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1、米线的做法就是炒米线,它的做法也是非常的简单的,首先先把准备材料,然后香菜洗干净切碎,锅里面放水烧开,倒入一包米线加盖子,浸泡三分钟后再用筷子打散,再盖上盖子焖两分钟左右再捞出沥干水分,再在平底锅中烧热放油,倒入焯过水的米线加两勺拌饭酱和半勺的生抽和一点点白糖,然后转中大火用筷子,不断的翻炒米线,炒均匀后再稍微的加点水,掘扮再继续翻炒至水分收干,加入香菜碎之后翻炒均匀即可食用。判和灶
2、凉拌米线,先将米线泡软,煮好后过纯净水或者白开水放凉,然后再把黄瓜红萝卜去皮切成丝,然后把蒜头用压蒜器压成蒜泥,把香菜洗干净,切成段,再用生抽香醋,油辣子,白糖白芝麻根据自己的口味调成调料之后,再把米线放入碗中,铺上黄瓜丝,胡萝卜丝,棚配蒜泥,香菜,加上调料拌匀就可以吃了。
3、传统米线的做法,先把米线用温水,泡软之后准备好肉末豆腐,还有豆瓣酱,黄豆酱,花椒粉,葱姜末,再把再在热锅中放入凉油,倒入豆腐,微微煸炒再加入豆瓣酱,加入肉末,还有葱姜末,加入黄豆酱和花椒粉,加入酱油盛出备用,准备好青菜,海带碗中放入盐鸡精,依次煮海带青菜米线,盛出并浇上炒制的酱料就可以享用了。
材料准备:米线350克,油菜1苗,肥肉20克,蘑菇5朵,金针菇1袋,木耳10朵,葱适量,豆腐皮50克,鱼丸10个,香肠10个,姜1小块,盐适量,鸡精1勺,老抽适量,醋适量。
1、把肥肉切丁,穗前放在锅里炝油。
2、把需要的材料洗干净,香菇切块,金针菇撕开,木耳需要提前泡会然后撕开,豆腐皮切丝,鱼丸香肠切半分开。
3、炝出油会把葱姜蒜放入,还有调料包。
4、放蘑菇金针菇,炒一会,再放木耳,加水两碗,盖轿誉锅盖。
5、在煮菜的同时,另准备一个锅加水,多加点,水开了煮米线,煮2到3分钟即可,捞出来。
6、在煮菜的那个锅猜帆清里,尝尝菜煮好了,就可以放油菜鱼丸香肠。
7、最后一步把米线放入煮菜的锅,搅拌一下就可以了。
你好,其实米线有很多做法:煮、炒、凉拌,这几种做法都橡大不太难,首先说煮。
煮米线时首先准备米线、韭菜、白菜、磨肉、酱油、酸菜、油辣椒等,现在可以开始了,先在锅内放水,待水烧开后将白菜、韭菜放入锅内,煮开后将磨肉放入锅内同煮,这时可以放以酸菜和米线,待煮开后可以放入酱油、辣椒、鸡精和盐,调味料的多少可根据个人口味添加,待锅内煮涨就可以起锅了。
现在炒米线,其配料与煮米线大致相同,开始做了,先将炒锅烧热,倒入油,待油烧至七成热时放入磨肉,将肉炒至八成熟时放入白菜、韭菜、酸菜翻炒,然后可以放入米线,翻炒两分钟左右可以放各种调料,再翻炒均匀即可起锅了。
自制云南过桥米线
准备时间:10分钟烹饪时间:70分钟特色:汤汁香浓、米线爽滑、各种鲜味融为一体。
浓汤用料:排骨300g、鲜鸡1/2只、鲜鸭1/2只、云南火腿100g、老姜1块(50g)、盐2茶匙(10g)
米线配料(1大碗量):熟米线200g、鲜草鱼80g、鲜猪里脊80g、鹌鹑蛋1枚、韭菜30g、香葱30g、榨菜30g、绿豆芽30g、盐1茶匙(5g)、白胡椒粉1/2茶匙(3g)
●浓汤做法:
1.排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净,斩成大块,分别放入沸水,滚去血沫,捞出冲洗干净。
2.和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅(或大砂锅),加入约为固体材料4-5倍的水。先大火烧开,再转为小火,煨制60分钟以上。
3.调入盐,最后成品浓汤应该是浓浓白白的汤汁表面飘着一层明油。
●米线做法:
1.将鲜草鱼肉和鲜里脊肉,分别切成极薄的肉片待用(为防表面变干,可以称码好,蒙上保鲜膜)。
2.将沸腾的浓汤盛入保温的大碗,依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜,放入生鹌鹑蛋,放盐和白胡椒粉。
3.放置2分钟后,再放入沸水烫过的米线,撒上香葱即可
过桥米线由三部分组成:一是汤,二是切成薄片的各类嫩肉,三是米线和时鲜蔬菜,制汤考究,选用武定壮母鸡、本地老母鸭和猪筒子骨煨制,制汤的要领是选料讲究,原料与水按比例投放,中途不准加水,要用旺火烧开,撇去浮沫、改用小火煨制。鲜汤制好,经用精盐、味精、胡梁吵竖椒粉调味后,装碗时在汤内注入热鸡油,油浮在汤的表面起保温作用。肉片根据不同价格档次分高中和大众款式。一般档次有白肉片、火腿片、猪脊肉片、腰片等,五种原料分别装盘各为一件,高档有水发海叁、猪肚头、乌鱼片、水发鱿鱼、猪脊肉片、鲜鸡脯肉片、火腿片等。过桥米线档次的高低主要根据肉片的种类、是否加有海味以及份量的多少、装盘的形式而定。除肉类原料外,还有时鲜蔬菜如豌豆尖、韭菜苔、草芽、葱花、芫荽末,水发豆腐皮等。
吃时用大磁碗一只,先放入熟鸡油、味精、胡椒面,然后将鸡、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。此时滚汤被子厚厚的一层油盖住不冒气,但食客千万不可先喝汤,以免烫伤。要先把鸽蛋磕入碗内,接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入,并用筷子轻轻拨动,避免粘连在一起。待鲜肉片已发白成熟即可捞出蘸佐料下酒食用。此时油汤碗内立即放入各种蔬菜、豆腐皮、米线。撒上葱花、芫荽即可食用,亦可肉片烫熟后即将蔬菜、米线放入烫熟共同食用。吃起来味道特别浓郁鲜美,营养非常丰富,常常令中外食客赞绝口。过桥米线集中地体现了滇菜考究而丰盛的原料,精湛的技术和特殊的吃法,在国内外享有盛名。
由于过桥米线汤一般都在80摄氏度以上,汤上桌后,切记不要急于去品尝,不然会烫伤嘴唇、舌尖。这是一道饭菜合一、自烹自调而食的有强烈地方特色的小吃,进餐者可按照自己的口味的各种动物性原料经过烫制成熟,并将半成熟状态的蔬菜、米线等入汤升温使其完全成熟。由于各种肉片是利用鲜汤烫熟,异常鲜美滋嫩可口,老少南北皆宜。汤水宽厚、油碰嫌重、米线滑润,久吃不厌。
☆小锅米线☆
材料准备:米线(有的地方叫米粉,不过它象线一样一根一根的)
鲜磨肉(偶用的后腿肉,也可以用前腿肉)
酸菜(这个比较重要,不好的酸菜会毁了整碗米线的味道
韭菜、豌豆尖、酱油、味精、盐等调味料
首先用一小铜锅(没有的话用奶锅代替)装入高汤(没有的话也可以用水代替,不过味道就大打折扣了)
放在火上烧开,然后把鲜磨肉(200克米线约放50克肉)煮一下,把作料一一放入锅内(不要放味精,味精煮的时间长了对身体不好)
烧开后就可以把米线放入了
拌均,再烧沸后放入味精起锅就好了
这样一碗香喷喷的小锅米线就做好了,呵呵,是不是很简单啊
首先要说米线,米线这个东西是历史上外省人带入云南的,云南的朋友听了不要不高兴。根据现有的古籍资料,至少在宋朝时就有了,那时候叫“米缆”。
云南的米线分为两种:一类是大米经过发酵后磨粉制成的,俗称“酸浆米线”,工艺复杂,生产周期长。特点:米线筋骨好,滑爽回甜,有大米的清香味,是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型,靠摩擦的热度使大米糊化成型,称为“干浆米线”。干浆米线还可以晒干后即为“干米线”,方便携带和贮藏。食用时,再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬,咬口,线长,但缺乏大米的清香味。
宋代制作的“米缆”就是后一种“干浆米线”。直到现在,在广东、广西等叫做“米粉”“粉干”的都是这种米线。
这些年在全国各地都有一些云南人开的过桥米线餐馆,但是因为“酸浆米线”的生产较为复杂,需要的设备也较大型,这些餐馆只能采用“干浆米线”。这倒不是糊弄顾客,就是在云南,过桥米线的发源地——红河州一带也是喜欢干浆而不喜欢酸浆。昆明的酸浆米线是用工厂规模来生产的。
过桥米线的各种来源传说大家应该都知道,传说归传说,真正过桥米线的出现是受北方“涮锅子”的启发而产生的,这是云南和北方饮食文化交流产下的一个“混血儿”
过桥米线的关键是在于一碗汤,这碗汤的做法很讲究,原料除了猪骨头外,必须要用两只壮母鸡,一只老鸭子。有人说了,我用三只壮母鸡、两只老鸭子不行吗?是不行!这是多年来厨师积累下来的经验,这样烧出来的汤才鲜,而且一定是老鸭子!
鸡鸭都要现时宰杀,而且要把鸡血留着,等到用猛火把猪骨和鸡鸭煮上四五个小时后,把汤里的所有东西捞出来,把鸡血挤成碎块放进汤里,不停搅动,这时鸡血会把汤里的杂质凝在一起,汤从乳白色变得清澈透亮。捞出沉淀物后再把猪骨放进去,用小火再慢慢炖一两个小时。
这一道工序现在的过桥米线餐厅一般都不用了,为了保证让顾客看到自己的汤的确是猪骨和鸡炖出来的,(好些汤里也不用老鸭子了,都用清一色的养鸡场出产的饲料鸡)汤的颜色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不够,把一筒“饵块”(也是云南一种用大米制成的食品)丢到汤里,要多白就有多白。咦,说漏嘴了,这是时下烹饪的秘诀之一呀!
现在有一些做过桥米线的以为汤里面煮的东西越多,味道就也好,什么鱼肉、火腿都放进去煮,这是不懂烹饪的人干的,五味调和,就是要“调”,不是一锅烩,这样煮出来的汤失去了过桥米线鲜香、爽口的特点。
汤说完了来说配料。过桥米线里的鸡肉块不是象现在通行的切出来就可以放进汤里,必须用少量的盐、五香粉等佐料拌匀后腌一下才可以装到盘子里。如果用猪腰、肚片作配料,还得把这两样放入开水锅里面氽一下,为什么要这样做?去除腥味呀。
把鸡肉、脊肉片、猪腰片等等荤菜装入盘子后,就得准备素菜了。正宗过桥米线里有一个素菜是必不可少的,就是草芽。好些人以为这是云南特有的蔬菜,不过风之末端告诉你,这玩艺儿经过本人认真考证,今天第一次向大家披露这个学术成果:草芽——就是宋代大文豪苏东坡那首有名的:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”诗里面的“芦芽”!因为:它和另一种云南人现在还吃的野菜——蒌蒿是共生的。
芦芽、蒌蒿,这些野生蔬菜,美味呀!只是芦芽极难保鲜,过去只有红河州的过桥米线可以用,现在因为运输的发达,昆明的过桥米线里也有了,但外省的朋友就不容易吃到了。
看来苏东坡不愧是美食家,这首诗里提到的鸭子、芦芽都预见到了几百年后的过桥米线,对了,还有河豚。河豚现在谁也不敢吃了,过桥米线里用乌鱼片来代替。记住是乌鱼,不是草鱼也不是鲤鱼。
还有一样是敲开放入汤里面烫熟的蛋,现在一般是用鹌鹑蛋,其实应该是鸽子蛋才对。鸡蛋太大、鹌鹑蛋太小,家禽蛋里面最好吃的是鸽子蛋,不大不小,只是价钱太贵,餐馆老板是不会用的。
一直有人传说过桥米线汤里面上那层是鸭子油,起到保温的作用,这是个误会,主要是因为汤里面有老鸭子的缘故。那层油是猪油,只不过经过了一点加工,注意呀!二级厨师风之末端的秘诀又来了:把猪油烧到冒烟时放一块生猪肉进去炸一下,猪油色泽黄亮、而且更香。
把汤舀到海碗里之前,还要在碗里放入少许云南特有的甜酱油、胡椒,有吃辣的顾客,这时还要放辣椒油。现在的云南人到餐馆吃过桥米线时要注意,油辣子一定要在汤端上来的时候就放,这样才能使其香味出来,切记切记!
说了这半天,咽一下口水。
接着说:过桥米线所采用的酸浆米线不宜太粗,太粗会影响整体的味道,同时,要在汤里烫熟的配菜也不是越多越好,过桥米线的精髓就在于把各种配料、米线加进去后,原来的温度下降到正好适合食用的温度,要想在一个碗里吃到各种东西,我劝你还是去吃火锅算了。
以风之末端的观点,现在昆明市面上卖的过桥米线,不超过10元的配料是最能体现这一特点的。
还有要告诉外省的朋友,如果你刚到云南,或者在云南停留的时间太短,我建议你不要忙着吃过桥米线。每一处的饮食和当地环境是密切相关的,云南过桥米线对于一下朋友来说最大的毛病是过于油腻。不过你要是在云南这个高原地区呆上一段时间,因为消耗过大,你就会想吃大油大肉了,这时再去吃过桥米线,才能体会出云南饮食的博大精深啊!
不过昆明现在有些餐馆卖的过桥米线我是绝对不吃的,不地道的汤就受不了了,惟其不地道,要放一大勺味精,唉!味精,竟然还有个电视广告说某某味精是厨师的秘诀!风之末端作为网上罕见的专业厨师写手,强烈受不了这种歪曲厨师形象的宣传,抗议!——没用。
风之末端一般是在某某饭店(为避做广告的嫌疑不说名字)吃过桥米线,那里的厨师长是我师哥,给顾客作的过桥米线也很道地,其次就是花鸟市场附近的一家,也不说名字了。至于在昆明到处都有的过桥米线连锁店,吃的人是挺多,只是缺乏专业食客。
说完了,我得去买菜了,说嘛、说嘛,自己帮自己说的过桥米线逗出瘾来,你几奶奶的,今天我就做一台过桥米线来各人甩甩!(昆明话翻译成普通话:做一顿过桥米线自己吃)
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