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年夜饭又称团年饭,年夜饭。
年夜饭,又称年晚饭、团年饭、团圆饭等,特指年尾除夕(春节前一天)的阖家聚餐。在外工作的人都会在除夕来临之前回老家和家人团聚。中国人的年夜饭是家人的团圆聚餐,这顿是年尾对一家人来说最重要的一顿晚餐。
年夜饭是每年新年前的重头戏,不但丰富多彩,而且讲究很多寓意。传统上年夜饭是在除夕祭祖后才食用,吃年夜饭前先拜神祭祖,待拜祭仪式完毕后才开饭等。
不同地区的年夜饭特点:
1、旧时北京、天津一般人家在吃年饭时候做大米干饭,炖猪肉、牛羊肉、炖鸡,再做几个炒菜。
2、陕西年夜饭一般为四大盘、八大碗,四大盘为炒菜和凉菜,八大碗以烩菜、烧菜为主。
3、安徽南部仅肉类菜肴就有红烧肉、虎皮肉、肉圆子、木须肉、粉蒸肉、炖肉及猪肝、猪心、猪肚制品,另外还有各种炒肉片、炒肉丝等。
4、湖北东部地区的年夜饭为“三蒸”、“三糕、“三丸”。“三蒸”为蒸全鱼、蒸全鸭、蒸全鸡;“三糕”是鱼糕、肉糕、羊糕;“三丸”是鱼丸、肉丸、藕丸。
5、哈尔滨一带的年夜饭一般人家炒8个、10个或12、16个菜不等,其主料无非是鸡鸭鱼肉和蔬菜。
6、赣南的年夜饭一般为12道菜。浙江有些地方一般为“十大碗”,讨“十全十福”之彩,以鸡鸭鱼肉及各种蔬菜为主。
除夕年夜饭必备的10道菜有:红烧丸子、小酥肉、山药炖排骨、山药火龙果片、扣肉、清蒸鲈鱼、虎皮鸡爪、大虾粉丝煲、土鸡虫草花汤、松仁炒玉米。
第一道:【团团圆圆之红烧丸子】丸子做好后外形是圆圆的,寓意团团圆圆,一家人都在一起过大年,所以万不能错过呀。
主料:油菜1把,肉末300克,姜10克,大葱20克,料酒1勺,鸡粉少许,白胡椒粉少许,芝麻油少许,淀粉适量
步骤:
1、把油菜在锅中焯水捞出沥干备用;肉末加入姜末、葱末、料酒、鸡粉、白胡椒粉、芝麻油、淀粉调味,在锅中挤成丸子状煮熟,然后另起锅,倒入适量的生抽、老抽、细砂糖、淀粉煮开,把丸子倒入锅中煮入味,最后摆放在盘子里就好了。
第二道:【吉祥菜之小酥肉】小酥肉是我家每年必备的一道食物了,酥脆可口还越嚼越香,亲们赶紧行动起来吧。
步骤:
1、把五花肉切片状,锅烧热,倒入花椒粒,小火爆香后压碎。五花肉里倒入花椒碎、姜片、香葱、盐、料酒、鸡粉、白胡椒粉、芝麻油调味,抓拌后腌制15分钟。
2、再倒入蛋液和面粉,用筷子搅均匀成为面糊。锅烧热,倒入肉片,炸至金黄色即可。
第三道:【节节高升之山药炖排骨】排骨呢,寓意节节高升,新的一年有个好开头。而这道山药排骨呢,好吃又下饭呀。
步骤:
1、山药去皮切成滚刀块,锅中加入适量的冷水、料酒,下入排骨块、姜片、葱段、大火煮开焯水捞出。铁锅中倒入焯好的排骨、葱段、开水,大火煮开转小火继续炖15分钟后,加入山药块继续炖15分钟。
2、最后加入牛奶、盐、鸡粉、芝麻油、白胡椒粉调味,继续煮2分钟就可以了。
第四道:【红红火火之山药火龙果片】这道食物整体的颜色很红艳,寓意新的一年要红红火火呀,没这样吃过的亲不可错过哦。
主料:山药1根,红心火龙果1个
步骤:
1、把山药去皮,红心火龙果切碎,倒入锅中,加入适量的水、淀粉、细砂糖煮开,倒入整个山药,小火把山药煮熟并上色后捞出,放凉后切片装盘即可。
第五道:【扣肉】寓意蒸蒸日上,红红火火食材:五花肉、梅菜、葱、姜、冰糖、生抽、蚝油、腐乳、红烧酱油、鸡精、黄酒、盐。
1、把五花肉清洗干净,放入清水中,倒入适量黄酒,放些葱段、姜片,去腥。锅烧开后撇去锅上面的浮沫,大火煮10分钟,转中小火继续煮25分钟左右捞出。
2、然后趁热用竹签在肉皮表面扎些小孔,把糖和酱油化开,均匀地涂抹在肉皮表面,锅中倒油,3成热,肉皮朝下放入油锅中,盖上锅盖,等锅中噼里啪啦的声音小后,捞出炸好的五花肉,放入冰水中浸泡2个小时。
3、浸泡好的五花肉,肉皮会呈现虎皮状,然后切成厚片,皮朝下整齐的码放在碗中。
4、梅干菜清洗干净,切碎,锅烧热直接放入梅干菜,水分炒干后放入肉碗中。再取一个干净的碗,放入腐乳、白糖、红烧酱油、生抽、蚝油、盐,搅拌均匀。
5、把料汁倒在梅干菜上面,蒸锅倒水,放入装肉的碗,大火蒸20分钟左右,转中小火继续蒸制60分钟,关火后就可出锅,吃的时候倒扣在盘子中即可。
第六道:【清蒸鲈鱼】寓意年年有余食材:鲈鱼一条,葱段、葱丝、姜片、姜丝、辣椒丝、料酒、蒸鱼豉油、食用油适量。
1、鲈鱼洗净后,放在案板上,去鱼尾、从腹部到背部均匀地切条(间隔2厘米左右、但不要切断),再把鱼头切下。
2、将葱段、姜片,铺在盘子底部;然后放入鱼身,肚子朝内圈放、摆成孔雀开屏状,在鱼肚子里面塞上姜片、并抹上少许食盐。最后将鱼头摆放在中间。
3、火上坐锅,水开后再放入鱼,大火蒸制8分钟。
4、鱼蒸好后,取出来,先去掉葱段和姜片,再倒掉蒸鱼的汤汁,然后淋上少许蒸鱼豉油;再在鱼上面码放些葱姜丝、辣椒丝,用少量热油浇一下,呛出葱姜丝的香味,这样美味的清蒸鲈鱼就做好了。
第七道:【虎皮鸡爪】寓意挠钱,抓财,来年大把抓钱,能够财源滚滚食材:鸡爪1斤、油盐适量、葱1段、姜1块、大蒜2瓣、花椒10几粒、大料2个、红烧酱油1汤匙、生抽1汤匙、白糖半汤匙、白胡椒粉1茶匙、料酒1汤匙、香叶3片、干辣椒3-4个
1、把鸡爪收拾干净,剪去鸡爪的指甲洗净.锅内加入水,冷水下入鸡爪,再加入姜片,料酒,大火烧开,煮2分钟左右,去除鸡爪的腥味和异味.把鸡爪捞出再次用温水洗净.
2、把鸡爪放在盆内,加入半勺红烧酱油,拌匀,给鸡爪上色,再把鸡爪捡出来,摊开晾干。鸡爪炸之前尽量风干水分,否则炸的时候容易溅油
3、锅内加入油烧热,下入鸡爪,马上盖上锅盖,鸡爪尽管风干了,还是会溅油,可用盖上锅盖来炸制,记得要留留小缝,否则锅中蒸汽在盖上,滴到油中会再次爆油,将鸡爪炸至金黄色。
4、将鸡爪捞出,放到清水中浸泡,泡2小时左右。鸡爪泡制时间太短,鸡爪皮泡胀不起来,形成不了虎皮,如果能泡时间长点会更好。
5、锅内加入油烧热,下入葱段,姜片,蒜粒,花椒,大料,香叶,干辣椒,把调料炒香,淋入水,水量和鸡爪持平就可以,再加入盐、白糖、生抽、料酒、红烧酱油。
6、下入鸡爪,大火烧开,转小火,慢慢炖上半个小时左右的时间。到时间后,把葱段,姜片,蒜粒,大料,香叶捡出不要,再用大火收汁,加热至剩少许汤汁时,关火,盛出装盘即可。
第八道:【大虾粉丝煲】寓意吉祥,鸿运当头食材:鲜虾1斤,一小把粉丝,葱1棵,红椒半个,芹菜1小把,大蒜头1个,姜1块,冰块1碗,黄酒1小碗,盐,白糖,蚝油,生抽,花生油
1、准备一斤鲜虾,装到大碗中,加入一大碗的冰块和冰水,让它浸泡10分钟,这样方便去除壳,再准备一小把粉丝,用温水浸泡5分钟左右,泡软后沥干水分,再用剪刀从中间剪断,方便吃,剪好放一边备用。
2、现在来准备配料,准备一小棵葱和半个红椒,清洗干净后把它们切碎备用,再准备一小把大芹菜,不要叶子只要梗那种,把芹菜梗清洗干净后斜刀切片,切好放一边备用。
3、准备大蒜头一个,把它去皮洗净后剁成蒜蓉,剁好的蒜蓉放到碗中,我们来给它调个味,加上点盐,少许的白糖,再加点蚝油,生抽,一点点花生油,先给它搅拌均匀,搅拌均匀后淋入一勺热油,把蒜蓉的香味激出来,搅拌均匀放一边备用。
4、冰镇好的鲜虾,把它们去头去壳去虾线,鲜虾剥好,再用刀给它们开开背,处理好后的鲜虾放入碗中,加入两勺刚刚调好的蒜蓉酱,搅拌均匀放一边腌制一会。
5、准备一个小砂锅,倒上一点花生油,把油烧热后放入几块姜粒,把它爆出香味,爆出香味后先把火关了,然后倒入切好的芹菜片铺平,再铺上准备好的粉丝,同样把粉丝铺平。
6、锅中食材烧开后,我们在锅盖边淋上1小碗黄酒增香,待鲜虾焗三分钟后,调成大火,给它焗多一分钟就差不多了。
7、时间到了,还没打开锅盖就满屋香味了,一开锅盖口水都要流出来了,现在撒上准备好的葱花和红椒粒,然后关火开吃。
第九道:【土鸡虫草花汤】鸡谐音吉,寓意大吉大利食材:土鸡1只、虫草花(干)1小把、姜1块儿、盐适量、黄酒2汤匙、香葱或香菜1棵
1、土鸡让卖家处理干净后拿回家,多清洗几遍,并且把鸡屁股去掉。最好是连鸡脖子带鸡头一起都去掉不要的,因为鸡脖中淋巴多,所以毒素含量也就高一些。
2、把干虫草花用清水洗净后,再继续用清水浸泡,泡发开来待用。
3、土鸡下锅,加适量清水,姜拍破放进去,加两汤匙黄酒进去。姜和黄酒都是用来给土鸡去腥的。
4、中小火烧开,会有浮沫产生,及时用勺子撇掉,然后把鸡捞出来,水倒掉,重新换清水。
5、把焯过水的鸡重新放进汤煲,加入清水后,再拍破一块儿姜放进去,其他的调味料都不要放,只要姜就够了。然后把虫草花也放进去。
6、盖上汤煲的盖子,水开后转成小火,煲上两个多小时,记得期间不要总是打开盖子。关火前调入盐,再煮上几分钟去掉生盐味儿,即可.
第十道:【松仁炒玉米】寓意五谷丰登,金玉满堂食材:熟玉米200克,松仁50克,胡萝卜适量,黄瓜适量,葱适量,白糖30克,盐5克
1、做松仁玉米最重要的主料就是玉米,玉米有甜玉米和黏玉米两种,松仁玉米是一道甜菜,所以用口感香甜多汁的甜玉米最适合,也就是我们常说的水果玉米。在东北多数都是黏玉米,可以到超市直接买一个玉米罐头,再把胡萝卜和黄瓜等配菜切成丁备用。
2、炒锅中倒油,烧至微热,加入葱花爆出香味。炒玉米最好用不锈钢锅或者不粘锅,尽量不要用铁锅,这道菜很清淡,用铁锅会有一点铁锈味。油尽量用味道清淡的玉米油或者色拉油,花生油味道偏重,会影响玉米的香味。
3.把玉米粒倒入油中,翻炒一下,我用的是玉米罐头,所以玉米粒不那么干,如果玉米粒干要适量加一点点水,不要把玉米粒炒干了,吃起来就不嫩了
4、下入胡萝卜丁翻炒至胡萝卜丁变软,因为黄瓜比胡萝卜容易熟烂,所以先下入胡萝卜。
5、胡萝卜炒软之后下入黄瓜丁,翻炒至黄瓜丁也断生,不是很脆爽的口感。因为玉米是软嫩的,配菜如果很硬会影响整道菜的口感。
6、最后放入熟的松仁,松仁要去皮。如果是生的松仁,要提前放入油中炒熟,这样松仁才会很香。放入松仁后,加入2大勺糖,也就是30克左右的白糖,再加入少量的盐,翻炒均匀。这道菜口味整体是偏甜的,加入少量的盐是为了凸显出甜味,所以盐要少加。
7、淋入水淀粉勾芡,水淀粉要慢慢加,边加边搅拌,不要加多了,否则整道菜会很黏。
1、传统年夜饭通常情况下是四道凉菜、八道热菜。四道凉菜没有特殊规定,看个人喜好选择。而八道热菜则一般是四荤四素。四道荤菜分别是鸡、鸭、鱼、肉。四道素菜分别是白菜、芹菜、韭菜和豆腐。
2、传统年夜饭十二道菜的8热中的四道荤菜中:鸡寓意金鸡报晓、大吉大利;春江水暖鸭先知,因此鸭寓意报春;鱼寓意年年有余;肉象征着生活富裕。
3、传统年夜饭十二道菜8热中的四道素菜中:“菜”和“财”谐音,白菜寓意发明明白白的财;芹菜象征勤劳发财;韭菜寓意永久发财;豆腐中“腐”和“富”谐音,寓意生活富裕。
4、十二道菜还象征着每年十二个月月月都有吃有喝,丰衣足食。
扩展资料:
各地风俗年夜饭:
一、南北差异
1、南方北方春节饮食风俗的差异。虽然中国早就大一统,饮食风俗,还是有地域性的。正如“南米北面”、“南糕北饼”、“南甜北咸”之类演绎,说南有年糕、北有饺子。年夜饭有南北的地域差异,南方除了菜肴外,要吃糍粑或年糕,而北方一般吃饺子。
2、传说北方人过年习惯吃饺子,是取新旧交替“更岁交子”的意思(其实,饺子古代称“角子”)。又因为白面饺子形状像银元宝,一盆盆端上桌象征着"新年大发财,元宝滚进来"之意。有的包饺子时,还把几枚沸水消毒后的硬币包进去,说是谁先吃着了,就能多挣钱。
3、吃饺子的习俗,是从汉朝传下来的。相传,医圣张仲景在寒冬腊月,看到穷人的耳朵被冻烂了,便制作了一种“祛寒娇耳汤”给穷人治冻伤。他用羊肉、辣椒和一些祛寒温热的药材,用面皮包成耳朵样子的“娇耳”,下锅煮熟,分给穷人吃,人们吃后,觉得浑身变暖,两耳发热。以后,人们仿效着做,世代流传。
二、关东年夜饭
1、年夜饭通常是旧时关东农家中一年内最丰盛的一顿饭,必须要在年三十当天掌厨做出来。满桌的酒菜中必须要有鱼,表示新的一年有余钱、余粮,一切都很宽裕。还必须有一碗红烧丸子,表示阖家团圆。
2、关东老百姓始终有“穷过年,富过年,不吃饺子没过年”的说法。吉林省民俗学会理事长施立学介绍说,饺子早在春秋战国时期就已经出现了,围绕饺子的起源,民间产生过不同的传说和故事,但关东人一直崇尚春节的第一顿饺子在除夕夜子时(零点)吃,此风俗遍布关东城乡,并世代相传。
3、如今在东北的许多农家,年夜饭依然保持着古时的许多风俗,如吃饭前祭祖,放鞭炮,吃饺子等。但由于年夜饭的吃喝已不重要了,施立学认为:“年夜饭早已超出了‘吃’的范围,而在于那份人与人之间的温馨,它温暖在一家人的问候和温情中。
三、土家年夜饭
1、刚进腊月,重庆市酉阳土家族苗族自治县板溪乡红杏村农民许文旭家就忙开了。为了准备好这顿年夜饭,一些必不可少的传统主菜不提前十天半月准备是不行的。其中最主要的当数“扣肉”和“灌海椒”。
2、土家人吃过年夜饭后,各家都会燃起一根木柴,大家围坐聆听老人讲故事,守岁到天亮,名叫“守田埂”,以表达对田地的热爱。
四、台湾地区
1、台湾和祖国大陆各地一样,台湾人过年从农历十二月十六日的“尾牙”开始,到正月十五日元宵节(上元节)过完,才算全部结束,历时整整一个月。
2、“尾牙”是普通百姓春节活动的“先声”。这一天,台湾一般平民百姓家要祭拜土地公,各商家行号也要在那天宴请员工,以犒赏过去一年的辛劳。农历十二月二十四日是送神日,家家户户举行祭灶活动,欢送灶神及其他诸神上天。送完神后,家家户户就开始“清屯”,举行大扫除。
3、除夕,也叫大年三十,出外谋生的家人,都要赶回老家来团聚;如无法赶回,家人就要空出一个位子放那人的衣物,表示团聚。全家一起围着桌子吃一年之中最丰盛的菜肴,桌下置一火光熊熊的烘炉,炉边置一些铜钱,以示温暖如春,财气旺盛。
4、吃完之后,年长者要给年少者“压岁钱”,然后全家围坐在炉边,说说笑笑,通宵不眠,叫“守岁”。初一这一天,信徒们除祭拜自家的祖宗神仙之外,还要到庙里烧金、焚香、上供品祭拜。全家人着新装出游,称作“出行”或“行春”,取越走越能存钱的意思。
参考资料:百度百科-年夜饭
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