠近火苗。火候大，会让上的皮水贴在鹅腿脚的几率就大，等到上色差不多了，我们可以调火。过一会，我们继续加大火候，使鹅腿的颜色变深。最后如果看到金黄黄的颜色，烧鹅基本就烧好了。烧鹅烧制过程中，火力是非常重要的，建议选择对火力把握有经验的师傅来控制火候！

想要制作出来的烧鹅腿色泽的枣红色，火力一定要够，否则不能完全上色。在烧鹅烧制过程中，由于烧鹅腿在身体的下方，所以应该控制好火候，首先是大火烧制，其次慢慢的调为中火，这个过程时间比较长，鹅腿和鹅脚也会逐渐上色，这样可以保证和鹅身的颜色一致。最后就是文火恒温烧制，在这个过程中，必须观察烧鹅整个身体的颜色是否均匀，若匀称，那烧制相当的时间后，就可以出炉了。

烧制的过程决定结果，细节决定成败！

广式烧鹅不上色,如何解决上色问题?

近年来，广式烧鹅非常受欢迎，而吸引每个人的原因就是烧鹅那红润油亮的色泽，以及干香美味的肉质，烧鹅做的好不好，让人吃过了自然就会知道。如果你做的烧鹅并不好吃，也不好看，那就要从烧鹅制作细节抓起练习了。

随着广式烧鹅越来越流行，在这种广东饮食文化与各地饮食文化的交流和互相学习中，学烧鹅的人不仅仅只有广东人，还有许多全国各地的烧鹅制作从业者或者是饭店老板。因为广式烧鹅不仅是广东饮食文化闷烂的代表，而且具有良好的文化底蕴，在现今市场前景越来越好的情况下，广式烧鹅的前途可谓是一片光明的，这也反应广式烧鹅具备着良好的前景。

最近，一些想学烧鹅的人向我咨询了有关广式烧鹅做法上的问题。上色不均难上色是什么原因造成的？让我在下面回答这个问题。

首先要了解，在进行任何操作之前对食材进行仔细此粗的清洁很重要。如果鹅坯表皮有油渍，就需要在上皮水之前，必须清理干净，森罩镇否则皮水会很难附着在表皮上。皮水上得不均匀将导致烧鹅难以上色或上色不均。

其次，如果要烧鹅表皮色泽匀称完整，则必须确保持鹅坯表皮的完整性，因为表皮不完整也会影响烧鹅的上色。因此，制作时需要检查一下鹅坯的表面是否破裂，是否有油或血水滴出来，避免表皮的皮水被流出来的油或者血水冲走，从而导致烧鹅上色不均！最后，鸭子必须先风干后才能放入烧炉内，假如鸭子在没有完全风干的情况下放入炉中，表皮会在火力的作用下，生成水滴，冲走皮水，这样烧制出来的烧鹅就会很难看了。

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